春城飞花，雅集雁城：三位美食家的十三道衡阳风味寻踪记

衡阳餐饮

春城飞花，雅集雁城：

三位美食家的十三道

衡阳风味寻踪记

【序章·春风十里，

不如一席衡阳味】

四月二日，春深似海。书山路旁，柳色如烟。

好友黄缤纷携黎畅、骆春暖二位，乘高铁自星城疾驰而来。缤纷者，省餐协副秘书长，深耕餐饮二十余载，一双慧眼识尽湖湘滋味；黎、骆二君，足迹遍踏九州，舌耕四海，于美食一道别有会心。三位佳人，一为行业砥柱，二为游食雅士，今番联袂而至，令这雁城春色更添几分风雅。

"有朋自远方来，不亦乐乎？"驱车至蒸湘区书山路，【愚小锅鲜炒市集】的匾额在春光中熠熠生辉。此处融新中式之雅韵与现炒镬气之热烈，古筝声里闻烟火，打卡墙前见乡愁。彭爱国董事长、黄燕店长率全体员工热忱相迎，如春风拂面，暖意融融。V7包厢落座，一场关于衡阳味道的雅集，徐徐启幕。

一、衡阳小炒·镬气里的江湖

鲜炒黄喉麻拐

　　麻拐者，衡阳方言中青蛙之谓，取青蛙之嫩，黄喉之脆。黄喉切花刀，入沸水稍焯，蜷曲如兰；麻拐斩块，以姜酒腌之。猛火起，菜籽油泼辣入锅，黄喉与麻拐同炒，佐以本地剁椒、紫苏提香。出锅时镬气冲天，黄喉脆嫩弹牙，麻拐肉质细滑，一脆一嫩，在舌尖演绎着衡阳小炒的刚柔并济。

牛胸口油炒鸭掌筋

　　牛胸口油，看似肥腻，实则入锅即化，独留奶香；鸭掌筋，需以老汤慢炖至软糯，再与胸口油同炒。油脂裹住掌筋，晶莹剔透，入口先是馥郁的脂香，继而掌筋的胶质在齿间缠绵，糯中带韧，韧中透香。这是衡阳人对"肥而不腻"的极致追求，也是小炒江湖中的奇兵突起。

鲜炒脆肚腰花

　　猪肚与猪腰，皆需新鲜宰割，以刀工去腥臊。肚切细丝，腰剞荔枝花刀，入热油爆炒。肚丝脆爽，腰花嫩如凝脂，佐以黄贡椒的酸辣，去膻提鲜。一箸入口，脆嫩交织，酸辣开胃，尽显衡阳小炒"快、准、狠"的火候精髓。

拍辣椒仔南瓜

　　本地青辣椒，以刀拍裂，保留籽瓤，与初生的仔南瓜同炒。仔南瓜皮薄肉嫩，籽尚未硬，入口清甜；拍辣椒经油煸后，虎皮微皱，辣香四溢。清甜与辛烈相遇，如春日的细雨与惊雷，碰撞出意想不到的和谐。

二、口味热菜·浓墨重彩的乡愁

鸡血口味毛肚

　　毛肚七上八下，脆嫩为度；鸡血以热汤冲熟，嫩滑如豆腐。二者同入口味汤底，以衡阳秘制辣酱、山胡椒油调味。毛肚吸尽汤汁，脆中带辣；鸡血入口即化，鲜香满口。山胡椒的独特香气，如一把钥匙，瞬间打开衡阳人记忆的闸门——那是童年巷口的味道，是游子魂牵梦萦的乡愁。

砂锅虾煲

　　大明虾开边去肠，与衡阳红薯粉条（或香粉）同入砂锅。虾肉经慢煲而收紧，鲜甜浓缩；香粉吸饱虾汤，软糯中带着海鲜的甘甜。砂锅咕嘟作响，热气氤氲，粉条与虾肉纠缠，是海陆的邂逅，也是温柔的相守。

奶奶晒的干菜钵

　　这是一道时间的艺术。莴笋、榨菜、花菜，皆经秋日晾晒，敛尽水分，浓缩了夏日的阳光；野豆角采自山野，带着泥土的野性；乡里腊肉，以柏树枝熏制，烟火气十足。诸味同炒，干菜复水而柔韧，腊肉出油而醇香，彼此渗透，彼此成就。一钵之中，藏着四季的轮回，也藏着"奶奶的味道"——那是衡阳人最深的味觉记忆，是无论走多远都忘不了的根。

三、蒸菜·水汽中的温柔

土锅鱼头

　　衡阳雄鱼头，取自湘江深处，重逾三斤者方入此菜。以本地茶油煎至两面金黄，移入土陶锅，加泉水、剁椒、豆豉，以文火慢蒸。蒸汽穿透鱼肉，剁椒的咸鲜与豆豉的醇香渗入每一丝肌理。揭盖时，香气如潮，鱼头胶质丰盈，唇吸髓，舌舔骨，方得其中真味。这是衡阳人对"鲜"字的最高礼赞，也是蒸菜技艺的巅峰之作。

四、创新菜·旧瓶新酒的惊喜

愚米之乡

　　鱼丸取衡阳草鱼，手工刮茸，挤丸入温水定型，再切丁备用。甜玉米粒金黄饱满，与鱼丸丁同炒，或以高汤烩之。鱼丸的鲜甜与玉米的清甜相遇，一白一黄，色泽明快；一软一脆，口感丰富。菜名化用"鱼米之乡"，既点明食材，又暗合衡阳地缘，是创意与传统的温柔对话。

五、当季时蔬·春日的信笺

香椿金钱蛋

　　香椿，春日之珍，取嫩芽以沸水稍焯，切碎备用。土鸡蛋煮熟，横切成圆片，蛋黄如金，蛋白似玉，故曰"金钱蛋"。以猪油将蛋片煎至两面金黄，再与香椿同炒。蛋香浓郁，香椿独特的气息如山林晨雾，清新而略带野性。这是春天写给衡阳人的情书，一年仅得数日，错过便需再等一载。

蒜茸空心菜

　　空心菜选茎细叶嫩者，以蒜茸爆香，急火快炒。出锅时碧绿挺立，犹带晨露气息。蒜香与菜香交融，清脆爽口，是油腻之后的清风明月，也是衡阳人餐桌上永恒的绿色诗行。

六、养生汤·温润的慰藉

海带猪肺汤

　　猪肺以活水反复灌洗，至洁白无血污，切块焯水；海带以泉水泡发，洗去盐霜。同入砂锅，加姜片、胡椒，文火慢炖两个时辰。汤色渐转乳白，海带的鲜与猪肺的润相互渗透。猪肺软糯，入口即化；海带滑嫩，带着海洋的咸鲜。一碗下肚，润肺养胃，是春日里最温润的慰藉，也是衡阳人对"药食同源"的朴素实践。

什锦果盘

　　哈密瓜金黄如琥珀，甜脆多汁；紫葡萄颗颗饱满，皮薄肉嫩，一咬爆浆；芒果熟软，香气馥郁，如热带阳光；金桔小巧，酸甜开胃，可连皮嚼食。四色水果，盛于青白瓷盘，如春日的调色盘，为这场味觉盛宴画上清甜圆满的句点。

【尾声·味有尽，意无穷】

古筝声渐歇，镬气犹存。十三道菜，七大品类，从浓烈到清雅，从传统到创新，如一幅徐徐展开的衡阳美食长卷。黄缤纷女士颔首赞许，黎畅、骆春暖二位举杯致意——这是对衡阳味道的肯定，也是对彭爱国董事长、黄燕店长及全体员工热忱款待的回应。

窗外，书山路的梧桐新叶初绽；席间，友谊与美食共酿的醇香弥漫。愚小锅的烟火里，藏着衡阳的过去与现在，也藏着这座城市对美食最虔诚的敬畏。

春城飞花日，雅集雁城时。十三道风味，一席衡阳情。

谨以此文，记四月二日蒸湘区书山路之雅集。（图文编辑 王涛）