清秋莫愁 一壶茶的故事

清秋莫愁

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据有文字记载，茶在福建至少有1600年的历史。早在陆羽著作《茶经》之前三百多年，东晋376年，南安县丰州镇的莲花峰上已出现“莲花荼襟”四字摩崖石刻——唐前茶写作“荼”，意思是说，莲花峰四周的茶园如襟如带，绿油油一片，证明福建在东晋时已大规模种植茶树了。

福建的亚热带湿润季风气候和典型的红壤和赤红壤，很适宜种植茶树。茶叶是福建的传统特色产品，总产量居全国第一，出产特种茶类乌龙茶、茉莉花茶、白茶。其中乌龙茶由福建始创，至今仍是国内其他省份不可替代的茶类。

福建是茶文化的发祥地。正如清皇室偏爱普洱茶，建茶在宋室宫廷中基本上一枝独秀。当时最出名的北苑茶，便出产于现在的福建省建瓯市东峰镇凤凰山，福建以当时号称贡茶中上品的北苑“龙凤团茶”进贡朝廷，出现“龙凤盛世”，形成“茗战成风”的习俗，宫廷茶文化与文人茶文化、士人茶文化和草野茶文化相互辉照。从当时的一些文字，如蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》和赵汝砺的《北苑别录》等著作中对建茶的种类、品质、茶具、泡饮和茶艺的描述看来，建茶和“茗战”是宋朝茶文化的主要内容。

所谓的“茗战”，就是斗茶，即品茶比赛。这是一门综合艺术，除了茶叶本身优劣外，水质、火候、冲泡技巧，也决定着斗茶的胜负，讲究茶新、水活、火候的把握。它是由茶宴发展而来的一种风俗，源于唐，盛于宋，清人郑板桥诗云：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”其丰富的文化内涵，为茶文化增添了灿烂的光彩。

唐人冯贽撰的《记事珠》称“建人谓斗茶为茗战”，说明福建人从唐朝开始有斗茶习俗。宋代是“斗茶”的全盛时期，福建当然更不例外。作为当时的主要贡茶产地，一些地方官吏为了博取帝王欢心，筛选优质贡茶举行的试茶比赛，无疑使福建的斗茶之风愈演愈烈，同时推动福建制茶业的发展。如转运使郑可简，别出心裁创制了一种“银丝水芽”，将已拣好的熟芽剥剔，只取其心一缕，用珍器贮清泉浸泡，光明莹洁，宛若银丝，号“龙园胜雪”。龙凤贡茶发展到了“龙园胜雪”，其精美程度算达到一个极点。斗茶这一习俗没有流传至今，不过，现在福建一些产茶区举办的茶王赛，应该是这一古老习俗的遗风。

福建人对茶情有独钟，除了作为产茶区一个原因外，究其历史渊源，最主要的原因是建茶自唐至明一直是朝廷指派的贡茶。《茶经》记载，唐朝时福州和建州是中国主要产茶区，出产的“方山露芽”、“鼓山半岩茶”、“武夷茶”是中国名茶之一，并列为贡茶。

经过宋朝鼎盛时期后，北苑茶渐趋衰退，武夷茶继而兴起。元大德六年（1302)，武夷山九曲溪的第四曲设立“御茶园”，负责贡茶的采制与管理，每年制作“龙团”五千饼。到了明朝，福建贡茶占全国贡茶的一半，以品多质优被誉为“甲于天下”。其时福建制茶技术也有了更多的创新，芽茶的制作（不同于团茶），更充分地发挥了茶叶的特性，是制茶史上一件大事。先后创制了茉莉花茶和乌龙茶，乌龙茶堪称制茶工艺的一个里程碑。

茶的制作按发酵的程度不同分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶六大类。白茶是我国的特产，加工时不炒不揉，只将细嫩的、叶背布满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，将白色茸毛完整保留下来，主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”等几种。

乌龙茶开始创制的具体时间和地点至今尚无定论，但始创于福建并无异议，属于青茶一类，介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵茶，在六大类中工艺最复杂也最费时，茶道也最讲究，由于冲泡颇费工夫，故被称为“工夫茶”。乌龙茶是中国茶界的一支奇葩，不仅有绿茶的清爽，红茶的醇厚，还具备花茶的芳香，泡饮用小壶小杯，因其香味浓郁，被誉为“七泡有余香”。泡开后呈现“绿叶红镶边”是乌龙茶独有的特色，武夷岩茶、安溪铁观音、台湾日月潭的冻顶乌龙等为名贵品种。武夷岩茶和铁观音是当今福建名扬四海的名茶。