钟爱红烧肉

庐州老金

　　红烧肉是一道以五花肉为主料、色泽红亮、肥而不腻的传统中式菜肴，在中国各大菜系中均有特色做法，历史悠久且承载着吉祥寓意。除了因健康原因不可以吃而外，估计男女老少基本上都爱吃，我还真没有发现有哪个人不喜欢吃红烧肉的。只不过女士往往喜欢吃偏瘦一点的，怕肥的部分多了腻人；而男士认为偏瘦的有点柴，往往更偏重于肥瘦相间、肥多于瘦的那种，一咬滋滋冒油满口生香，那叫一个过瘾。

　　我是已年过花甲的退休老人了，每天与孙子在一起尽享天伦之乐。我常戏称自己生肖属虎，天生就有虎的生活习性，喜欢吃荤，可以说是无肉不欢。小时候猪肉是凭票供应的，而且家庭生活困难没钱经常买肉吃，只有在逢年过节时餐桌上才能吃上父母亲做的红烧肉，平日里根本就不敢奢望能吃上一口。参加工作后时常在饭店吃饭，红烧肉是必点的菜肴之一。在外地出差时，同事们都喜欢品尝一下当地的特色菜，而我关注的却是有没有红烧肉啊。

　　自己在家吃饭时，中晚餐若没有荤菜我根本吃不下饭，只能勉强扒拉几口便会心情不悦地离开餐桌。老伴知道我的这个“怪毛病”，每天早晨去菜场或超市买菜之前，总是先问我一句：“今天想吃什么荤菜？”蔬菜由老伴自行掌握买点什么都行，唯荤菜要不断地变换着品种来买。而隔三差五必定会买一块五花肉回来，由我自己掌勺亲自烹制。

　　说起来我做五花肉的技术，还是30多年前在农村扶贫时跟乡村食堂大师傅学的。当然由于地域和生活习惯不同，五花肉的烹制方法也是有所区别的，没有一个统一的标准。而我既是在农村跟他人学的，自然也就是比较接地气的土方法，没有星级酒店那么讲究、那么高大上。五花肉的选材很关键，最好是黑猪的下五花，肥瘦层次分明。洗净后切成一寸左右宽、一公分左右厚的小块。我觉得这样烧出来入味，吃起来一口一块正好。而大多数人喜欢切成四四方方的长方块。

　　烹饪时火不要太大，铁锅略烧热后倒入食用油，紧接着将薄块状的五花肉整齐地放入油锅中，小幅度转动铁锅使肉块受热均匀，等一面煎至微黄时用锅铲将肉一块一块地翻面，待另一面也煎好后将炼出的油倒出来，肉还在锅里不动，加入料酒、生姜、干辣椒、胡椒粉、生抽老抽等，反复翻炒几下后一次性加入开水至浸没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。其间要多次观察翻炒防止结底烧糊了。有一次我在客厅看手机忘了厨房在烧红烧肉，结果等闻到异味时冲进厨房一看，一锅肉已基本上炭化了。我这懊恼啊，倒不是觉得花钱买来的肉浪费了可惜，而是遗憾中午没有红烧肉吃了。

　　五花肉在锅中炖至半熟时，将熬出来的油重新加入锅中，同时加入适量的盐和少量的糖，继续小火慢炖。我曾经试过用冰糖或白糖熬糖色，以使红烧肉更加色泽诱人，但此技术不佳只得作罢。有人烹饪时喜欢先将锅烧热，将猪皮对着热锅烫一下以去腥，还有的先将肉焯水，而我皆不为之。看红烧肉是否烧好，方法很简单，用锅铲对着肉皮捣一下，能很轻松地裂开即大功告成了。

　　红烧肉有很多种搭配烧法，如红烧肉烧鲍鱼、咸鱼，红烧肉烧板栗、豆泡、千张结、干豆角、霉干菜、笋干、萝卜、土豆等等。但我在家里只要将红烧肉与其他菜放一起烧，其他菜好吃了但红烧肉自身却不如单独烧那样好吃了。还有就是蔬菜与红烧肉在一起烧会吸收盐份，即红烧肉咸淡正好时，其中的蔬菜就会咸；而蔬菜咸淡正好时，红烧肉肯定会淡了。不知是不是我在烹饪的程序上有点小问题，我也是先放盐将肉烧得快好了再加蔬菜的啊。在饭店吃的红烧肉与其他蔬菜一起烧这道菜时，可没有这样咸淡不均的情况，这是我一直困惑不解的事。

　　说到钟爱红烧肉，于我而言还有一些有趣的小故事呢。儿媳知道我喜欢吃红烧肉，每次遇特殊日子一道在饭店吃饭时，都会专门为我点上一份。但老伴和孩子们吃得都很少，所以好几次饭后都要将红烧肉打包带走。鉴此，当我在不太馋吃红烧肉时，点菜时便会提前告知儿子儿媳，不要点红烧肉这道菜了，以免造成浪费，打包带回家热了再吃口味便差了不少。有一次孙子生病住院，我茶饭不思、食不知味，连平时最爱的红烧肉我也吃不下去了。待孙子病愈下午准备出院时，中午儿媳特意又点了一份红烧肉外卖，我胃口大开在病房里一人就吃了一大半，那叫一个香啊。老伴在一旁揶揄道：“看你那馋样，也不注意一下形象。”我对海鲜兴趣不大，偶尔还会过敏。还有一次儿子带我们老两口去吃海鲜自助餐，他俩大快朵颐吃得津津有味，我却自言自语：“还真不如红烧肉吃得解馋。”老伴忍不住白了我一眼。

　　实际上不仅普通百姓喜欢吃红烧肉，许多名人大家也是如此。伟大领袖毛主席一生简朴，唯独对红烧肉情有独钟，称其“补脑”、“吃了能打胜仗”。著名美食家蔡澜晚年公开对抗“健康饮食焦虑”，称“连红烧肉都不敢吃，活着还有什么意思？”文人雅士的《七绝·红烧肉》，更是将该美味佳肴刻画得入木三分：“垂涎口水色泽红，味美香酥嘴嚼浓。糯烂甘来形不腻，脂肪矿物钙磷同。”