美食笔记：法棍的未来充满不确定性。法国如何重新思考其标志性的面包

兰若

法棍的未来充满不确定性。法国如何重新思考其标志性的面包 面包消费的减少和面包烘焙的新演绎，是挑战法棍在法国餐桌上地位的因素之一。切斯诺特/盖蒂图片社编者按：CNN原创系列《伊娃·朗戈利亚：寻找法国》追溯了法国美食的标志性起源。每周日晚上9点和东部/太平洋时间晚上10点在CNN观看，第二天在CNN应用上直播。巴黎——2022年，当这条法棍在巴黎获得联合国教科文组织的官方遗产地位时，法国代表团得意地挥舞着细长的酥脆面包，这场照片在全球范围内走红。法国总统埃马纽埃尔·马克龙在社交媒体上称这条法棍是“我们日常生活中250克的魔法与完美”，并配有一张标志性的复古黑白照片，照片中一个欢快的法国小男孩在跑步中，手臂夹着一根长法棍。但联合国教科文组织的胜利，使法国面包工艺和法棍文化被列入非物质文化遗产名录，似乎并未扭转法国面包消费持续下滑的趋势，导致法国食品媒体出现“面包会从法国餐桌上消失吗？”这样的头条新闻。历史上，二战后法国人平均每天吃25盎司面包。据面包业创业者联合会统计，到2015年，这一数字骤降至4盎司。如今，这个数字又降到了3.5盎司，相当于每天不到半个法棍。根据法国全国面包店和糕点店联合会（CNBPF）2023年发布的消费者调查，超过三分之一（36%）的1000名受访者表示过去五年内面包消费有所减少。 布朗热·贝努瓦·卡斯特尔的硬币粉是他在巴黎三家面包店的畅销品。“我想做这些大面包，更传统，就像过去那样，”卡斯特尔说。纪尧姆·切尔夫业内专家表示，这一趋势源于饮食习惯的变化，以及新一代“新烘焙者”的出现，其中一些人甚至选择完全下架法棍，同时法棍在美国的竞争对手加工切片白面包日益流行。CNBPF主席多米尼克·安拉克说：“其中一个威胁是年轻人正在逐渐失去每天买法棍的习惯。”每天去当地面包店买法棍——安拉克特说，过去这事和刷牙一样自动且有仪式感——现在变得不那么频繁了。但这对年轻一代尤其如此，他们做饭少了，外出就餐更多。“过去，连学生们自己做饭。没有零食，没有“世界美食”，没有汉堡、烤肉串或寿司。但他说：“越来越多的年轻人开始转向快餐。”相关文章 法国巴黎 - 2009年7月26日：巴黎农贸市场摊位上，一串新鲜出炉的法棍摆放在篮子里。斯蒂格利茨/iStock未发行/盖蒂图片社世界上50种最好的面包没有法棍的面包店？传统上，法棍作为开脸塔廷（tartines）作为早餐食用，涂抹黄油和果酱，或涂上巧克力榛子酱。午餐时，它们会塞满火腿、金枪鱼、鸡肉或奶酪，作为外卖法棍三明治。晚餐时，它们是传统多汁法式菜肴不可或缺的配菜，比如小牛肉炖菜（blanquette de veau）或勃艮第牛肉，后者用面包块擦拭盘子上剩余的酱汁——这个动作有其动词，称为“碟子”。“我们看到这些年轻人周末去父母家时很乐意吃传统法棍，所以很受欢迎。但生活变得更加现代化，外出就餐的选择也有很多，不带面包，”Anract 说。相关文章 这张照片显示了2026年2月18日巴黎市中心一家Krousty Sabaidi快餐店厨房内的炸鸡菜肴。（照片由Charlotte SIEMON / AFP通过Getty Images提供）夏洛特·西蒙/法新社/盖蒂图片社Z世代对快餐的渴望正威胁着法国美食——而一道病毒式美食正是推动这一趋势的阅读时间8分钟近年来，法国与面包关系发生了另一项显著变化：“新面包店”（neoboulangeries）或新面包店的兴起。这一代人用古老的谷物和有机面粉烘焙，销售芳香且长时间发酵的酸面包，制作法棍的数量更少——甚至可能根本没有。雷恩的Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie是法国几家因敢于不卖法棍而登上头条的面包店之一。两年前，糕点师兼老板Marion Juhel将她的糕点店扩展为面包店时，她有意决定不提供法棍面包。对朱赫尔来说，这是一种耗能且营养价值低的产品，保质期短，这也导致了她最大的反感之一：过度浪费食物。取而代之的是按重量销售用本地有机面粉制作的大块酸面包和全谷物面包。她补充说，除了保持更长时间的新鲜度外，这些重达7磅的面包不仅能养活更多家庭，且因发酵时间更长、分解麸质，且味道更佳，更有助于消化。但对一些人来说，一家没有法棍的法式面包店的想法难以接受。朱赫尔回忆起有个男人，当他被告知他们不生产时勃然大怒。她必须请他离开。Juhel告诉CNN：“我们确实需要教育客户，让他们理解我们的做法。”“法国人确实期待面包店里有法棍。而且我们自称是面包店却没有面包店，这对他们来说简直难以想象。”“我们从未吃过这么好吃的面包，就像现在这样”另一位与朱赫尔理念相契合的企业家是手工糕点师兼面包师贝努瓦·卡斯特尔，他被誉为现代面包运动的先驱之一，2012年他制作了乡村酸面包作为其标志性产品。他三家巴黎面包店的畅销品不是法棍，而是他焦糖化、香气四溢的“pain du coin”——这个双关词既指本地面包，也指榅桲面包，源自以水果为基础的酸面包发酵剂。“从一开始我就想做这些大面包，更传统，就像过去那样，”卡斯特尔说。 贝努瓦·卡斯特尔的“硬币”反映了现代面包运动对丰盛质朴面包的兴趣。纪尧姆·切尔夫正如卡斯特尔所指出的，法棍直到20世纪才作为每周一次传统面包的替代品出现。与耗时费力的pains de garde（意为“耐久面包”）不同，法棍因其烘焙时间较短而在巴黎资产阶级中流行起来，他们很快每天都喜欢新鲜出炉的白面包。但虽然“护菜”可以整周吃，法棍很快就会变质，导致法国家庭大量浪费。为了在自己的面包店解决这个问题，卡斯特尔创造了“昨日与明日的面包”（pain d'hier et de demain），用陈旧、未售出的库存制成。除了颜色更深、颜色更焦脆外，这种零废弃面包几乎和新鲜出炉的面包无异。对卡斯特尔来说，有机天然酵母和零废弃面包店的流行反映了一个激动人心的时代：他说，虽然法国人可能吃得更少，但他们的饮食质量却在提升。“我想我们从没吃过这么好吃的面包。我们今天在巴黎吃的面包非常好。”相关文章 西班牙伊比利亚火腿博卡迪略：简单美味，这里的主角是西班牙珍贵的伊比利亚火腿，薄切后堆在涂有特级初榨橄榄油的酥脆面包上。还可以加入新鲜的番茄和奶酪。Maite Paternain/Alamy 库存照片世界上25款最佳三明治阅读9分钟“我们必须适应”但面包师埃里克·凯泽凭借其标志性的传统法棍——用液态酸面团发酵剂制作——在全球建立了一个拥有370家面包店的小型帝国——他对正在首都掀起风潮的特色面包提出了一个有趣的观点。“问题是那面包贵得多。“这对所有人来说都负担得起，”他说。 埃里克·凯泽，2017年在纽约市，他在全球拥有数百家面包店。蒂莫西·A·克拉里/法新社/盖蒂图片社作为背景介绍，一款简单的法棍，可以添加添加剂制作，也可以从冷冻中烘烤，价格约为一欧元。高级手工传统法棍——法律规定只能用面粉、水、盐和酵母、酸面团发酵剂或两者结合新鲜制作——售价约为1.30欧元。相比之下，一块500克的特色面包，通常按重量出售，售价最高可达7欧元。“法棍的目的是养活很多人。那些是更精英主义的面包店。这没什么不对，只是它对应的是某种中产阶级客户，“凯泽说。尽管面包消费减少，凯泽表示他对面包的消失并不担心。即使面包业创业者联合会的另一项消费者调查结果显示，86%的法国人承认食用工业化的白面包。“有些年长的人喜欢，因为对牙齿更友好，而年轻人则买一条面包放冰箱里放一周，过着像美国人一样的生活。这很实用，“安拉克特承认。不过，凯泽对法棍真的有危险的想法嗤之以鼻。“一百万年都没想过。大家都很喜欢。”凯泽指出，法棍三明治是相对较新的产品，直到90年代末和2000年代初才开始流行起来，但它在单条法棍销量下滑的地方得到了回应。 粉色法棍是巴黎Baguett.的众多烘焙食品之一，巴黎是Eric Kayser的概念店和“法棍吧”。凯泽之家事实上，凯泽对他的明星产品充满信心，去年他开设了一家概念店和一家名为法棍的“法棍吧”。与联合创始人黛博拉·马格南一起在巴黎。除了三英尺长的三明治外，橱窗里还陈列着用甜菜染色、镶嵌蔓越莓的桃红粉色法棍，或者令人惊讶的绿色开心果白巧克力面包。“这是个简单的想法，但我们的法国客户会说，'为什么以前没人做过这个？'”马格南说。对于Anract来说，像Muhel、Castel和Kayser这样的新烘焙坊和创意面包师一直是推动法国面包文化前进的关键。“我们必须适应。面包店总是经历危机，但我们一直在自我革新。”