<p class="ql-block"> 宁波菜</p><p class="ql-block"> 我国饮食文化一直有早期的"四大菜系"到清末的"八大菜系"之说，【宁波菜】虽然没有名列其中，但所谓的菜系中都有【宁波菜】的影子，【宁波菜】的【咸鲜】，在饮食行业的"腥风血雨"中，才是独领风骚的真正【秘籍】！而【宁波菜】中的【海鲜】食材，更是在饮食行业中永远是那朵长盛不衰、永不凋零的鲜花！</p><p class="ql-block"> 关于宁波菜不得不简单地先说宁波城，它地处东海之滨，拥有广袤的海域和肥沃的土地，这座依海而生、傍海而兴的城市，更有勤劳智慧、顽强拼搏精神的人民，经过一千二百多年的磨砺，在一日三餐的桌子上，才创造出了丰富多彩、品质优良的【宁波菜】！也叫【甬帮菜】。</p> <p class="ql-block"> 红膏炝蟹，原是宁波人眼中一日三餐中"压饭榔头"之一，如今是高档宴席中冷菜中的佼佼者，成为上档次的一道【门面菜】。它白肉红膏，咸香鲜嫩，不仅大饱眼福，妥妥征服味蕾，而且保证促进胃囗大开，如果再搭配几颗黄泥螺，宁式风味顿时爆席！</p><p class="ql-block"> 红膏炝蟹的食材是梭子蟹，它广泛分布我国沿海海域，然而浙江舟山渔场的棱子蟹，无疑是棱子蟹中上等佳品。奶奶的一房亲戚是渔民，每年的八、九月间是梭子蟹的高产期，会送来好多棱子蟹，特别公蟹膏满黄多、肉质肥美，吃不了这么多蟹，于是奶奶像先祖那样制作炝蟹。有人说历史不会重演，但是，红膏炝蟹是宁波人世世代代传承的一个缩影，如今，科技创新使红膏炝蟹制作更卫生和健康，成为了一年四季的"网红"佳品！</p><p class="ql-block"> "压饭榔头"是地道宁波话，常用于形容咸、鲜、香或宁波菜中的"臭"味传统菜，即使吃上一小口，也能吃上好几口饭，像榔头一样"压"下饭。</p> <p class="ql-block"> 乍一看，肯定不明白这是宁波什么菜？朋友，坐稳了，这是大名鼎鼎【宁波三臭】之一的臭冬瓜！该菜品承载了宁波人是沉甸甸的乡愁，凭借独待的【臭味】，成为宁波人早晨泡饭的最佳拍档，特别是在炎热的夏天，起床后脑子晕糊糊的，吃饭没有胃口，但当闻到了"臭冬瓜"的味后，脑袋立即洞开，拿起筷子恨不得大块朵颐，"嗦嗦嗦"一大碗泡饭如风捲残叶，快速落胃。臭冬瓜的【臭】，不是那种粪便和腐烂物的恶臭，而是一种凉荷荷、有着青草香味和果子甜蜜味叠加浑杂的味道，我的感觉确有醒脑作用，往往会一个激灵，使眼睛放光。如果淋上芝麻油或虾籽油，则香气扑鼻，鲜掉眉毛，味道更佳！现代研究说臭冬瓜有健脾开胃功效。</p><p class="ql-block"> 曾记得，奶奶有个带盖的瓦罐，每当夏天冬瓜大量上市时，就会做臭冬瓜，成为夏天早晨餐桌上最有性价比的佳肴。直到今天我还没有搞明白，奶奶瓦罐里的"臭液"是什么配方？有人是否会问，还有二臭是什么？【臭苋菜杆和臭豆腐】，这些宁波传统臭味小菜，也是宁波人眼中的"压饭榔头"。</p> <p class="ql-block"> 雪菜大黄鱼，这是宁波人家中最具代表性的家常菜，被誉为【菜魂】。如果宁波人家庭主妇，连这道菜都做不好，枉为宁波人啦！这道菜的关键不仅是黄鱼要新鲜，一定要"金光锃亮"重1斤以上的大黄鱼，而且一定要雪里蕻菜，雅称咸齑，宁波人俗称"咸鸡"。烹饪很方便，大黄鱼两面煎透到金黄，加入热水漫过大黄鱼，淋上绍兴黄酒，高温煮出乳白色，放入雪里蕻菜、笋丝，稍微放点糖提鲜，中火八分钟出锅前放上绿油油的葱丝，热气腾腾的【菜魂】雪莱大黄鱼做好了！我的经验如果再放上若干金华火脚丝，那么味道真是"顶塌啦"！</p><p class="ql-block"> 吃了雪菜大黄鱼不要忘了面拖苔条小黄鱼，小黄鱼去头去骨，和上苔条末面糊，油炸，咸鲜松脆，是名列宁波十大名菜之一。</p><p class="ql-block"> 一个友情提示：黄鱼洗净沥干过程中，勿暴露在阳光下，否则金黄锃亮的黄鱼会变白。</p> <p class="ql-block"> 冰糖甲鱼可以说是宁波菜中的奇葩，何为奇葩？众所周知【咸鲜】是宁波菜成名的【秘籍】，而冰糖甲鱼凸显【甜鲜】，岂不是让【甜鲜】在【咸鲜】这把锋利成名的刀剑上，剑走偏锋！想想在咸天咸地、鲜掉眉毛的咸海大阵中，硬生生地钻出一只糖天糖地、糖掉下巴的甲鱼？这简直是脑筋急转弯，当然惊叹之余，我是不得不敬佩宁波厨艺大师的大胆创新和高超技艺！</p><p class="ql-block"> 关于冰糖甲鱼还有一个传说，清乾隆年间，有二位举人进京赶考，相聚于宁波三江酒楼，亲戚朋友为他们饯行，店家得知后特别为他俩制作了一道【冰糖甲鱼】，取名"独占鳌头"献于二位举人。二位举人果然不负众望，金榜题名，其中一位竟然蟾宫折桂高中状元郎。衣锦还乡后，再度相聚三江酒楼，感谢店家【独占鳌头】的祝福，并题名【状元楼】，从此宁波有了【状元楼酒家】，上海有了【状元楼酒家】分店。而冰糖甲鱼丰富的营养价值和滋补功效，【独占鳌头】吉祥如意的祝福，成为【状元楼酒家】响当当必须预约的名牌菜，无疑荣列宁波十大名菜之首。</p> <p class="ql-block"> 我相信很多人都听说过"走过三关六码头，吃过奉化芋奶头"的宁波流行语，我好奇宁波有"三关六码头"？曾与宁波老人交谈过，他们认为不是"三关"而是"三江"，即奉化江、姚江和甬江，因为在宁波话中，【江】与【关】发音有些相似，代代相传中是否会"浑淆视听"？后来据慈溪地方志记载，确实有"三关"即雁门关、长溪关、杜湖关，"六码关"是东埠头、西埠头、大埠头、龙山埠头、古窑埠头、西三码头。"走过三关六码头"的人，在宁波人眼中，是见过大世面，闯过艰险关隘，走过世俗江湖，有着丰富的经验；而吃过奉化芋奶头，则说明留得住乡根，懂得乡味不忘乡情之人，这样的人值得尊敬。</p><p class="ql-block"> 芋奶头是奉化当地特产、地道美食，无论炒还是焖，无论红烧还是白煮，都是美味佳肴。最经典的一道菜是切成一片芋头夹放一片咸的五花肉，叠夹做成"咸肉蒸芋头"，咸香酥糯香，味道好极了！前几年我到奉化，溪口镇上数十只烤炉，一字排开，好大的阵势！我以为是烤红薯，走近一看全是烤奉化芋奶头，空气中更是弥漫着奉化芋奶头香味，忍不住买了一个，香糯中略带点甜，别有风味！宁波人也不禁调侃道：奉化有三头，奉化芋奶头，蒋光郎头，弥勒菩萨和尚头！</p><p class="ql-block">最后我们总结一下宁波菜的特点：【咸鲜】是独门制胜秘籍；</p><p class="ql-block">【海鲜】食材是制胜基本盘；</p><p class="ql-block">【大、小黄鱼】是全方位大杀器；</p><p class="ql-block">【宁式臭】是化学武器；</p><p class="ql-block">【红膏炝蟹】是精准压饭火箭弹；</p><p class="ql-block">【冰糖甲鱼】是高超声制导导弹。</p><p class="ql-block"> 这个阵势，宁波菜可能会突破几大菜系的围剿，闯出一片宁波菜的新天地。</p>