白凉粉

平原

白凉粉

　　读中学时，总乘课间操时间跑出去吃碗凉粉，五分钱一小碗即可，酸辣滑爽的口感、肚子里的妥贴，心理上的满足是后面两节课能精神饱满的强力支柱。不定哪天钱攒够了想犒劳自己一把，狠狠心买一角钱的大份，那就是小过年了，以后几天哪怕是吃小份也有大份余辉笼罩着的快乐。

以前写过《黄凉粉白凉粉》，文中盛赞黄凉粉，认为黄凉粉不可貌相，质朴可人，其踏实入味是白凉粉所不能及的，但这次要为白凉粉正名。

前天回到少时生活过的四川县城，现在是成都的新区，但当年凉粉老字号还在，月英凉粉。店面不大，熟悉的味道，熟悉的操作，不是节假日的中午，店里满满的几乎找不到座位，整个店铺只有三位大姐在运转，倒也不手忙脚乱，店堂里那位，手上收拾碗筷嘴上热情招呼眼睛四处为我寻座。勉强挤下后，固定地要一碗黄凉粉，这次才注意到黄凉粉的调料除了葱、酱、糖等外，还有一种浓稠的调料，内容不详，应该是为了更好附着更入味。

对面坐了一位女士，娇娇弱弱白白净净，点了一碗白白净净的白凉粉，樱桃小口一根一根地嗦，忽然被启发：为何不复习一下白凉粉？遂又上一碗，待一入口，整个人都被点亮了，酸辣鲜香，掺杂了成长的记忆和人生轨迹的重合，居然还是那么鲜活。

急急刨了几口后放慢速度，细细品味下，一改以前不入味的印象，似乎每根都是待上场的演员已披挂停当，所有调味无一遣漏，难怪对面女士一根一根数也能滋滋有味。挑起一根细看，条状凉粉并不是光滑滑圆滚滚，是圆而带棱，所以挂得住味道。再看店家，一碗粉有十数种调料，红的负责辣，褐的负责麻，绿的负责香，白的负责本本份份贩卖妖娆……，虽然只是一小碗凉粉，却有这么厚重的调料包裹，仿佛小姐姐出嫁的陪嫁，一点不马虎。才端上来，素淡的白凉粉条静静盘卧在碗中，嫁妆们堆在碗底，待一搅拌，就浓墨重彩地活色生香了起来。

白凉粉的制作大概是这样：用适度的凉水把粉稀开，待锅里水烧开时边慢慢倒入，边搅和，煮熟后倒入器皿中凉透，这时像块冻住的白云，晶莹剔透、嫩得能掐出水，软、嫩、滑、娇气。吃时用专门工具刮成丝放入碗中，各种调料拌入，最后熟油海椒一浇，就像披上红盖头，鲜灵灵出嫁了。

黄凉粉粗麻韧度不够不能刮丝，只能切条或块，调料也相对简单，主要都在语焉不详的酱里，吃的是还有豆皮味的本味，靠本色出演。黄凉粉像陪嫁的粗使丫头，粗粗笨笨不修边幅，而白凉粉是贵养的小姐，虽然也出自农户，但生活态度精致，注重修养，身姿阿娜，光彩照人。嫁妆不贵，靠的是多样、立体、全面，形色夺人，鲜香俱全，所以是大家的首选，哪怕走出川渝进军各地也只是白凉粉，可见要想发展，提高内质注重包装是必须的。

店里介绍与调料