泸沽湖：神奇迥异的世界(二)

祖荣 51396962

泸沽湖：神奇迥异的世界

祖荣视界 作者祖荣

【很少有人听说过，在自然条件下，能够存放二三十年甚至八九十年，而且还美味可口的猪肉，那就是猪膘肉，这是摩梭人独特的风味食品之一，也是摩梭人独创的肉食加工贮藏方法，具有悠久的历史。在这高原湖泊周围，由于气候寒冷、空气干燥、加上制作讲究，所以猪膘肉能保持很长时间。猪膘肉不仅是摩梭人的传统美味食品和待客馈赠的佳品，同时还包含着独特而丰富的猪膘文化内涵】

二.别具一格的饮食文化（上）

神秘而玄妙的猪膘文化

按导游建议，大家先在湖边洗手，再上桌吃手抓饭。先上了两只烤鸡，一盘烤土豆，个头不小，一盘烤玉米饼，金黄的烤玉米饼，香软可口，还配了两小碗干辣椒面。时间快七点，大家有些饿了，相互也不太熟识，遂没有了平素的斯文，纷纷手撕着鸡块，或抓起土豆玉米饼，沾着辣椒面，喝酒的年轻人品着当地咣当酒，连声叫过瘾、安逸，一会儿便风卷残云般地解决干净了。

稍后，又摆上木筷与一次性餐盒，上了七八个菜，一是当地猪膘肉，二是松茸炖魚块，三是玛卡煨鸡汤，这个汤上了三四次，还有炒白菜，野菌炒木耳等，又上一甄子白饭。导游说团餐钱少不大像样，到他家，要大家吃好吃风味特色。应当说，此行的餐，包括这一顿晚餐，在热情好客的摩梭导游的安排下，吃得既可口足量，又别有风味。

在接机归来的路上，阿窝就慎重其事地介绍过摩梭人的风味美食，特别自豪详细地说过猪膘肉。

阿窝的介绍引起了我的浓厚兴趣，猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴，它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。甚至形成了摩梭文化中的一支亚文化——猪膘文化，我还认真地去琢磨了一下并得到如下认识：

猪膘肉又称“琵琶肉”。普米、纳西等族食物。将宰杀后的生猪去内脏、剔除骨头，用盐巴和花椒撒在腹腔内，将猪缝合，风腌成完整的腊猪，外形颇似琵琶，故又称“琵琶肉”。

它的腌制技艺已有千年历史，《滇南新语》所谓“薄腻如明珀，形似琵琶”，即指此肉。

摩梭人制作猪膘肉非常讲究。

首先，他们养猪讲究。

内地传统养猪一年能出一栏，大棚养猪一年能出两栏,有的三个月就出一栏。而他们主要用玉米、土豆和玉米地旁种的一种绿草用于喂猪，通常养二年半到五年，然后才宰杀。从泸沽湖往北走，过了永宁乡沿着泸亚公路走，不时可以看见摩梭人、彝族人家在草地上、耕地里散养的黑土猪。据当地人介绍，这些黑土猪需要养2.5年才能吃，每头大概可以养到两百斤左右。他们的饲养方法很特殊，首先把小猪散养两年，然后圈养起来用土豆等喂养五个月，才可以杀。现在强调环保，不太允许散养而改为圈养了。

其次，杀猪时间讲究。

猪的宰杀要选吉日。农历十月摩梭人祭祖节杀猪时开始腌制。他们一般选在冬月初一杀猪，如果十月二十九属狗三十属猪，那么就改在十月二十九杀猪，如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡，也是不能杀的，就要改期进行。所以摩梭人在冬天做猪膘肉，定要选择一个吉日。这个时候，村子里到处都闻杀猪声，到处都可见制作膘肉，场面很壮观。

再次，制作工序讲究。

猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开，将内脏取出，然后就将猪背朝下肚朝上铺着，用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出，这一道工序比较复杂，几乎将瘦肉和骨剔干净，但是只有猪头不经过这道工序，猪头保存完整，在猪头上抹盐并加上调味品，这是一道重要的工序，抹盐时要均匀，一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜，有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制，即将剔好，抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合，缝的部位主要在猪肚、猪脚，缝的针眼约寸长，缝时不仅需要技巧还需要力气，所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒，将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干，将猪肉的水分凉干，至此猪膘肉基本做成，将它搬进屋里，搁在家里的神柜或灶台上，一个挨着一个，或叠放堆码。

第四，放置时间讲究。

猪膘肉压上石板腌制风干，再挂在火塘上方用烟熏，经过三四个月时间，就腌制成扁平的整猪琵琶肉。猪膘肉放置时间长短不一，短的一年两年或三年，长的甚至放置八十年，不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好，不会变质。到泸沽湖边的摩梭人家作客，经常会用搁置已久的猪膘肉待客，这些猪膘肉经过了好几个年头，表面上布满烟尘，呈深褐色，有一种苍桑感。但烹制好后味道很好，无异味，也不会闹肚子，很神奇。这大概取决于当地的地理位置，高原湖泊周围，气候寒冷、空气干燥，加上制作的工序讲究，所以猪膘肉能保存很长时间。

第五，食用方法讲究。

猪膘肉是摩梭人贮藏的肉食品，平时想吃的时候就割下一块，如果家里有客人，也要用这猪膘肉招待客人。除了日常食用外，猪膘肉常用于祭祀，也用于置办宴席。将猪膘横切，并根据需要切成一指到数指宽的猪膘肉圈，皮面用火烧烤后洗净，用冷水煮（忌用热水或开水煮，否则煮熟后的肉会变得软绵不脆，味感不好），再将煮熟的猪膘肉从锅里取出置于器皿内把水气晾干后切成片即可食用。猪膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸。十年以上的猪膘肉，可以直接食用。存放十年以上的猪膘肉还可以直接入药。(未完待续)

(接上)凉山州泸沽湖摩梭文化研究会会长、凉山州政府申报世界文化遗产暨非物文化遗产保护工作专家委员会专家李达珠，在其《泸沽湖摩梭人的猪膘肉及其猪膘文化》一文中，有颇为独到的研究，从从猪膘肉的定义，制作、食用方法、特别是文化内涵上加以论列，他认为：

猪膘肉，摩梭人称“博产”或“博产舍”，是摩梭人独特的风味食品之一，也是摩梭人独创的肉食加工贮藏方法，具有悠久的历史。

猪膘肉不仅是摩梭人的传统美味食品和待客馈赠的佳品，同时还包含着独特而丰富的猪膘文化内涵：

1、家庭财富的象征。

泸沽湖摩梭人通常以家中贮藏猪膘的多少来象征富裕程度和妇女饲养牲口的能力，也表示这个家庭的“依杜达布”，即一家之长带领全家勤劳和发家致富的能力。还将食用后的猪膘头颌骨取下来，挂在正房内的挂杆上，也有同样的象征意义。

2、体现血亲、姻亲不同关系的拜节礼等级。

摩梭人的亲威关系主要分“夸志务则”（血亲）和“比子则嘿”（姻亲）两种。“夸志务则”是指源于一家之内的祖母或一个以上的外祖母及其后裔弟兄姊妹，包括姨母生弟兄姊妹，或父子或舅甥等分家另立门户，也包括嫁出去的女人和到别家上门入赘男子，因都是属于“一根骨头”或来自“一根母系血管”而有着血亲关系；“比子则嘿”是指有走婚关系的“走婚亲家”，属于姻亲，关系较之于血亲要浅些。因此，在逢年过节互赠酒肉等礼物拜节，以此祭对方家庭的神灵和祖先，并请对方家人分享，尤其在春节要互送生猪膘肉圈，但送的猪膘肉宽窄等级有别，有血亲关系者，送的猪膘圈要达到三指宽以上，有走婚姻亲关系的，在三指以内，以此体现亲缘程度。

3、作为泥菩萨塑像的心脏。喇嘛教传入当地后，摩梭人在信仰族人原有达巴教的基础上，又信仰喇嘛教，家家修经堂塑泥菩萨供奉，并从猪膘割下长宽高10厘米见方的肉置于泥菩萨胸腔内作为菩萨的心脏。

4、象征分给逝者的家产。

摩梭家中有人去逝后，总要在猪膘最厚地方取下一块10厘米左右见方的肉墩，同时将一支竹筷划为两片，将其中一片插在那块猪膘肉上，供奉在灵棺前，表示把一半的家产都送给亡灵了。

5、作为喇嘛和达巴祭师念经作法的酬礼。

摩梭人每家经常都要举行各种仪式，终年有念不完的经，作不完的法事，尤其在重大礼仪时，要给喇嘛和达巴按等级送金银钱财的同时，还配以猪膘肉作为酬礼，以加重酬金的份量，表达谢意。

说了那么多，要知道猪膘肉的味道，还得亲口尝一尝。

席间，端上来一盘猪膘肉 ，每一块有二指宽、三指长、半指厚，基无瘦肉，肉质晶莹剔透，如水晶糕般的色泽，又带油光水滑的浸润，膘肉看似肥腻，夾起一块放嘴里，轻轻一咬，渗出些腊香汁液，脂香馥郁，嫩滑爽口，少倾在舌根处回味绵长。一些女士怎么劝都不敢下箸，我连吃三块，有大快朵颐之感。其实，我是想把这种特别的民族味道记得更牢一些。（未完待续）