【爱上一座城】寻味建水

李宏伟

　建水古城西门外的“大板井”又名溥博泉‌，从明朝初期距今已有‌600 多年历史‌，被誉为“滇南第一井‌”，

建水民间一直流传说“先有大板井，后有临安城‌”。大板井水质‌甘冽甜润，成就了当地美食：西门豆腐‌和‌西门米线‌，因此有“水味之美，冠甲全滇‌”的美誉 。

　在建水一众美食中，建水豆腐当数第一。

【建水烧豆腐】又称临安豆腐，其制作技艺（古法包制与自然发酵工艺）是云南省非遗。

建水当地人称烤豆腐干为“烧豆腐”，古城的街头巷尾，烧豆腐摊随处可见。

黄豆制作的棋子状建水豆腐干，经炭火烤制后膨胀呈金黄色蜂窝状，外焦里嫩，豆香浓郁，传统吃法配甜咸酱油、辣椒等蘸料，摊主以玉米粒计数结账，形成当地人“围炉而食”的市井习俗，近年通过《舌尖上的中国》传播而广为外人所知来。

　作家林语堂说，豆腐是穷人的肉。意思是从前穷人吃不起肉，才爱吃豆腐。但是建水豆腐的好吃程度真的超过了肉，不仅建水豆腐，还有相邻的石屏豆腐也好吃。

好吃的原因据说当地不用石膏或卤水点豆腐，而是用当地偏酸性的井水来“点卤”，再经过类似安徽“毛豆腐”的自然发酵工艺，使得豆腐又嫩又鲜的独特口感。

建水的大小饭店菜单上都有五花八门的豆腐菜，外地人虽然搞不清豆腐的来路，只知道每个豆腐菜都非常好吃，完全“不可貌相”。

【汽锅豆腐】【红烧豆腐】【油炸豆腐】……

　草芽是一种蒲草根茎，又叫象牙菜，四季可采，口感类似江浙的蒲菜，但似乎更嫩更有一种特别的清香。

　【草芽】是建水一日三餐中的独特存在。

【草芽牛肉米线】中的草芽力压牛肉风头，【鸡片草芽】【肉片草芽】 【云腿草芽】中的草芽也总是亮眼存在。

而在【清炒草芽】【草芽烧烤】中更是当仁不让的主角。

在建水，草芽“无所不在”，也“无所不能”。

　建水烧烤‌很有名气，除了“烧豆腐”这个烧烤灵魂外，还有云南的菌子、辣椒和蔬菜，当然还有牛羊肉，比如【翻身牛肉】。

晚间古城街头也有好多戴回民头巾的女子摆路边烧烤架，烤肉小串，烤鸡脚‌，翻身牛肉‌、烤罗非鱼‌，还有烤虫子，一路只看热闹不敢吃。

进店点了个【干锅罗非鱼】，也算尝到了建水烧烤的味道。

　云南多野菜，凉拌或配炒菜。

【野菜花生汤】将生花生仁磨成雪白的浆汁，煮开后汆入翠绿的野菜，田野之清香与花生之醇香完美融合，妙不可言。

　在建水，每次吃饭都会遇见不同的当地野菜，每道菜里都藏着不熟悉的味道和探宝后的小惊喜。

【木姜子牛肉】

【金雀花蛋饼】

【石斛花炒河虾】

【爆炒土黄鳝】

野生黄鳝片，配了韭菜和不知名的野菜。

　【刺脑包炒腊肉】

云南刺脑包是‌楤木‌的嫩芽，别名众多，是一种药食两用的野生植物，因仅在春天发芽，是哈尼族传统文化中的“生命之树”，是重要的春祭食材，属春天限定野菜，有“山野菜王‌”之誉。‌‌‌

　【木瓜水】或【木瓜冰粉】其实就是“冰粉”——假酸浆种子‌提取出来的果胶。

之所以称“木瓜”，是因云南当地称假酸浆为“草本酸木瓜”或“野木瓜”，其种子就顺称为“木瓜籽”，与热带水果——木瓜完全没有关系。

　建水的本地糕点也很多，狮子糕、燕窝酥、泡糕等都是传承多年的老味道，也有改进和创新。

狮子糕与“沙琪玛”很像，而燕窝酥以精粉香油白糖等为主料，经炸制而成色泽金黄，形似燕窝而得名，自然都是重油重糖，只能浅“尝”辄止。

　建水古城大街两边店铺林立，街上还有好多流动的烧烤摊和水果担子，还有茶和咖啡，让人应接不暇之感，必须慢慢逛、慢慢吃，才能真实感受到一座烟火气息很浓的小城温馨。

　来前，想象的建水美食超多，应接不暇。而亲临体验几天后，发现了建水美食看似繁多，都是些小吃小菜，像豆腐、草芽、米粉、野菜、木瓜水、烧烤……都很平常或家常。

然而，建水美食的朴实无华中又有些不一样：既有传统美食中的传承技艺的味道，也有当地独特食材加持带来的小惊喜，还有带着古城恬淡从容气质——一种细碎而真实的幸福感，直抵心灵。

记得美食作家陈晓卿说过，美食的终极意义在于获得幸福感。