《烧鸡记忆》

惠爷

上世纪七八十年代烧鸡是绿皮火车的标配，作为可放两天的熟食，酌点小酒便是旅途的记忆。去岁，与柳维兄弟竟重温了两次这种记忆。一次由徐州驱车回沪，路经安徽某地，休息站中有称符离鸡产地，购得一只尝之，立即停不下口，哥俩直到分食尽才作罢，好吃！仲夏游至长春，又购得沟帮子烧鸡，购食之，也是赞不绝口。`

古之食客，好谈珍馐；今之同人，醉心烟火。若论这市井里的“顶流”食材，那必是鸡莫属。它不上御宴的孤高，却入寻常百姓的羹汤；不因身份显贵，却凭一手卤煮熏烤，撑起了中华美食的半壁江山。

若要排个座次，首推便是四大名鸡。各有千秋似武林中的四大门派，守着一方水土的魂。

其一，是河南道口烧鸡。这鸡素有“中华第一鸡”的美誉，来头极大。秘诀全在那锅八料加老汤里。成菜之后，色泽金黄，浑身饱满得像个金元宝。最绝的是那口感，不用刀切，只需轻轻提腿一抖，骨肉便自行分离，酥香软烂到了极致。尝一口，老汤的醇厚漫过舌尖，是宫廷级的细腻。

其二，是山东德州扒鸡。美名“天下第一鸡”，胜在鲜嫩。卤汁渗透到了每一丝肌理，提起鸡腿一抖，肉骨便自动分离，味透骨髓。哪怕冷食，肉质依旧紧实弹牙，五香之气绵长，越嚼越有滋味。

其三，是安徽符离集烧鸡。这是中国的地理标志产品，造型极有讲究，静静卧在盘中，宛如一位睡美人。它讲究肉烂脱骨，肥而不腻。哪怕是啃骨头，都带着一股余香。趁热开盖，鸡香扑鼻，一抖即散，软糯的质感让人停不下手。

其四，是独一份的辽宁沟帮子熏鸡。四家之中，唯有它主打熏制工艺。先卤煮，再熏烤，把烟火气锁进了皮肉里。成品色泽枣红，带着浓郁的烟熏香味，咸甜适中，肉质细嫩。那股子熏出来的焦香，是西北的豪迈，也是东北的热情。

其实天下的烧鸡，远不止于此。

放眼全国，皆是烧鸡的江湖。西北有甘肃静宁烧鸡，外皮晶亮，肉质鲜嫩，肉香浓郁得直钻鼻腔；华北有内蒙古卓资山熏鸡，熏艺独到，细嫩入味；江南有江苏叫花鸡，荷叶黄泥包裹，烤出那一股独特的泥土清香；岭南则有广东盐焗鸡，皮脆肉嫩，汁水丰盈，咸香里透着客家的质朴。

小小一只鸡，南北风味各异，制法千差万别。它既是走南闯北的旅途中最踏实的慰藉，也是中华饮食文化里最接地气的情怀。

食罢，满手油光，心中却满是这山河辽阔的滋味。