上海本帮面，哈嗲！

乐婆婆

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我曾经到上海蟠龙古镇去游玩，看到一家叫做福和面馆的，店招旁边标注着“上海本帮面”。

上海本帮面这几个字引起了我极大地兴趣。我知道有本帮菜、本帮鱼，还不知道有本帮面这个说法呢。

赶紧查资料吧！

查阅资料才知，“本帮”是上海民间对本地风味的统称，虽最早可追溯至晚清市井饮食，却在民国之后逐渐成为固定说法。

本帮面自有它的独特之处。它不像北方面的粗狂，也不像苏式面的清润。碱水面是它的根本，浓油赤酱是它的灵魂，百变浇头是它的风韵。从清爽的阳春面到鲜味十足的素蟹粉拌面，八款本帮面，便是八碗上海老咪道。

老上海人记忆中最朴素的两碗面是阳春面和葱油拌面。

阳春面是老上海最朴素的“快手美味”，说它是“中国式快餐”，一点儿也不为过。你瞧！一大锅开水，抓一把面放到网勺里在开水锅里煮三分钟，捞出来加勺高汤、洒上葱花和酱油，立马开吃。汤色虽清淡却有骨汤的清鲜和猪油的醇厚，一口下肚，元气满满。这碗面是老上海最温暖的底色，简约中藏着满满的深情。

葱油拌面，是刻在上海人骨子里的味道，无需浇头，只靠葱油和酱汁，便成经典，更是上海市非物质文化遗产。

葱油的制作让人能体会到上海人的精致: 小葱或打成结，或切成段，放在油锅里小火慢炸，直到葱叶变成焦黄色，葱香已然浸入油中，去掉葱叶，葱油自然而成。再用生抽、老抽和冰糖熬成酱汁，一碗光面淋上葱油酱汁，就变成了人见人爱的极致风味。

要说“市井人气王”，非雪菜肉丝面和辣酱面莫属。

雪菜肉丝面是最家常的滋味。这道面“有菜、有肉、有主食”，经济实惠，口感层次很丰富。面条筋道、雪菜脆爽、肉丝滑嫩，骨汤清透鲜美。

新鲜雪菜切碎，搭配肉丝煸炒，那种咸鲜的香气散在空气中，闻着都是一种享受。雪菜肉丝浸在汤中，没有浓油赤酱的浓烈，只有酸爽鲜醇的质朴，是老底子上海人最熟悉的味道。

辣酱面‌其实就是把本帮菜“八宝辣酱”做浇头的一道美味。

上海辣酱，并不是辣椒大蒜的辛辣味，由多种食材（如猪肉、虾仁、鸡胗、冬笋、豆腐干等）与豆瓣酱、甜面酱等调料炒制而成，有“咸鲜微辣带甜”的特点‌。

每一口都有锅气的鲜香，是市井面馆里的人气担当，是对本帮风味的独特诠释。

本帮面里最具有鲜明个性的是大肠拌面和麻酱拌面。

喜欢重口味的上海人，把大肠拌面当成辨别是否老饕的试金石。卤的软烂的大肠，本身带着肠油，切成段铺在面条上，咸香伴着麦香，让爱它的人吃一口就会有满满的幸福感。

爱它的“趋之若鹜”，厌它的“避之不及”。是本帮面里，最个性鲜明的一碗面。

大肠浇头的做法有很多种，比如: 红烧大肠‌浓油赤酱，爆炒大肠‌热气腾腾。

麻酱拌面，本来是北方风味，落户上海后被彻底改良。聪明的上海人把芝麻和花生的比例从3:7调整成7:3，搭配不同的浇头和牛肉汤，现拌现吃，硬是把这款北方面食改良成了上海人见人爱的独特美味。

纯芝麻酱加香油、生抽、糖调开，搅至细腻顺滑，裹住煮好的碱水面。面条筋道，麻酱香浓绵密，入口醇厚不齁，香气在口中层层散开，温润浓郁，越嚼越香。

上海的时令面必须是冷面和蟹粉面。

上海冷面是夏季的“颜值担当”。它有百年历史了。它不同于其他地区的过水淘面的做法，而是先蒸后煮＋电风扇吹凉。

以花生酱、酱油、米醋‌为基础，调麻油、辣油入味，多种浇头搭配绿豆汤或者刨冰。这种吃法在面食界独树一帜，成为上海“老克勒”的心头好。

蟹粉面是秋天的“贵族顶流”。老字号的面馆，都会在秋天大闸蟹上市的时候，请来手脚灵活的拆蟹师傅，隔着玻璃，明档拆蟹。大闸蟹拆出蟹黄和蟹肉，文火慢熬，滗出蟹油。煮好的面条浇上一勺蟹粉，再淋上一些蟹油，轻轻一拌，香气瞬间散开，一口下去，满满的江南秋味。

上海本帮面——碱水给了它筋道，酱汁给了它醇厚，浇头给了它鲜香，烟火赋予了它温情。

上海本帮面——风味独特，面短情长。

说面短，是说一筷子面，嗦一口就落胃；说情长，是一碗有温度的面，吃一次就会记很久。

上海本帮面——每一款都是百年的时光沉淀，每一碗都是城市的印记。每一个品尝过的人，都会因为这碗温柔，爱上、记住这座城市。

谢谢欣赏