百年的市井烟火

陈捷

　　在天津卫的街头巷尾，炸糕是很常见的小吃。但若论起名气，首推的便是那耳朵眼炸糕——与狗不理包子、十八街麻花并称“津门三绝”。

单是这名字，便透着几分天津卫特有的诙谐与幽默。耳朵眼，多么窄小的地方，却偏偏用来称呼一种吃食，叫人未得其味，先觉其趣。

　　初见的耳朵眼炸糕，是扁球形的，约莫拳头大小，颜色金黄，在阳光下油亮亮的。皮上布满了细密的疙瘩，行话称之为“爆刺儿”。

刚出锅的炸糕，拿在手里有些烫，一股芝麻油的浓香混着糯米的清甜直往鼻子里钻。轻轻咬开那层薄而酥脆的外皮，里面是洁白软糯的江米，再往里，便是黑红细腻的红小豆馅，甜而不腻，绵密爽口。

黄、白、黑三色在口中层次分明，酥、软、甜三种滋味次第展开，果真应了那句“外焦里嫩、皮酥脆、馅鲜嫩而不干”的赞誉。

　　这炸糕的历史，算来已有一百三十多年了。清光绪十八年，一个叫刘万春的回民，推着一辆独轮车，在北大关、估衣街一带走街串巷地叫卖炸糕。

他选料精，制作细，做出来的炸糕物美价廉，渐渐地赢得了“炸糕刘”的绰号。后来他与外甥张魁元合伙，在北门外大街租下一间八尺见方的门脸，挂起了“刘记”的招牌。

　　说起“耳朵眼”这名字的由来，颇有些趣闻。刘记炸糕铺紧邻着一条狭窄多弯的胡同，长不足二百米，最窄处不过一米五，形状恰似耳朵眼儿，故而得名耳朵眼胡同。

顾客们去铺子里买炸糕，打招呼时总说“去耳朵眼买炸糕”，久而久之，“耳朵眼炸糕”的名字便不胫而走，越叫越响，反倒是铺子后来改的官号“增盛成”渐渐被人遗忘了。

据说日伪时期也曾试图更名，但老百姓不认账，炸糕铺子的电线杆子都被食客们摸得油亮，这名字便一直叫到了今天。

　　一个炸糕，看似简单，背后却是几代人的手艺传承。

刘万春创制的炸糕，用北运河沿岸的江米和黄米，经水泡后用石磨磨成米浆，盛在布袋中压出水分，发酵后再兑碱揉匀。馅料则选用天津本地的朱砂红小豆，这种豆子皮薄沙细，加上优质红糖炒制成馅。包好后，用上等的芝麻油在130度的油温中文火慢炸，勤翻勤转，直至两面金黄。

到如今，这传统技艺已传承五代，2009年入选了天津市非物质文化遗产名录。

　　天津人讲究吉利，“糕”与“高”同音，逢年过节、过生日、办喜事，人们都爱买些炸糕，图个步步登高的好彩头。

如今，耳朵眼炸糕也不仅限于传统的豆沙馅了，黑芝麻、紫薯、桂花、红果等多种口味相继推出，满足着八方来客的不同喜好。在老城厢，它承载着百年的市井烟火，也在时光的流转中不断地传承与创新，焕发着新的生命力。