泉州咸饭——萝卜饭、芥菜饭

☆旖旎☆

泉州的萝卜饭在《舌尖上的中国》里露了一把脸，算是为闽南咸饭做了一个入门级别的普及。实际上在闽南地区，咸饭的花样远不止此——包菜、芥菜、芥菜干、排骨、南瓜、芋头、马铃薯、四季豆、鲜笋等皆能入饭。

只要老柴火一烧，大铁锅里的咸饭便越焖越香。散学归来早的娃娃们闻到香味，总会偷偷溜进厨房，掀开锅盖探头往里望一望。一旦看到锅中有自己心仪的食材，小家伙们方才能放心地放下锅盖，安分地到别处静候开饭时间。

和白米饭比较，咸饭算是很有趣的发明：它不需要额外再准备配菜，倒也省了主妇许多麻烦。在闽南，几乎所有掌勺的主妇都有自己拿手的一两道咸饭。对于闽南人家来说，咸饭与白粥、白米饭有一样的“江湖地位”，同属于日常主食之一。

《舌尖上的中国》里介绍的萝卜饭，算是咸饭的典型代表之一。制作时，以五花肉煸出香油，再以红衣葱头入油锅里煎炸。随后加入萝卜块、香菇、虾米等，炒制后加水和大米焖煮。若逢萝卜刚上市的季节做这道咸饭，新鲜萝卜汁水十足，做出来的咸饭还带有一股明显的清甜味，很能叫齿牙为之倾倒。

除萝卜饭外，芥菜饭算是闽南咸饭里出镜率最高的一种了。这种咸饭以芥菜为原料，煮出的咸饭米粒饱满，还有新鲜的绿叶末子点缀其间，称得上色香味俱全，只可惜在口味上偏显清淡。当然，非芥菜不可的食客们还可以选择芥菜干焖制的咸饭——被晒干的芥菜变成棕绿色模样，焖煮在饭里自带几分“重口味”的气质。入口嚼起来，菜干竟韧得有些脾气，和饭粒同嚼却越嚼越香。

闽南咸饭用到的原料极多，除一种主食材外，还有不少来头不小的“大绿叶”。譬如五花肉，担负着煸香油的重任。由动物脂肪熬出的油焖煮咸饭，饭香来得更浓烈些。考虑到健康因素，如今很多人家改以植物油煮饭，但在香味上总觉得略逊一筹。