鱼肠火腩扣柚皮

清泉

如有条件，买二条鲮鱼稍煎熬汤作扣柚皮高汤，风味更好。



美篇名: 清泉

美篇号: 3398071

美食家蔡澜有名句: 千万别将生活弄得单调，但最好的办法是当人家数绵羊入眠时，我们能够算着吃过的每一道佳肴。

佳肴的定义很难说得清，我认为喜欢就好。今日我入厨做了道广州西关人很喜欢的家常餸“鱼肠、火腩扣柚皮”。

这道菜用西关俚语是“与垃圾桶争食”，因主材柚皮、鱼肠就是下栏或垃圾。但偏偏就是这道菜，上得宾馆，落得平民餐台。这几样食材配伍很合，做出的餸很和味，有下里巴人的风情。但，很多人想食不想动手，怕处理那鱼肠。讲实，这道餸及鱼肠焗蛋等，我已做多次，甚至有朋友专程来我家，就指定食那鱼肠……

柚皮的处理各施各法。有人柚皮不削青，原块用火煨到焦。我做法是削青，然后用火稍燎微焦黄，马上放入清水中那黑焦很易刮去。

小贴士，在柚子取下柚皮后，柚皮尽快削青，易操作。柚皮过一夜表面都干皱，不易削。

柚皮表面削青后，用火燎一下有效去涩味。切小块焯水，洗净用清水漂泡过夜。注意换水。

去市场买鲩鱼腩蒸咸鱼，顺要了3副鲩鱼肠，鱼肠每副0.5元。

买了0.6斤烧肉扣柚皮。

剥鱼油，分离鱼润、鱼肠。

这是很多人怕做的工夫。我经验是轻手、有序。轻手，先轻把鱼润剝离，放一边；再将鱼肠从大头开始，慢慢剔去鱼油，如肠太长剪断再剔，把鱼肠全剝出。有序是先剥润再剝肠，润、肠分开放。

润肠剝出后，及时处理鱼油，清理好工作面。用剪刀剪开鱼肠，放小小盐洗肠内物。润、肠洗净血水。

鱼润、肠飞水。水开后，倒入一点白醋才放润肠。白醋易去鱼油。

鱼润肠加醋飞水后，不见有鱼油。

起油镬爆香姜米、蒜米，倒入鱼润肠，放盐、胡椒粉、赞米酒。润肠即时香喷喷，铲起。

柚皮经多次漂泡，抓干水后落镬稍爆，倒入烧肉和爆香的润肠，加汤焖扣。放财神蚝油和生抽、糖。

我经验，凡煮带涩味的菜，如茨菇、柚皮、干笋等，用片糖，不用冰糖和沙糖。

如有条件，扣柚皮高汤最好买二条鲮鱼稍煎熬汤，风味更好。





焖扣柚皮，烧肉肯定同柚皮一起扣，有人怕鱼润肠早焖会融碎，迟放。我观点烧肉和鱼润肠一起焖，润肠融碎柚皮更入味，更和味。

最后工序，收汁。落了芡水后，熄火焗。焗是焖扣菜肴很关键一步，慢慢收汁。煮茨菇、芋头等如不焗，煮不出风味，柚皮也一样。

葱花是点缀，因有人“唔食芫荽、葱”。加点葱花靓D。

“鱼肠、火腩扣柚皮”上枱啦，小酒一杯，胜嘅！

再 见