太华山里的黄泥拱

静泊堂

　　前几天，.宜兴太华山里的老乡给我拿来了当地的特产，黄豆煮笋干，还有毛竹笋。其中一株毛笋，足有八十公分长，直径有20公分粗，通体呈黄泥色，别看它粗大，肉雪白，彻彻嫩。老乡告诉我，这是他今年挖到的笋王，花了好长时间才挖出来，看到这些竹笋，我眼睛一亮，惊喜，全是黄泥拱，不是南方人还真不知道这种叫法，这黄泥拱居然是一种毛笋的特殊叫法，这在市场上是绝对买不到的。

黄泥拱笋王

黄泥拱

　　黄泥拱是什么笋，黄泥拱是毛竹（毛笋）春笋中的珍品，它并非独立的竹种，而是因生长环境和形态特征得名的优质春笋。

因笋体深埋在肥沃的黄泥土层下，笋头将出未出时，将表层泥土拱起形成小包而得名。笋尖未完全破土见光，因此笋衣和笋尖呈黄色（而非绿色），表面常沾有黄泥。

肉质洁白细嫩、纤维细腻、脆甜多汁、无涩味，被誉为“笋中贵族”或“笋中极品”。

主要产于江苏安徽浙江交界山脉等地，这些地区深厚的黄泥土壤为其生长提供了优越条件。

见过毛笋白洁的笋肉吧

　　这笋要变着花样做，才配得上老乡朋友的一片心意，

首先是笋头的做法，把笋头切下，剁碎，往里打上鸡蛋搅匀，比例适中，再在煎锅里煎成鸡蛋笋头饼备用，煎鸡蛋时油要放多，这也是诀窍，在锅里放入各种佐料，放水和煎好的鸡蛋饼，大约要煮八分钟出锅。这笋头鸡蛋又鲜又嫩，这味道南方人应该知道。

笋头炒蛋

腌笃鲜

　　江南人吃笋一定是“腌笃鲜”优先，今天这黄泥拱.一定要做一锅“腌笃鲜”。

“腌笃鲜”一听很南方很江南，明显是吴语方言区的菜肴，口味咸鲜，汤白，汁浓，肉烂，笋香脆嫩，鲜味浓厚。阳春三月间不食“腌笃鲜”，不是江南人。所谓“腌笃鲜”，灵魂就在这三个字，但鲜和笋，吴语中，基本一致，故也有叫“腌笃笋”，我还是用鲜字，因为笋的特点鲜嫩，看到鲜就想到了笋。

首先，这腌是指经过腌制的咸肉，点出了这道汤菜特有的咸鲜味，也是这道菜的灵魂，腌咸肉以五花肉为佳，自家腌制的自然最好，小时候村里杀猪过年，曾有最传统的腌咸肉，这味道香醇，因腌过一个冬天，咸肉已经慢慢积聚起类似火腿的浓香，江南人爱吃的咸粥，那一样离不开那块咸骨头，否则只能称之为蔬菜杂粮稀饭。

“笃”那是江南吴语方言中的像声词，当汤水微开，温火开锅鼓起小泡，那种“咕嘟咕嘟”的声音，有一点不急不忙文火慢煮的意思，吃这道菜要花功夫，要有耐心。这个笃字很耐人琢磨的，汤经慢火微炖，锅里气泡顶上来一个个。一个个破裂，发出细微的声响，连绵不断。笃上两三个钟头，看火喉，见工夫，满屋会弥散着春天的鲜味，凝结了所有的情感和期待。时间一到，便可以出锅了。在喝到勺子里的第一口汤时，你一切的难耐情绪都化开了，简直“鲜得掉眉毛”。

当然这白色汤料与鲜嫩透白的笋肉不无关系，食材中最重要的还是要说到这个笋，黄泥拱是上料，因没这个笋就谈不上鲜了。做这菜没有难度，不需放任何调料，酱油以及香料之类的，千万不能放。