文言散文：扣羊肉-舌尖美味之五

潇湘空间文社

舌尖美味之五

扣羊肉

黎升旭

浏阳介湘东丘陵，峰峦绵亘，溪涧萦纡。山家多畜黑山羊，毛色纯黝，角细蹄劲。朝牧于山，暮归其栅，食百草、饮清泉，一二载间便已长成。其肉紧而皮腴，微有膻香，土人谓之“补羊”。其烹多尚清炖，取其本真，隆冬御寒，最为简易。

然有扣蒸一法，工繁费久，非寻常之馔也。必嘉宾戾止、知味者至，主家始肯为之。故扣羊肉不登常膳，惟岁时宴集、贵客在前，方一见于筵席，以其罕得，弥觉可贵。



其法至精，首在选材。必取肋间带皮肉，皮不可去。盖羊皮脂膏丰盈，久蒸则软糯莹泽，实为精华所聚。

涤濯一节，最为吃紧。先以松薪烈火炙羊皮，令焦黄起泡，入汤刮净，则残毛尽去，膻秽随焦皮俱脱。更以冷水下锅，置羊肉，少许酒，徐温之。候水将沸，血沫尽浮，撇去之。如此去膻存鲜，羊肉乃得洁净。

煮制贵乎火候。清水既沸，下羊肉，投干椒数枚、当归一二片、香料少许、姜数片。大火滚后，易以微火缓煨，历一时有半，肉已定型。以竹篾探之，似透未透，便可取出。稍凉，去其骨，切为细条，长约寸许，广如指许，皮肉相连，厚薄匀齐。所剔碎骨残肉，另贮一器。



碎骨残肉，形虽不全，味反浓厚。入热油镬，大火爆炒，加干椒碎一勺，豆豉一撮，少加盐。倏尔爆响，肉香陡发，椒豉之气袭人襟袖。爆至微焦，取置待用。

取大碗一具，先将切就整肉，皮向下、肉朝上，周环排列，宛若层瓣。碗心空虚，则以爆香碎肉填实。然后撒椒末、鲜椒茸，少加豆豉，调以盐、椒、味精。最要者，浏阳山茶油一匙。此油出山间茶实，清冽芳冽，浇于肉上，自有山林清气。

更取原煮羊汁，徐徐注碗中。汁浸碎肉，渐次而上，与诸味相融；整肉之上，但见油光隐现，而汤不没——分寸之间，全凭老手。汤毕，乃入蒸笼。

蒸笼气盛，白雾氤氲。置碗其中，密盖勿泄。蒸最忌汽水入碗，以薄本味。故善蒸者，候其火候，令气回环，不使直注，碗中汤沸，自成天地。猛火蒸一时，复易火缓蒸一时。前后两时，肉始酥烂入味。

及出，乾坤一转。以平盘覆碗上，两手按定，屏息猝覆。轻响一声，碗去盘存，向者伏于碗底者，今隆然高峙，正当盘心。热气腾郁，香溢满室。观其色，则皮如琥珀，肉若琅玕，油光莹然，汤汁稠厚。箸尖轻拨，肌理自解。入口酥融，肥而不腻，瘦而不柴，羊皮软糯，若有若无，满口膏腴。辣在舌尖，鲜留齿颊，当归之醇、山茶之清、羊肉之厚，相合而臻妙境。



冬日围炉，嘉宾在坐。主人进此，四座皆香。未举箸，先赏其色；既入口，徐辨其味。辣、鲜、甘、糯，次第而来。非为果腹，直是品其真意。酒三巡，肉半酣，主客默然，相视而笑，此中之趣，难以语俗客也。

或问曰：“一扣一覆，其妙安在？”

对曰：“扣者，藏也；覆者，显也。藏则皮肉内敛，候火候，蓄精华；显则翻然改观，呈其美，见其质。此非《易》所谓剥复之理乎？剥极而复，否极泰来。待客之微，暗合天行，不亦妙乎！”

浏阳扣羊肉，不若京师涮肉之豪，不类西北手抓之朴，亦异乎粤中羊煲之温。独抱湘东山丘之风，以蒸笼蕴其味，以翻转成其礼，以黑山羊全其真，见山家饮食之致：于朴野中见精工，于真率中藏巧思，于辛烈中存温厚。以其不常作，故益珍；以其工费繁，故益见诚。

昔张季鹰因秋风思吴中莼羹鲈脍，遂命驾而归。莼鲈之思，非为充饥，乃一缕乡心，系于故园风物。浏阳扣羊肉，亦若是也。所味者，岂独羊哉？盖四时之清英、庖人之巧心、主人之诚款、丘壑之灵气，咸在是矣。而当归一味，尤称点睛：既除膻秽，又益温补，正如山民之情，外刚内柔，于辛烈中见温醇也。

方寸碗盂，自有天地。扣羊肉之妙，实在斯焉。



编辑：飞飞

主编：羽飞