陕西的一道美食，渭南时辰包子

王军旗

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插图:自拍与网络

渭南时辰包子，是陕西省渭南市传统特色小吃，‌起源于清乾隆年间‌，‌成名于清光绪二十九年（1903 年）‌，因‌供不应求、过时不售‌的销售方式而得名。

我因照顾老爷子，他格外爱吃这口，每天早晨都离不开一笼时辰包子，一个咸鸭蛋和一碗红豆稀饭。我在八点前就得到店里排队等候，店铺墙面上贴着介绍海报，上面详细写着时辰包子的起源和发展历史。

创始人张坤（也有记载为张儒坤）制作的包子味道香醇，每日限量，上午特定时辰（约九、十点钟）即售罄，顾客过时买不到，故称“时辰包子”。‌‌

这样我与店主有了密切接触。有时我去晚了，他就将包子打包放在隔壁店里，我到店里取下就行，倒也方便很多。他的店铺每天都会在十点就准时关门，而来迟的顾客也会因为，自己的迟到买不到时辰包子而后悔叹息。

时辰包子，渭南市有名的一道独特地方美食，自明清以来，就风靡于渭南的大街小巷，它的价钱不高每家店铺，统一都是一口价六块钱，一笼六个包子，包子馅种类繁多，主要分为肉馅和素馅两大类‌，调上一勺子油波辣子，咬上一口那个味别提有多享受了。不管是谁都知道早餐必点时辰包子，再配点豆腐脑、红豆稀饭、豆浆咸鸭蛋。它的美味和独特风味，使其成为关中的一大特色。

时辰包子另一种起源说法，则与一个孝情紧密相连。据说，在清代光绪二十九年（1903年），渭南县城南村有个叫张坤的包子能手。他的包子油香绵润，远近闻名特别好吃，每天排队购买者络绎不绝，一到午时就销售一空。

有一次，一个乡下读书人进城，想给有病的母亲买时辰包子，前两次到包子铺已是午时和巳时，都未买到。第三次他起得更早，赶到时正值辰时，终于买到了包子。他高兴得借来店家笔墨，写了一首对联就贴在包子铺门口：“城里包子香又香，想买包子敬老娘；午时巳时都错过，正当辰时才赶上。”从此，人们就将张坤的包子称为“时辰包子”一直延续至今。

渭南的时辰包子铺，一直都是以诚信经营‌，立足于各个饮食行业，各家包子铺始终准时开门、准时收摊，从不因生意好而随意更改营业时间，坚守着守时诚信的经营本分，体现了“讲时辰”的经营美德 。‌‌

‌它也有另一个叫法，因包子是黎明出笼、早晨销售一空，民间也有在店铺门面上写作“渭南时晨包子”。‌‌清乾隆年间已有制作，光绪二十九年（1903 年）渭南城南村张坤将其发扬光大，长期供不应求 。‌‌

师傅们制作时辰包子时，还有许多独到的工艺。根据不同的季节，张坤会调整和面的方式。春、秋季节时，他会用酵面三分之二，对水三分之一，加适量碱水、二成热水和成。

到了夏季，则是酵面、水面各半，加碱水和冷水和成。到了冬季，则是酵面五分之四，水面五分之一，碱和七成热水和成。张坤的包子小巧玲珑，状如僧帽。蒸出的包子周边洁白，包底金黄。吃一口，油肥而不腻，香味悠长。并以猪板油、赤水（地名）大葱为主料，才这么吸引人们争相购买。

到了后期，师傅们对时辰包子工艺进行了改良‌。20 世纪 30 年代，王德本继承并发展了制作工艺，风味更胜一筹，人称“气死坤包子”。‌‌

发源于渭南县城东塬上的丰原镇，因早期经营者多为丰原籍人士，都是亲戚互相传授工艺技巧和销售经验，又称“丰原包子”。‌‌师傅们经过一代代人的制作改良，逐步发展到现在，在渭南随便一个街角，就能看到《渭南时辰包子》店铺，有的师傅还将这门手艺带出渭南走向全国。

渭南时辰包子的文化地位，就是它的非遗保护‌成功。在2011 年，“渭南时辰包子”制作工艺，被列入‌陕西省第三批非物质文化遗产名录‌，这也为家乡渭南，打造了一张亮眼的地方美食文化名片。