<p class="ql-block"> 从秦皇島坐高铁到北京，兵团战友招待我们在北京惠豐堂饭莊享用御膳，这是生平第一次在这么有名堂、有来历、有典故、有渊源的饭莊品味餐食。</p> <p class="ql-block">惠豐堂饭莊</p> <p class="ql-block"> 惠豐堂店名取“惠济宾朋，丰己足人”之意。</p> <p class="ql-block">惠豐堂记</p><p class="ql-block"> 惠豐堂饭庄始创于一八五八年，堂址设北京前门外大栅栏观音寺街，光绪二十八年（1902），山东釜山人张克轩字哲臣携八百两白银盘下本堂。以烹制纯正鲁菜扒、烩、爆等技艺在京城独树一帜。慈禧闻疑，遂令提菜肴入宫，品后倍加赞赏，亲题牌匾，赐宫廷“圆笼扁担”、御用提盒和腰牌，可随时入宫。</p><p class="ql-block"> 惠豐堂作为京城八大堂仅存之唯一，不断传承技艺，使之发扬光大。历任堂主十一代，烹调技艺传承六代，其烹调方法独特，技术复杂，技艺严谨。2010年，被列入“非物质文化遗产”名录。惠豐堂作为拥有跨越三个世纪的“中华老字号”饭庄，将秉承老堂主之习训，继历史之传承，取现代之精华，不断开拓，续写新的世纪篇章。</p> <p class="ql-block">八大堂牌匾</p><p class="ql-block"> 清末明初，京城食府被食客冠以“八大堂”称谓，即惠丰堂，聚贤堂，福寿堂，天福堂，会贤堂，福庆堂，同和堂，庆和堂。民国时期，惠丰堂成为八大堂中唯一存续者。北洋军阀段祺瑞、张勋、吴佩孚，戏曲界梅兰芳、尚小云、荀惠生，武生杨小楼等常来聚会。</p> <p class="ql-block">清著名八大堂的渊源</p><p class="ql-block"> 北京这样一座古都，追随到清朝年间无论是饭庄的繁华和密集程度还是菜品的丰富程度，都是世界屈指可数的。</p><p class="ql-block"> 到了清朝中期，饭庄愈发兴旺，清末民初可以说是鼎盛时期。史记当时饭庄与饭庄之间有约定俗成的规矩，叫“堂”的饭庄最大，可接待“官吏大臣”。所谓“堂”，既是可以办宴会又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，都很气派。比“堂”略小的饭庄才叫“庄”，也叫“楼”。再次之的叫“居”。“居”与“堂”的区别在于只办宴席，不办堂会。比“居”再小的就是“馆”。所以在北京叫“饭馆”的都是大众饭馆。</p><p class="ql-block"> 清朝年间，“堂”字号饭庄北京一共有八家，就是现在您看的这“八大堂”之一“惠豐堂”还是清朝年间“八大堂”仅留存下来的唯一一堂。原因是惠豐堂的美食曾得到了慈禧太后的青睐，慈禧太后给“惠豐堂”御赐亲提匾额，让“惠豐堂”可以在这近200年的历史长河中“历久弥坚，砥砺德行”，为后人品尝中华传统御膳美食，感受“堂会”精髓提供场所。</p> <p class="ql-block">慈禧御赐：惠豐堂</p> <p class="ql-block">品尝御膳</p> <p class="ql-block">宫女服饰的服务员</p> <p class="ql-block">太后白菜</p> <p class="ql-block">芥末鸭掌</p> <p class="ql-block">老北京干炸丸子</p> <p class="ql-block">古法酱爆肉丁</p> <p class="ql-block">传统爆三样</p> <p class="ql-block">古法烧扁豆</p> <p class="ql-block">惠豐堂烧烩爪尖</p> <p class="ql-block">鸡汁浓汤豆腐</p> <p class="ql-block">馅饼卷带鱼</p> <p class="ql-block">有点肉夹馍的架势：带鱼填饼。</p> <p class="ql-block">麻酱糖饼</p> <p class="ql-block">炸醬面：不吃炸醬面，不算到北京。</p> <p class="ql-block">过道上的老照片</p> <p class="ql-block">惠豐堂堂址</p> <p class="ql-block">慈禧</p> <p class="ql-block">杨小楼</p> <p class="ql-block">梅兰芳</p> <p class="ql-block">第三代堂主在前门惠丰堂的结婚照</p> <p class="ql-block"> 烹饪大师鲁菜泰斗王义钧先生（右）与第十一代堂主合影</p> <p class="ql-block">观今宜鉴古，无古不成今</p><p class="ql-block">“紫金城外御膳房的由来”</p><p class="ql-block"> 惠丰堂始于咸丰八年，原址在前门大栅栏观音寺街10号。</p><p class="ql-block"> 清朝慈禧太后对惠丰堂菜肴美食大为赞赏，亲题“惠丰堂”匾额，并御赐“圆龙扁担”作为可随时出入紫禁城的金腰牌，从此慈禧太后的御膳餐桌上，惠丰堂的菜肴美食便会经常出现，每餐菜肴都是有专人挑“圆笼扁担”送入宫中。为确保菜肴可以在最短时间送上慈禧太后的餐桌，负责送餐的太监一波波的奔跑，如同百米接力赛一样，把菜肴趁热送到慈禧太后面前。这一送餐场景也成为日后佳话，传留至今。</p> <p class="ql-block">惠豐堂送菜入宫模型</p> <p class="ql-block">用“圆笼扁担”接力传送送菜入宫</p> <p class="ql-block">太后用膳</p> <p class="ql-block"> 两天之后，我们又去同和居品尝京城鲁菜。</p> <p class="ql-block">老北京的餐饮业素有"八大居"的说法，即同和居、砂锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居回到顶和居。一九四九年前夕仅存同和居、砂锅居。</p> <p class="ql-block">同和居</p><p class="ql-block"> 始创于1822年，是北京较早经营鲁菜的中华老字号，开业于清代道光二年（1822年），创业之初本是家名不见经传的小店，后因御厨袁祥福的加入使得小店名声大噪并得王爷赞赏，之后便以“同怀和悦”为意，定下“同和居”的字号，位居“八大居”之首，清朝末代皇帝溥仪的胞弟溥杰先生为其写下牌匾。</p> <p class="ql-block">溥杰先生题写的匾额</p> <p class="ql-block">包间</p> <p class="ql-block"> 同和居主营山东福山帮鲁菜著称，菜品有堪称京城的“三绝”。</p> <p class="ql-block">第一绝是三不粘。这道菜用料看似简单，只用鸡蛋黄、白糖、绿豆粉和水，但制作极其考验功力，需要厨师手持炒勺不间断翻炒数百次，火候、力度、速度缺一不可。要手不离锅，勺不离火，至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂，色泽金黄、形如蒲月，味青扑鼻，软糯香甜，出勺即成。真正做到不粘盘、不粘勺、不粘牙，口感细腻如云朵。特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲人，尤其是日本客人的青睐。据说，日本天皇曾从同和居买了三 不粘，用飞机运回东京品尝。</p> <p class="ql-block">第二绝是糟溜鱼片。选用优质鱼片，片得薄厚均匀，用特制香糟酒慢熘而成，鱼片洁白滑嫩、入口即化，几乎感觉不到鱼刺，糟香浓郁却不腥不腻，汤汁清亮，是鲁菜中“糟香”风味的巅峰之作。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">第三绝是烤馒头。看似普通主食，却是同和居多年的招牌。馒头外皮烤得焦香酥脆，内部却暄软蓬松，带着天然麦香，很多老顾客到店不点大菜，也要专门买几个烤馒头带走。</p> <p class="ql-block"> 同和居的九转大肠，以五味调和、口感软烂著称。选用新鲜猪大肠，经多道工序清洗、去油、去腥，保证干净无异味。成菜色泽枣红、汁稠味厚，口感软烂、肥而不腻，甜、酸、苦、辣、咸五味俱全，带有微微药香，层次丰富。</p> <p class="ql-block">看看菜单就让人滿嘴生香，口角流涎。下面是饭庄的10道招牌菜，我们是嘴大肚小，了解一下，饱饱眼福吧：</p><p class="ql-block">1．三不粘：镇店名菜，色泽金</p><p class="ql-block">黄，不粘盘、不粘勺、不粘牙，口感细腻甜香。</p><p class="ql-block">2．烤馒头：京城三绝之一，以山东麦糟发面，外酥内软带有果香。</p><p class="ql-block">3．糟溜鱼片：糟卤清新淡雅，鱼片滑嫩，是鲁菜经典名菜。</p><p class="ql-block">4．葱烧海参：选用刺参与章丘大</p><p class="ql-block">葱，色泽红亮，葱香四溢。</p><p class="ql-block">5．烩乌鱼蛋汤：酸辣咸鲜，汤汁浓郁，制作讲究火候。</p><p class="ql-block">6．干烧大黄鱼：春节热销菜品，鱼肉鲜嫩，口味咸鲜。</p><p class="ql-block">7．贵妃鸡：炖烂入味，加入葡萄酒烹制，肉质肥美。</p><p class="ql-block">8．九转肥肠：采用套肠工艺制作，口感丰富，肥而不腻。</p><p class="ql-block">9．焦溜肉片：外酥里嫩，酸甜适口，肉汁浓郁。</p><p class="ql-block">10干炸丸子：外酥里嫩，咸淡</p><p class="ql-block">适中，即使放凉也无油腻感。</p> <p class="ql-block"> 酒足饭饱，满口留香。非常感谢北京的战友不但让我们品尝了著名的京城鲁菜，更使我们长了美食知识，粗略了解了“中华老字号”饭庄和宫廷御膳的历史渊源和饮食故事，物超所值，回味无穷。</p><p class="ql-block">谢谢！</p><p class="ql-block">end</p>