察时观世 ‖ 我欠故乡一部书系列《山河在上》（组章）之九十三 :方肉

寄雨江南

　　说起早年乡下的红白喜事，记忆里最先浮起来的，便是那道方肉了。

那时候，日子虽清苦，但谁家有了大事，却是要倾其所有来操办的。宴席上的菜一道道地上，待到高潮处，便是一阵特殊的香气先来通报——方肉来了。跑堂的汉子用一方木托盘端着，稳稳地穿过喧嚷的人群。那碗里的肉，一块块码得整整齐齐，颤颤巍巍，红亮亮的，像几个敦实的胖娃娃，安静地卧在酱色的汤里。

做这道菜的讲究，全在一个“方”字。主家请来的厨子，是方圆十几里有名头的。他挑肉，不肯迁就，定要那肋下腹间的“五花三层”，膘要厚，油要足，只在紧贴着瘦肉的地方留那么一线精肉，仿佛是为这满盘的丰腴压一压阵脚。肉到了他手上，先是用那柄利刃，三下五除二，切成三寸见方的肉方，棱是棱，角是角，透着股子利落劲儿。接着用上好的酱油细细涂抹，那红褐的酱色慢慢渗进肉的纹理里，像是在给它上妆。

最热闹的，要数过油了。大铁锅里的油烧得滚热，肉方子一下去，“刺啦”一声，油花四溅，香气也猛地炸开来，能飘出半条街去。站在旁边等着开席的孩子们都忍不住伸长了脖子，使劲地吸着鼻子。肉方在油锅里翻滚着，表皮渐渐起了皱，变得金黄酥脆，像穿上了一件铠甲。待到捞出来，那油亮亮的模样，已经让人挪不开眼了。

但这还不算完。最见功夫的，是那最后一道刀工。炸好的肉方要趁热，切成四楞块子。厨子的刀又快又稳，切下去能听见“沙沙”的声响，那肥肉部分颤巍巍的，瘦肉一线红，像是琥珀里嵌着玛瑙。切好的肉块并不散开，仍旧保持着肉方的形状，整整齐齐地码进粗瓷大碗里，上笼去蒸。这一蒸，便是乾坤大挪移。热气氤氲中，油脂被逼了出来，多余的油腻随着蒸汽消散，剩下的，是入口即化的温柔。

待到出锅，厨子将碗里的汤汁滗去，再浇上事先调好的高汤。那高汤是用鸡架子、猪骨熬的，清亮亮、黄澄澄，浇在肉上，汤汁慢慢浸润进去，肉片显得更加莹润了。高汤浇上后，再在方肉上面撒一层白砂糖封顶，让方肉变得香甜适中。

吃方肉，是不能斯文的。乡下的规矩，一人一块，用筷子横着夹起来，那肉片悠悠地晃着，肥的部分晶莹剔透，瘦的部分红润紧实。也不用怎么费力去咬，只消用嘴唇一抿，那肉便化在了嘴里。有的方肉做得软硬适宜，用嘴一咬，油汁四溢，满口都是油润的香。那香是醇厚的，是霸道的，带着酱油的咸鲜，又裹着油脂和砂糖的甘甜。吞下去了，那股子暖意还顺着喉咙往下走，一直暖到胃里去。

桌上的人，平日里有再多的龃龉，似乎也都在这一口方肉里消解了。大家伙儿吃得满嘴油光，脸上泛着红晕，话也多起来，声也高起来。那热闹，那亲近，是实实在在的，带着泥土气和烟火气的。

如今，乡下的宴席也讲究了，菜品翻新，花样百出。这道方肉，却渐渐地少见了。偶尔在城里饭店的菜单上见到“大刀肉”或类似的菜，切得不厚，摆盘也精致，吃起来却总觉得少了些什么。想来，少的大概就是当年那份乡土气里的酣畅与实在吧。

其实，肥肉有害健康已是共识。高血脂、高血压、脂肪肝这些所谓的“富贵病”，早已成为人们不得不正视的问题。虎背熊腰、大腹便便，用来形容男士尚且有人觉得豪迈；于讲究身材的女士而言，那便是避之不及的噩梦。对她们来说，肥肉再香也须敬而远之，更不能长在自己身上。

只是在我看来，女士还是丰腴一点好。唐朝以丰腴为美，想来并非没有道理。绰约丰腴的体态，看上去安详富贵，自有一番韵味。若是一味追求骨感，纵使有众人偏爱，可那瘦骨嶙峋的模样，总觉得少了几分生活的暖意。

回想过往，昔日那碗里的方肉，热腾腾，油亮亮，吃下去的是油水，暖起来的是人情。日子过去了，味道还在舌底，时不时地泛上来，教人怀念。