为什么茶冷了不好喝，但冷泡却不会

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很多茶友在喝茶的时候，都会发现了一个问题，那就是茶汤凉了之后，颜色变得浑浊，茶汤也没有刚泡出来那时候好喝了。而用冷泡法泡出来的茶汤，却依然甘香甜爽，这是为什么呢？

这是因为温度较高的热茶，由于高温度导致分子运动较快，所以冲泡出来的香气高扬、茶汤口感好；就像热油翻炒的青菜，一般会飘散着香味。而一旦温度降低了之后，茶汤中的茶多酚、维生素等会容易氧化，含量逐渐减少。放久了之后，自然也就没有刚开始那么好喝了。我们经常会看到这样的现象，一杯橙红透亮的茶汤放置久了后，颜色会变得黄褐、浑浊。这主要因为温度降低后茶水中的咖啡碱同茶素及其氧化产物结合成络合物。但是这些产物是无毒的，不会对人体产生危害。茶中所散发香气的物质多是高沸点芳香类有机物，在高温下才能挥发成气体。所以温度高时茶汤香气更好。茶叶刚冲泡出来的香气、入口的温润、回甘、韵味都会随着茶水变凉失去本来的味道。

而冷泡茶不一样的一点，是因为茶汤原本的温度就比较低，不会让茶汤中的内含物质太容易发视氧化。而且，冷泡方式出来的茶汤，析出的内含物资也没有热泡那么多。因此，冷泡茶汤相对于热泡而言，放置的时间长了之后，茶汤的变化也就没有那么明显。那么，热泡和冷泡具体有什么不同呢？

一、热泡可萃取是2倍，营养更高。开水泡茶，根据茶类不同，使用的水温是有区别的。比如说，绿茶适温为80-90度，乌龙茶95度以上。它们都是高温的水冲泡。热泡的营养素萃取，效果在理论上会比冷泡的好，有研究也证实了这一点。

研究发现，将绿茶以摄氏90度的水温浸泡20分钟，或摄氏4度的水温浸泡24小时，检测其萃取物含量。结果发现，以茶水比为1:50的泡法，热泡可萃取的物质含量，约是冷水泡法的2倍。进一步检测茶素含量，热泡茶茶素总量多了20%。显示抗氧化效果也是以热泡茶较佳。

二、冷泡咖啡因少20%，刺激性小。冷泡茶叶，除了有比较低的茶素萃取率，也还含有较少的咖啡因。研究显示，冷泡茶的咖啡因比热泡茶少了20%（研究是将茶叶浸泡了24小时）。所以，如果对咖啡因敏感，但又想要喝茶的人，可以选择冷泡方式，且减少浸泡时间，降低咖啡因的摄取。此外，卫生部门建议，健康成人，一天饮用绿茶的量，不要喝超过300毫克，约是5-6杯。如对咖啡因敏感，要减量，避免发生心悸、头痛、失眠等问题。因此，总结来看，热泡与冷泡其实各有千秋，大家根据自身的状况自由选择即好。

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编辑：敖登高娃

制图：王 静

策划：葛 宏

责编：张广林

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