【花样百吃·麦饭】蔬菜与面粉的魔法碰撞

菊珠玫朵

文、图：菊珠玫朵 3681977

新一期“花样百吃”指定麦饭，有点难，没吃过更没做过。只能尝试一下。搜了麦饭相关资料，了解到麦饭源自陕西、山西等西北地区，是一种传统家常主食，并非麦子做的饭，而是菜饭合一的蒸制美食。即将蔬菜裹上薄薄一层面粉蒸熟，拌上蒜辣油泼调料食用，介于主食与菜肴之间。

麦饭的本质就是蔬菜裹面粉蒸熟，操作极简，特别适合我这种懒人。但核心技术有两点：菜要控干水、粉要裹得薄。这就需要解决两大重点：怎么拌粉不坨和怎么调配自己喜欢的口味。

好吧，看起来不是太难，于是接连搜了几款简单易操作的麦饭，按网上提供的教程，再结合自身口味改良一下，同步做了两款最经典、最不容易失败也最接地气的麦饭：土豆胡萝卜麦饭和油麦菜麦饭。

一、土豆胡萝卜麦饭

食材：

土豆两个、胡萝卜半根、面粉、盐、五香粉。

蘸水配料：

小米辣、姜、蒜、葱花、生抽、醋、花椒油、鸡精、食用油。

步骤：

1、胡萝卜洗净切丝。土豆洗净去皮切丝，再用水冲洗 2–3 遍洗掉淀粉。

2、姜蒜切碎末，装入小碗中备用。

3、土豆丝沥水，如仍觉得水润润的，再用厨房纸吸干多余水分。

4、土豆丝和胡萝卜丝一并放入盆中，先加少许盐和油抓匀防止沾粘，再分次撒面粉、边撒边抖边拌匀，再加入五香粉，让每根土豆丝都裹均匀，呈松散状。

5、水开后上锅，铺在屉布上，大火蒸 三四分钟后转中火蒸10分钟。

6、趁着蒸土豆丝的时间调制灵魂蘸水。

7、食用油适量入热锅，烧热后淋在碗中的姜葱蒜葱花配料上。

8、再在小碗里加入生抽、醋、花椒油、鸡精等。

9、麦饭蒸熟出锅趁热抖散装盘，蘸辣椒水吃。我嫌蘸着吃麻烦，直接把灵魂蘸水淋在土豆胡萝卜麦饭上，然后拌匀。

第一次尝试的土豆麦饭入口软糯扎实，带着特有的朴实清香。灵魂蘸水一浇，蒜辣、醋香、油泼辣子的焦灼感瞬间炸开，像在舌尖点了一小簇火，烧透麦饭的钝，勾出层层叠叠的咸鲜回甘。最后那丝花椒麻，是让整盘麦饭鲜活起来的灵魂支撑。味道还可以，反正最后的结果是光盘了。

二、油麦菜麦饭

为了省事，和土豆麦饭同步制作，省了蒸煮和灵魂蘸水调配的步骤。

食材：油麦菜、面粉。

蘸水配料：小米辣、姜、蒜、葱花、生抽、醋、花椒油、鸡精、食用油。

步骤：

1、油麦菜洗净后甩干水分，不要滴水，但表面可微湿，切成 2-3cm 的小段。

2、将面粉分 2-3 次撒入菜中拌匀，确保每片叶子都均匀裹上薄薄一层面粉，呈松散状，盆底无干粉即可。

重点：这一过程不能加盐，否则菜会被腌出水，蒸出来烂糟糟的不美观影响食欲。

3、静置 5-10 分钟，让面粉自然吸收菜叶表面的水分。

4、蒸屉铺上屉布，水开后将裹好面粉的油麦菜松散铺平，不要压实，中间留空，蒸8–10 分钟，

因为是和土豆麦饭一起做，故而在土豆麦饭蒸了大概3分钟时放入的蒸屉。

5、同上一起调制灵魂蘸水。

6、时间一到即刻出锅，否则时间过长会发黄。出锅后立即装盘，并用筷子快速抖散晾凉，防止结块。

7、把灵魂蘸水均匀淋在油麦菜麦饭上，然后拌匀。

油麦菜麦饭，蒸熟后菜叶清气被热气熏出清甜。蘸水淋下，陈醋酸亮撞开一道口子，姜蒜末和辣椒的辛辣香味乘势钻进每处缝隙，油麦菜叶的生机被激发，在咸香麻辣的氛围中舒展颤动，然后如同鼓点敲打在舌尖和味蕾上，人就像沉睡中突然被惊醒过来，一下就精神了。讲真，味道真不赖，灵魂蘸水功不可没。