奶油炸糕的故事

北京老许

自从退休后，我和夫人也学着古代中国皇室和欧洲贵族的饮食习惯，每天只吃一顿正餐。

平时若无饥饿感，我俩上午只喝水。有时买了水果、干果、糕点、黑巧力之类，上午也吃一点儿，主要为解馋。有时访客或商家、银行赠送些食品，上午也被迫吃一点儿，一来不辜负人家的好意、二来充饥、三来解馋、四来避免浪费。有时外出游逛或赶大集，就吃一点特色小吃。偶尔也去著名的餐馆撮一顿，通常只点一个名厨拿手菜。若是去外地旅游，则吃当地的特色美食，常常白天吃好几种，晚餐、夜宵照吃不误。

我俩的正餐17点左右开始，通常做四到六个菜，以蔬菜为主，有一、二盘荤菜，再加一锅汤，另有谷物类食物。谷物类食物吃饱为止，如有剩余则转为次日的点心。有时还喝一点儿红酒，一般不超过100毫升。若是不做汤，有时也喝啤酒。遇到普通节日，我俩也根据传统习俗喝特定的酒，比如中秋节喝自制的桂花酒、清明节喝自制的青梅酒、重阳节喝自制的菊花酒。有时来了激情，我俩也喝白酒，好酒或低度的白酒直接喝，普通的高度白酒则兑一倍水饮用。遇到大型节日或庆典活动，全家聚餐，则吃饭不受限制，往往体重大增，大前年的春节我长了10斤。

若是饥饿感严重，我俩上午就做一些小吃，或蒸煮、或烘焙。前天夫人看了一位常在电视中露面的著名小吃专家发布的视频，介绍了北京小吃十三绝之一的奶油炸糕做法。她严格按照专家的配方、比例、火候、时间一丝不苟地制做。面粉上秤称过，水用化学级的量杯量过。在水中加入了用量杯量过的植物油，在灶上烧沸，再将面粉导入沸水中搅拌均匀。然后又精准地用定量的水将定量的白糖融化，倒入烫面中，再按比例加入生鸡蛋，搅拌均匀。最后用温度计测量好专家所说的油温，将搅拌好的烫面做成专家所说的大小、形状，放入油锅炸到专家所说的时间后捞出。

她叫我吃的时候说了一句名言：“一看就会，一做就废”。做好的奶油炸糕形状不佳，味道还可以，没有奶油味。窝油严重，用吸油纸处理后才敢吃。两张吸油纸完全吸足了油，盘子中还剩下不少油。她还用黄豆和黑麦粒做了糊糊。我见奶油炸糕较甜，含油量又高，担心吃过后胃酸，建议吃了一点儿北京酱咸菜。

我劝夫人大可不必对专家的说法深信不疑。一是专家不会轻易把秘诀公开，否则身价就会降低，正所谓“一招儿鲜，吃遍天”。二是在网上发布视频的人只是为了博取流量，所谓的配比、火候之类都是信口开河，做的东西未必好吃、能吃。

由于那天上午吃的奶油炸糕中含油脂太多，下午的正餐夫人做了两个素菜和一锅蔬菜汤，没有放一丁点儿油。

餐桌中间的那一大盘主食叫‌“楛哩‌”，是旧时流行于‌北京、河北、河南等地‌的传统民间食品。普通话读kǔ li，河北省南部乃至河南省方言读kū li，衡水市辖区内的方言读kǘi lei，河北省北部的坝上一带则读kǘi lǚ。“楛”字有两个读音：读hù时可指一种荆类植物，茎赤似荆，古代常用其茎制作箭杆，亦可形容器物粗劣不坚固，《诗经》《鲁语》等文献均有记载，如楛矢、楛弱等；读kǔ时用于形容粗劣、粗制滥造、不坚固、不精致。《荀子》中的“楛耘伤稼”就是指：粗劣的耕耘会降低庄稼的收成。如果一篇文章写得不好，可称其为“言辞楛涩”。“哩‌”字有三个读音，在河北省方言中，读轻声时用于代替所指的人或物，与“的”字读de时的意思相近。

古代遇到食物短缺时，因野菜易获取且含盐量高，平民常当作主食充饥，还省了盐钱。最简单的烹饪方式是在野菜上撒上少许谷物粉末蒸制。所以“楛哩”的意思就是“粗劣、简陋的食品”。现在人们发现蒸制的菜肴做法简单，可不用油，低温烹饪又能减少高温加工产生的致癌物，还利于保留食材的营养，于是“楛哩”变成了高档美食。北京周边及其以南地区多用蔬菜配以面粉烹饪“楛哩”，坝上一带多用土豆加莜麦粉制做。

夫人做的是三色“楛哩”，分别用油菜、胡萝卜和马铃薯外加小麦粉和玉米粉蒸制，堪称豪华版“楛哩”。

面对如此豪华的素餐，我俩又喝了点儿法国红酒。聊起上午的奶油炸糕，我说：明天我来做一次老许版的奶油炸糕。

次日10点左右，我开始制做。先将1两面粉放入不锈钢盆里，这已经是我俩每天上午摄入谷物的最高量了。随意抓了一撮白糖放在面粉中，大约1克左右。

按理说应该在水中加入奶油烧开。但为了减少脂肪摄入量，我通常用鲜牛奶代替水和奶油。家里没有鲜牛奶，我就冲了一点儿奶粉烧开。奶粉和水没有计量，我说：可多煮一些，剩下的当奶喝。

奶粉煮沸后，迅速倒入面盆中搅拌。搅到面粉基本抱团儿，还剩下一点干面粉时停止加入奶。用不锈钢面盆的目的是可以迅速降温，烫面搅拌好后温度已经降低到可以下手的程度。直接在面盆中打入一个生鸡蛋，用筷子将鸡蛋搅拌至粘稠、发泡。然后下手将蛋液充分揉入烫面中。我不是左撇子，所以只用左手揉面，以便右手继续下面的操作，省得洗手，节约水资源。

炒锅内加入花生油放在灶上。在一个小碟子中放一点儿花生油。再准备一个不锈钢汤匙。烧至油面略微冒烟时，将汤匙蘸满小碟子中的花生油，再用汤匙将烫面团分成小面团放入油锅。其间汤匙要蘸几次花生油，以免与烫面粘连。最后将小碟子中残留的花生油倒入油锅中，为的是消毒、避免浪费。待面团炸制焦黄，有裂开口的趋势时，即可捞出装盘。撒上一点儿绵白糖，一份老许版的奶油炸糕大功告成。待油锅中的油降温后倒回油瓶，可继续使用。

趁我炸奶油炸糕时，夫人用剩下的奶和陈年熟普洱茶煮了一锅奶茶，又准备了一些干果。十几分钟后我俩即开始享用早午餐。我做的奶油炸糕很好吃，奶香浓郁、外焦里糯，味道超过著名小吃店的产品。夫人煮奶茶时放了炒米和少许盐，省了咸菜。所谓地方小吃，并非完全统一，各家有各家的风味，所以才产生了不同的字号，而当地人最爱吃的是自家制做的东西。正如外地人或外国人向我的女儿咨询北京炸酱面哪家正宗，女儿总是告诉他们：我妈做的炸酱面最正宗。最终得出结论：网上烹饪美食的视频只能提供一些灵感，绝不能“照瓢画葫芦”。