大厨小馆(文:薛志民)

无忧无虑

“去哪儿？”“大厨小馆。” 大凡约酒，不用问就是大厨小馆，问了还是大厨小馆。大厨小馆，是道闭着眼睛的必选题。朋友曾笑曰，这是你家灶火棚，想来就来，想走就走，不怕踢折人家门槛，老板骂你穷鬼馋嘴？ 朋友是老朋友，喝酒是老地方。这里的菜，不新不奇，家家常常，却有一个特点，盘大量足。不信，你听我数叨数叨。 　　花生米，是一盘两格的。长长的盘子，一分两格，一格是醋泡的，一格是油炸的。花生米不是米，是有名的“东方不败”“战斗到底”。可在有些地方，这个“东方不败”照样耐不住狂轰滥炸，被打得溃不成军，缴械投降挂白旗。这里的“战斗到底”，深知责任重大，任务艰巨，那就来个以一当二，任你筷子头再骚，喝酒时间再长，照样让你吃一半，剩一半。 那蒸菜，大约是红萝卜丝吧。尺二的盘子，不是装盘，而是垒盘，垒得鼓尖扯沿，危如累卵，让人进退两难。你再小心去夹，也不免弄洒桌边。莫非，这师傅是有名的“泥水匠”出身？他的功夫不在炒菜上，而在垒盘上。一大盘蒸菜端上来，像夏天的一轮太阳，又大又圆，火红火红，看着就吓人。 　　更吓人的是毛血旺。毛血旺不能用盘子，要用汤盆。这汤盆不是一般的盆，而是洗脸盆那么大。传菜的是个憨厚朴实的中年男子，双手捧着，胳膊撑着，脸憋得通红，不知攒了多少劲。也是，那么大一盆子，换成细皮嫩肉、娇胳膊娇腿儿的小姐，她能端得住、撑得稳吗？这个菜端上来，不能放桌边，只能放中间，否则会把桌子压翻。要么，你再点个酸菜鱼，也是一大盆子，这边一盆，那边一盆，配重有了，桌子稳当。你说，这是让人吃哩，还是喂牛哩？ 小河虾卷饼也不错。三五个人，有这道菜垫底，顶得像铁楔一样。芭蕉扇那么大的饼，每人卷两个吃了，再大的饭量也差不许多，除非别的菜，你一筷子不动。但端到桌子上的菜是让人吃的，不是让人看的，你不动筷子，那菜也不会依你。 　　冬天里烧菠菜也是一道美食。肥嘟嘟的趴地菠菜，大火一烧，嫩滑清爽。但是，叶菜不经烧，烧了以后，一塌架，剩一丁点。这一大盘子烧菠菜一上来，人就惊了眼。好家伙，这得用一筐子菠菜吧。人都不憨，你为人实诚，就顾客盈门，就一传十，十传百，传成了口碑，传成了品牌。想来大厨小馆，得提前预定，要不楼上楼下，满打满算十来个房间，不到饭点就坐得满满当当。所谓虚位以待，那是客气，在这里不现实。 还有个菜，下酒很经典，那就是大拌菜。猪耳、猪肝、粉皮、黄瓜、菠菜、豆芽，乌七八杂，姜汁、芥茉、红油、香醋一拌，开胃爽口。大拌菜的大，其实是杂的意思，但在这里是既杂且大，小山一样崛尖冒高。有的饭店，盘子大得出奇，菜量小得无比。像小儿穿他爹的鞋，晃里晃荡，这比喻有点不合宜。那就像一朵娇嫩的花吧，人世间有百媚千红，它却寂寞孤独开。看着怪精致，却不忍下箸，三两下完了，“缺场得很”。人是来吃菜的，不是来赏花的，更不是来看盘子的。 要是想吃肉，就点个大骨头。新卤的大骨头装到盘子里，就是一座假山。“假山的堆叠，可以说是一项艺术而不仅是技术。”那是苏州园林的假山。这里的假山不做作不矫情不虚伪,大如牛头，小如拳头，撕下来纯肉，货真价实，地地道道。再配些洋葱，去腻杀腥。骨头很豪放，洋葱也不含糊。大块吃肉，大口喝酒，小秤分金，大秤分银。老板义气，骨头义气，吃客义气，活脱脱一群梁山兄弟。 　　传统的点菜法，是“N+1”，五人六菜，七人八菜，既能吃饱，又不糟蹋。来这里，你得悠着点。要么“N-1”，要么“N=N”。除非你是大款，花钱不眨眼。即使如此，照样吃不了兜着走，像吃家宴那样，肚子吃得滚圆，还得再掂一兜子。 来吃得多了，与老板娘也算是熟人了。这里的老板娘既不迎宾，也不收银，吧台前坐个貌不惊人的老妪。老板娘喜欢蹲后厨，帮助配菜。别的老板生怕师傅浪费食材，她生怕分量给得不足，亲自冲上去，排兵布阵。 间或，老板娘偷个空，过来照应一下这些常来常往的熟客。她一过来，大家就嚷道：“是不是某某来了，这盘子格外大，菜格外满？”老板娘笑嘻嘻地说：“看您说的，咱可不会看人下菜碟。虽然俺的盘子有点傻，但是心情很满。对谁都一样，凡来大厨小馆的，都是亲不溜溜的客人，希望您多提意见，俺好改进。”有人接过话头：“要说意见嘛，就是盘子太大，菜太满，总是吃不完。” 咱老百姓，掏自己钱，吃自己饭，喝自己酒，不图奢华，不慕虚荣，不讲捧场，要的是个实在实诚实惠，是份不打折的好心情。菜一上来，像过去刨春地红薯，一耙子下去，一嘟噜一嘟噜，个个憨头大脑，油光闪亮，要多喜人有多喜人。心情一激动，喝酒不固定。一道菜可以分泌多巴胺，也可以毁掉一份好心情。 　　馆小乾坤大，壶中日月长。经营之道，经营的是人心。人心换人心，八两换半斤。大厨小馆，正应了百姓心。厨是大厨，馆是小馆，道器并重，形神合一。量大味美，质优价廉，花钱不多，开心娱乐。大厨小馆是凡人庸客的布洛芬…… 最后声明一点，我可不是为谁做广告的，我做了老板也不给我免单，我只是酒后吐真言。你来不来，是你的事。反正，那菜就在那儿摆着，支支棱棱，暄暄腾腾。