四阴四阳4--鹰嘴豆白蘑茹“阳中之阴”

韦彦刚

【四阴四阳4--鹰嘴豆白蘑茹“阳中之阴”】今天4月2日二月十五，“阳中之阴”当值日，中午我到康乐买了些红衣花生南瓜鹰嘴豆白蘑茹，网搜相关知识，学习永无止境。

南瓜（学名Cucurbita moschata）（阳中之阴），这是扁扁的老式大南瓜，我没选圆圆的贝贝南瓜。钴是维生素B12分子的核心成分，也是人体合成B12所必需的。南瓜（包括贝贝南瓜）是蔬菜中钴含量较高的一种。蘑菇、核桃中含钴量最.高。荠菜、甜菜、荞麦、卷心菜、洋葱、无花果、梨、萝卜、菠菜、番茄、海带含钴量都较高。芝麻、玉米、土豆、稻谷、绿豆、小 麦、花生等含钴量一般较低。南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草中相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高。鸦片泛滥时，南瓜常被用作药物，以治疗烟瘾。道光年间的《英德县志》记载：“其白者加糖煮熟，可断鸦片烟瘾。”光绪年间的《曲阳县志》也记载：“食南瓜与花藤能解罂粟毒。”南瓜的短板：赖氨酸相对较少。

花生红衣（阳中之阴），是白藜芦醇的重要膳食来源之一。它对血小板聚集有一定抑制作用，花生中的维生素K有止血作用，而花生红衣的止血作用比花生更高出50倍。既说它含有白藜芦醇这种能“抗血小板聚集”的物质，又说它含有能“止血”的缩血管、促凝成分。这岂不是自相矛盾？红皮花生的蛋白质含量略高（约26%），比白皮花生（约24%）多2个百分点，但差距不大；真正的区别在脂肪——后者的不饱和脂肪酸比例更高（约占脂肪总量的80%），这种脂肪更易被人体吸收，不会像饱和脂肪那样堆积在血管里。这是木樨草素等黄酮类改善血管通透性的作用。这个而前者的脂肪中，磷脂含量稍高，磷脂是大脑细胞膜的组成成分。这正是花生红衣实现其双向调节功能的物质基础与关键作用途径。蛋氨酸：这是花生蛋白质的主要限制性氨基酸，含量相对较低，影响了其蛋白质的营养价值 。

鹰嘴豆（阳中之阴）与白蘑菇

（阳中之阴）在含硫氨基酸方面存在显著差异：鹰嘴豆的含硫氨基酸（主要是蛋氨酸和半胱氨酸）含量相对较低，而白蘑菇则富含一种特殊的含硫氨基酸衍生物——麦角硫因（EGT）。白蘑菇（双孢蘑菇）含有麦角固醇（维生素D₂前体），在紫外线照射下可转化为维生素D₂，因此经阳光或人工紫外线处理的白蘑菇能提供一定量的维生素D，但未经处理的新鲜白蘑菇本身维生素D含量极低。香菇：同样含麦角固醇，经日晒后可转化为维生素D₂，是公认的高维生素D蔬菜。鹰嘴豆每100克干鹰嘴豆约含19-22克蛋白质，氨基酸种类齐全。其特点是赖氨酸含量高，综合国内外鹰嘴豆氨基酸构成来看，含硫氨基酸以及苏氨酸是主要限制氨基酸。

豇豆豆角（阴中之阳）

相关研究指出，豇豆的蛋白质含量为17.4–31.7%，但其氨基酸谱系中存在一个显著问题，即缺乏含硫氨基酸（如蛋氨酸和半胱氨酸）。一项针对豇豆全基因组的研究也明确提到，豇豆“含硫氨基酸含量较低” 。

豌豆（阴中之阴）

限制氨基酸为 赖氨酸 ，其蛋氨酸含量较低。含量与特点：豌豆蛋白中含硫氨基酸（SAA）的含量虽比其他一些食用豆类多，研究显示，不同品种的干豌豆籽粒中，含硫氨基酸（主要是半胱氨酸和蛋氨酸）的含量大约在0.291-0.383克/100克和0.218-0.283克/100克之间，但仍是其第一限制性氨基酸。

绿豆（阳中之阴）

限制氨基酸为 色氨酸 ，蛋氨酸相对充足。含量与特点：与一般豆类常见的限制性氨基酸（如蛋氨酸和半胱氨酸）不同，绿豆蛋白中赖氨酸含量丰富，超出推荐标准的两倍左右。其限制性氨基酸同样是含硫氨基酸——蛋氨酸和半胱氨酸。

扁豆（阴中之阴）

限制氨基酸为 苯丙氨酸 ，赖氨酸和蛋氨酸含量较高。扁豆中赖氨酸含量偏高，而含硫氨基酸如蛋氨酸、胱氨酸较少。

四季豆（阴中之阳）

限制氨基酸为 组氨酸 ，蛋氨酸和赖氨酸含量较好。四季豆的蛋白质含量不算顶尖（每100克约2.5克），但胜在质优且好吸收——氨基酸组成接近人体需求，尤其是赖氨酸（谷物易缺的氨基酸）含量比菠菜高50%。四季豆，每百克含蛋氨酸355毫克。

蚕豆（阴中之阳）

每 100 克蚕豆中蛋白质含量大约在 21 - 25 克之间。蚕豆蛋白的氨基酸组成较为合理，其中含硫氨基酸（如蛋氨酸、胱氨酸）含量相对较高。

［小结］含硫氨基酸（如蛋氨酸、胱氨酸）含量相对较 高 的食物，往往属于“阴中之阳”。譬如，蚕豆（阴中之阳），四季豆（阴中之阳），豇豆豆角（阴中之阳）等。