黔江鸡杂：一锅美味慰乡愁

一蓑烟雨

黔江鸡杂：一锅美味慰乡愁

罗中兴

武陵青山连绵不绝，故乡的河水悠悠东流，绕着黔江的山山水水，也绕着一代人回不去的旧时光。世间百味，山珍海味再多，都不及故土一碗寻常烟火。于我而言，这辈子舌尖最深的牵挂，从来不是酒楼里精心摆盘的佳肴，而是老家灶台上那一锅热气腾腾、酸辣扑鼻的黔江鸡杂。这一锅菜，算不上名贵大菜，用料皆是农家寻常边角食材，却盛满了儿时岁月的温度，装着土家山村的清贫岁月，藏着一辈子刻在骨血里的浓浓乡愁。

记忆里的早年岁月，日子过得朴素又节俭，山乡人家过日子，向来惜物勤俭，半点都不肯浪费分毫。那年月物资匮乏，农村家家户户养鸡喂鸭，却难得吃上一回肉。唯有逢年过节、婚丧嫁娶、老人过寿、亲朋登门，家里才舍得杀鸡待客。那时候的规矩简单又实在，肥嫩的鸡肉切块红烧清炖，端上正席款待贵客，是台面之上的体面；余下的鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡肠这些零碎杂件，算不上正经大菜，却都是农家舍不得丢弃的宝贝，尽数收留下来，洗净打理，留给自家老小解馋下饭。

不像如今市面餐馆食材随手可得，旧时做鸡杂，靠的都是自家种养、自家腌制的山野本味。每家每户的屋檐下、灶房角，都常年摆着好几个粗陶老泡菜坛，青瓦遮雨，烟火熏染，常年静立墙角。坛子里装着后山的山泉水、自家晒的粗盐，泡着地头种的白萝卜、红海椒、嫩生姜、青花椒，经年累月，老坛水越养越醇，越泡越香。岁月慢慢发酵，泡出来的酸萝卜脆嫩回甘，泡椒酸辣醇厚，没有半点工业调味，全是时光和水土熬出来的原生态味道。这一坛老酸菜，便是黔江鸡杂最早、最核心的灵魂，也是旧时农家餐桌上，一年四季最贴心的滋味底色。

儿时最爱看母亲在土灶柴火前炒鸡杂的模样。土灶台青黑老旧，铁锅磨得锃亮，柴火烧得噼啪作响，火苗舔着锅底，暖意烘满整个灶屋。母亲先把鸡杂反复揉搓清洗，去腥去腻，鸡胗切出细密花刀，鸡肠反复淘洗数遍，切得长短均匀，厚薄相宜，每一处都打理得干干净净，不掺半点杂质。待铁锅烧得滚烫，舀一勺自家榨的菜籽油下锅，油香瞬间腾起，再丢几粒花椒、几瓣大蒜、几片老姜爆香，香味一下子就窜满整个院子，飘出篱笆墙外，勾得我们几个孩童围着灶台打转，眼巴巴盼着出锅解馋。二姐给我取个诨名“锅圈子”。

最关键的一步，便是舀一大勺老坛泡椒、酸萝卜倒进热锅，热油一碰酸香，滋啦一声响，酸辣之气瞬间迸发开来，直钻鼻腔。紧接着把备好的鸡杂悉数下锅，旺火猛炒，铁锅颠翻之间，火候拿捏得恰到好处。火不能小，小了鸡杂腥气散不去，肉质发软不劲道；火也不能过，过了肉质变老发柴，失了脆嫩口感。唯有农家常年掌灶的妇人，才懂这猛火快炒的分寸，让每一寸鸡杂都吸饱坛香椒味，染上红亮色泽，入味透彻，鲜而不腥，辣而不燥。翻炒片刻，再添上几块土豆、几把豆芽垫底，兑一点点清水，盖上锅盖文火慢焖一小会儿，让荤素滋味互相交融，彼此浸润，一锅鸡杂便慢慢咕嘟起来，热气翻滚，香气弥漫，整间老屋都浸在暖暖的烟火香里。

小时候吃鸡杂，不求吃得多奢华，只求一口热乎、一口酸爽、一口解馋。粗瓷大碗盛上桌，一家人围坐在木桌旁，没有精致碗筷，没有客套寒暄，简简单单，其乐融融。夹一筷脆嫩的鸡胗，弹牙爽口，酸辣入味；夹一截鸡肠，劲道爽滑，麻香回甘；最爱的还是那吸饱汤汁的酸萝卜和土豆，酸香绵软，入味十足，拌着粉子饭（玉米面与大米混合，用甑子蒸熟后，香气扑鼻）能大口吃上好几碗。山乡秋冬湿冷，寒风刺骨，吃上一锅热腾腾的鸡杂，一身寒气瞬间散尽，从舌尖暖到心底，一身舒坦，满心安稳。那时候日子清贫，物质简单，可只要桌上有这一锅鸡杂，便是阖家团圆的好日子，便是孩童心中最圆满的幸福。

后来年岁渐长，为了生活奔波劳碌，离了故土，远赴他乡，走过千山万水，吃过南北大菜，也在各地吃过各式各样招牌黔江鸡杂。摆盘精致，佐料齐全，口味花哨，却总觉得少了一点味道，少了儿时记忆里的那股醇香与暖意。细想才懂，食材依旧，做法相仿，少的不是调料技法，是老家的土灶台，是母亲亲手打理的烟火，是老坛子经年发酵的岁月，是一家人围坐闲谈的团圆，是回不去的年少旧时光。再好的山珍美味，抵不过故乡的人间烟火；再贵的佳肴盛宴，比不上儿时家里那一碗家常旧味。

一方水土养一方人，一锅鸡杂藏一生情。人世匆匆，岁月沧桑，走遍天涯路，最念故乡味。这一生，无论身在何方，只要想起黔江鸡杂那一口熟悉的酸辣鲜香，便想起老家老屋、土灶柴火、亲人相伴，心头便有暖意，归途便有方向。一锅旧味，滚烫烟火，岁岁年年，慰我平生，暖我乡愁。

2026年4月25日撰于火炉沟