潮菜文化赋

人和

　　《潮菜文化赋》注释

开篇

南溟：即南海。《庄子·逍遥游》：“是鸟也，海运则将徙于南冥。”

韩江、凤山：潮汕地区核心地理标志，韩江孕育潮汕文明，凤凰山为粤东最高峰，象征文化高度。

一、人文化成篇

韩昌黎：韩愈（768-824），字退之，谥文，世称韩文公。唐元和十四年（819年）因谏迎佛骨被贬潮州刺史。在潮八月，驱鳄兴学，对潮州文化影响深远。

“鲎实”四句：出自韩愈《初南食贻元十八协律》。鲎：海生节肢动物，潮汕传统食材。此诗为中原士人首次系统记录潮汕食俗。

护国菜传说：指南宋末帝赵昺（1278-1279 在位）南逃至潮州传说。该传说首见于清代地方文献，体现潮菜“粗料精作”传统。

张华云（1909-1993）：潮汕诗人、教育家，其《竹枝词》以民间视角记录历史传说。

“煿”法：古烹饪法，《礼记·内则》有载，指煎烤之法，潮汕菜中保留古称。

二、领袖垂范篇

庚子：2020 年。当年 10 月 12 日至 13 日，习近平总书记考察潮州，在广济楼发表重要讲话。

“潮绣、潮雕、潮塑、潮剧”：潮州四项国家级非物质文化遗产，与潮州菜共同构成潮州文化代表。

三、文士雅评篇

蔡澜（1941-）：新加坡籍美食家、作家，祖籍广东潮州，对潮菜推崇备至，著有《蔡澜谈潮菜》等。

林伦伦（1957-）：广东汕头人，著名语言学家、文化学者，曾任韩山师范学院院长，长期研究潮汕方言与文化，旁及饮食词语及其文化内涵。“煞嘴”“咸涩”“物配”：均为潮汕方言特有饮食词汇，体现语言与饮食文化共生关系。

陈非：广东第二师范学院管理学院教授、岭南饮食文化研究中心主任，同时担任教育部高校旅游管理类专业教指委委员，积极参与相关教材的编写工作，将潮菜文化纳入高校教育内容。

四、风物哲学篇

《时令鱼谣》：潮汕民间流传的饮食谚语，体现“不时不食”饮食哲学。

酱碟文化：潮菜独特饮食方式，一菜一碟，酱料达数十种，体现“和而不同”理念。

工夫茶“和敬精乐”：潮汕工夫茶四字精神，与潮菜文化相通。

五、名厨匠心篇

陈汉宗（1965-）：汕头人，创建“蚝门九式”品牌，致力复兴传统蚝烙技艺。

纪瑞喜（1963-）：汕头人，省级非遗传承人，创建建业酒家，其卤鹅技艺享誉海内外。

钟成泉（1946-）：汕头人，潮菜泰斗，完整掌握古法潮菜技艺体系。

张新民（1960-）：汕头人，学者型厨师，创建潮菜研究会，推动潮菜理论建设。

方树光（1962-）：潮州人，致力于潮菜非遗传承与院校教育。

叶飞（1983-）：汕头人，新媒体时代潮菜传播代表人物。

六、名馆风范篇

建业酒家：创立于 1993 年，纪瑞喜创建，黑珍珠一钻餐厅，以潮式卤鹅闻名。

煮海：张新民主理，黑珍珠二钻餐厅，现代潮菜美学代表。

富苑饮食：创立于 1999 年，潮汕“夜糜”文化集大成者。

八合里海记：林海平于 2008 年创立，推动潮汕牛肉火锅全国化。

潮府：2000 年创立，在汕头发韧，广州扬名、上海世博会中华美食街享誉。

六合茶米香：广州老牌潮菜馆，以“茶、米、香”三味为特色。

金成潮州酒楼：广州老字号潮州酒楼，国家五钻特级酒家。

甲班小院：广州新派潮菜私房代表，注重创意与传统文化结合。

嘉宁娜：香港老牌潮州菜馆，1988 年创立，香港高端潮菜代表。

潮州发记：新加坡知名潮州菜馆，体现潮菜海外传播成果。

七、潮菜特色

时年八节（节气民俗菜）

元日（春节）：围炉吃年夜饭，红桃粿（吉祥福寿）、甜馃（生活甜蜜）、卤鹅（富贵）、鱼饭（年年有余）是标配，全家守岁贺新年。

元宵：吃元宵圆（阖家团圆）、蚝烙（金黄招财）、春卷（迎春纳福），搭配街头赏灯、游神赛会，热闹非凡。

清明：用鼠麹草、朴籽树叶做粿品（缅怀先人），吃笋丝豆干、荠菜汤等应时野菜，氛围清新。

端午（药节）：吃栀粽（驱邪解毒）、苦瓜汤（清热）、黄鳝（补肾）、咸鸭蛋，门悬艾蒲剑辟邪。

中元（七月半）：杀鸭祭祖（鸭子载祖先过河），配芋艿（时来运转）、炒面线（福寿绵长）、绿豆汤（消暑）。

中秋：朥饼（酥甜）、膏蟹（肥美）、溏心月饼是特色，有“拜月娘”习俗，摆祭品赏月聊天。

重阳：吃糯米糕（步步高升）、栗饼（健康长寿）、秋蟹、黄酒，登高避邪、敬老怀远。

冬至（小过年）：搓冬至丸（团圆），喝姜茶、吃腊味饭、鱼胶汤（滋补），寓意“吃了冬至丸长一岁”。

婚丧喜庆（礼俗宴饮）

婚宴：红粿桃（添丁进喜）、鸳鸯虾（成双成对）、烧雁鹅（富贵）、莲子汤（早生贵子），交杯酒、合卺礼环节传承传统。

丧宴：以斋菜、清粥寄哀思，搭配腐乳饼（生活五味）、菜头粿（迎来新希望），不铺张浪费。

乔迁宴：甜汤丸（圆满）、发糕（步步高升）、卤猪脚（招财）、熟鱼饭（年年有余），邀请邻里拉近关系。

弥月宴：红桃粿（健康成长）、甜馃（生活甜蜜），鸡蛋汤、猪脚姜给产妇滋补，有“送红蛋”报喜习俗。

升学宴：甜汤丸（学业圆满）、发糕（学业高升）、卤鹅、鱼饭，祈愿未来富足、前途无量。

寿宴：寿桃糕（福寿双全）、寿面（长命百岁），配海参汤、鲍鱼等名贵食材，儿孙操办、宾客齐聚祝寿。

亲友雅聚（家常潮味）

以“重情不重排场”为核心，冷盘为生腌三拼（海鲜本味），主菜是麒麟蒸石斑（鲜甜味浓），热炒有干炸果肉（儿时回忆），炖品选沙参玉竹老鸭汤（解乏暖心），时蔬是上汤豆苗（清新鲜爽），主食吃菜脯蛋炒饭（家常况味），全程围绕亲情邻里情展开。

尊师敬长（谢师宴）

用潮菜承载感恩之心：头盘生腌双鲜（喻老师解惑启智），主菜红炖大鲍（比老师教诲滋养学生），热炒酸梅蒸鹅（酸似严师诫、甜含孺慕情），时蔬清炒芥蓝（象征授业辛勤），汤羹护国菜（表传道辛苦），以菜传情胜过千言万语。

八、时誉未来篇

世界美食之都：2023 年 10 月 31 日，潮州入选联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”；

黄坤明推介：2025 年 3 月 6 日，十四届全国人大四次会议广东代表团开放团组会议发言；

湾区标准：粤港澳大湾区共通执行标准，潮州菜 26 项标准入选；国家中餐科技进步奖：2024 年，“潮州菜标准化建设及应用推广项目”获三等奖。

九、结语：诗《赞潮菜文化》

体裁：七言律诗

意象：韩江、薯叶、螯锤、鼎鼐、壶觞等构成完整潮菜文化意象群。

末句“报丰年”既呼应农耕传统，又暗合盛世气象。

十、文化价值：

本文以赋体文学形式，系统梳理潮州菜的历史源流、文化哲学、技艺传承、当代发展，融文献考据、文化阐释、人物纪传、时政记录于一体，既具文学价值，更具史料意义，乃是当代饮食文化书写力作；文中关注非遗传承、标准建设、国际传播等现代议题，体现传统文化在现代社会创新发展路径。通过深入挖掘潮州菜的文化内涵，展现了中华饮食文化的博大精深；文中对名厨匠心的刻画，不仅彰显了匠人精神，更折射出潮州菜精益求精的品格。同时，对名馆风范的描绘，则体现了潮州菜在不同历史时期的独特魅力与发展轨迹；文章以诗为结，既是对潮州菜的礼赞，也是对其未来发展的美好期许，充分展现了传统与现代交融的文化自信。

岁在丙午，序属清和，张平楠撰于羊城。