植物酒曲制作—非遗传承

沐桐～鹃爱

传统植物酒曲（甜酒曲）详细制作方法

植物酒曲核心靠辣蓼草（核心）+米粉+老曲种，搭配中草药抑菌增香，全程遵循无菌、恒温、保湿，新手按简易版即可成功，进阶版风味更醇厚。

一、材料准备（2个版本，新手选简易版）

✅ 简易版（家庭零失败，新手首选）

核心配比（1斤大米粉基准）

- 主料：大米粉/糯米粉 500g（淀粉载体，根霉菌食物）

- 植物：新鲜辣蓼草 80-100g（核心，抑菌+天然菌群）

- 引子：老曲粉（陈酒曲）10-15g（关键，接种菌种，无则买市售甜酒曲）

- 辅料：清水/凉白开 适量

🌿 进阶草本版（古法风味，中草药增香）

配比（500g米粉）

- 主料：大米粉400g+麸皮100g（疏松透气）

- 植物：辣蓼草15g、桑叶5g、陈皮3g、甘草2g、桂皮1g（抑菌、增香、调节菌群）

- 引子：老曲粉12g

- 辅料：凉白开适量

可选替代植物：马鞭草、金樱子、墨旱莲、桂花叶、艾叶，均可少量添加

二、详细制作步骤（全程工具无油无水）

步骤1：处理植物原料（核心）

1. 新鲜辣蓼草/中草药洗净，彻底晾干表面水分（不能带生水，防杂菌）；

2. 两种处理方式：- 懒人法：直接切碎捣烂成草浆；

- 古法：加2倍凉白开浸泡8-12小时，过滤取纯草汁（口感更干净，推荐）。

步骤2：和面制曲胚

1. 米粉倒入盆中，倒入凉草汁/凉白开，边倒边搅拌；

2. 揉至偏硬、不粘手、不散开的粉团（太湿易发霉，太干菌丝长不出）；

3. 揪成10g左右小丸子（直径2-3cm），大小均匀，表面光滑。

步骤3：接种老曲种（关键一步）

1. 老曲捣成细粉，均匀撒在曲丸上，晃动盆让每颗曲丸裹满曲粉（菌种全覆盖）；

2. 静置10分钟，让曲粉粘牢。

步骤4：恒温发酵（成败核心）

1. 簸箕/托盘铺干稻草/松针/米糠（透气、保温、保湿），曲丸均匀摆放，互不接触；

2. 表面再盖一层稻草/纱布，25-32℃恒温发酵（最佳28℃）；- 夏季：室温发酵24-36小时；

- 冬季：裹棉被保温，发酵48-72小时；

3. 发酵标准：曲丸表面长满浓密白色绒毛（根霉菌丝），无黑斑、无异味，即发酵成功。

步骤5：阴干储存

1. 发酵好的酒曲，移至阴凉通风处阴干3-5天（禁止暴晒，暴晒杀死活性菌种）；

2. 完全干透后，密封装罐，阴凉干燥处保存，保质期1年。

三、关键参数&避坑要点

1. 温度（重中之重）

- 发酵最佳：25-32℃，低于20℃不发酵，高于35℃易发黑发酸；

- 发酵30小时后可开盖检查，菌丝不足则延长时间。

2. 卫生要求

- 所有盆、簸箕、手必须无油、无水、无洗洁精残留，全程用凉白开，生水必发霉；

- 发酵全程避光，直射光会抑制菌丝生长。

3. 成败判断

✅ 成功：洁白菌丝、淡淡青草酒香、无黏手、无异味；

❌ 失败：发黑、发绿、长毛、酸臭味，直接丢弃（杂菌污染）。

四、酒曲用法（甜酒酿）

500g熟糯米，加3-5g自制酒曲粉，拌匀后中间挖酒窝，30℃发酵24-48小时，出酒即完成，清甜无杂味。

植物酒曲 · 一页式简易操作卡（新手版）

✅ 核心配比（米粉500g基准）

- 大米粉/糯米粉：500g

- 新鲜辣蓼草：80–100g

- 老曲粉：10–15g

- 凉白开/草汁：适量

✅ 关键温度：全程发酵 25–32℃（最佳28℃）

✅ 5步极简流程

1. 🌿 做草汁：辣蓼草洗净晾干 → 捣烂/浸泡取汁（过滤）

2. 🥣 揉粉团：米粉 + 草汁揉至偏硬、不粘不散

3. ⚪ 搓曲丸：揪10g小丸子（直径2–3cm）

4. 🍄 裹菌种：曲丸滚满老曲粉，静置10分钟

5. 🧺 发酵：铺干稻草放曲丸 → 盖纱布保温- 夏季：24–36h

- 冬季：48–72h（裹棉被）

✅ 发酵成功标准

表面长满浓密白绒毛、有青草酒香，无黑斑、无酸臭味。

✅ 收尾储存

阴凉通风阴干3–5天→ 密封罐保存，保质期1年。

✅ 甜酒酿用法

500g熟糯米 + 3–5g自制酒曲粉 → 30℃发酵24–48h。

❌ 避坑红线

全程无油、无水、无洗洁精；只用凉白开；禁止暴晒、直射光。