跨越千里的茶馓留香

大河沧桑

专门用于清明祭祀的菊花🌼型馓子。

淮安 民勤一一

跨越千里的茶馓留香

李玉寿

馓子，一朵朵油锅里盛开的“金花”，从古至今，串起无数人家的烟火记忆。它不仅是舌尖上的酥香，更是一份穿越千年的文化传承。

许多人以为，馓子是春节的美食，实则，它是寒食节的“专供”。相传，春秋时期，晋文公重耳为逼隐居的介子推出山而放火烧山，不料介子推宁死不屈，抱树焚身。晋文公悔恨不已，遂下令在其忌日禁火三日，只吃冷食，以寄哀思。禁火的第二年，百姓便提前炸好环状面食，因专为“寒食”所备，故称“寒具”，这便是馓子的来历。

寒食节与馓子，是一段‌跨越两千六百余年、以“禁火冷食”为纽带的深情羁绊‌。馓子从寒食节的专属祭品，一步步演变为今日街头巷尾的酥香小吃，背后是习俗的流转、文化的传承与生活的智慧。

从“寒具”到“馓子”，其名称与形态经历了无数次的演变。

先秦至汉代‌，称“寒具”或“粔籹”，《楚辞·招魂》中已有“粔籹蜜饵”的记载，可见其古老 。

汉代，大儒董仲舒‌在家乡景州讲学时，常食“寒具”。他见其条细如丝、入口即碎，便为其命名为“馓子”，从此这一叫法流传开来 。这一命名不仅让小吃有了专称，也使其文化意涵更加清晰。

魏晋南北朝‌时期的北魏有一本书叫《齐民要术》，详细记载了“细环饼”的制作方法，说明其工艺已趋成熟 。

唐宋时期‌，寒食节达到鼎盛，与清明节逐渐融合，馓子成为文人吟咏的对象。苏东坡‌与馓子的渊源更是让这道美食“出圈”。他被贬黄州时，一位老妇人送馓子请他品尝。食后大赞美味，挥笔写下《寒具》一诗：“‌纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深‌。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。‌”这首诗将馓子比作美人臂上的金镯，生动描绘了其制作场景与诱人色泽 。形神兼备，成为千古绝唱 。

明清以来，寒食节禁火习俗式微，但馓子作为美食被保留了下来。从晋国绵山到今日的万家灶台，它早已超越食物本身，成为团圆、待客与祝福的象征 。

同时，随着地域文化的浸润，馓子在不同地区发展出丰富多样的形态：

北方馓子‌以麦面为主，油重偏咸，口感粗犷酥脆。

南方馓子‌多用米面，细如发丝，可甜可咸。江苏淮安的“茶馓”可佐茶、入汤。

受卫所文化影响，民勤馓子兼有南北相融的特点，略细而无北方之“粗犷”南方之“发丝”、稍咸而未到北方之“偏咸”南方之“可甜”，且油透而不腻，酥香而不饫，不仅春节必备，也常作为早餐或待客点心 ：‌扁豆米汤油馓子，是早餐桌上的硬核担当 。

军户家为戍边将士特制的粗条馓子。

　　特别值得一提的是，远在数千里之外的“淮安茶馓”竟与民勤馓子有着十分亲密的渊源关系。在研究民勤卫所军户时，我们在几本家谱中发现了“淮安茶馓”这一名称。查资料得知，这是一种享誉海内外的淮系著名茶点。其制作始于唐代，盛行于明清。民勤传统小吃馓子、油果，无不渊源南地，昔年众多淮安、盱眙、清河、安东等淮扬军户迁居斯土，虽五方杂处，而淮系文化以其强势独表特色，对后来镇番军户文化形成产生重大影响。

民勤有两大望族来自淮安，一族始祖南思名，一族始祖富顺 ，他们都是“南北对调”的镇番卫军户。

淮安，古称淮阴，位居江淮。南齐永明七年，割直渎(盱眙禹王河)破釜塘（洪泽湖）东杂百户置淮安县，“淮安”一名自此始。隋唐五代，淮北属泗州，淮南属楚州，楚州治淮安。明朝初年，设淮安府直隶南京，后明成祖朱棣迁都北京后，改属南直隶，时为今江苏省长江以北境内两府之一（另一府为扬州府）。民勤南、富二氏皆出淮安，时间在明洪武至嘉靖之间。此间，淮安为府，辖山阳、清河、盐城、安东、桃源、沭阳等六县，此六县之中皆有军户落籍于镇番，其对当地地方文化的形成起到奠基作用，其中就包括饮食文化。知道了这层关系，家谱将淮安茶馓与民勤馓子并提就不难理解了。

炸馓子，搁在四十年前是一件非常有仪式感的事情。这本是厨房里妇女们一道祖传的手艺活，历经变迁，情怀不改‌。过去全靠手工“擀、划、拎、捏”，奶奶辈的巧手让馓子有了灵魂。如今机器量产，线条匀称，味道稳定，却少了些灶前的温情与期待 。

我邻居家二大爷说：要说味道好，还是柳条火炸的地道。可现在上哪找柳条去呢？其实，炭火炉子炸的也不赖，关键是厨娘们的技术要过硬。

民勤炸制馓子的传统工艺‌，是以和面、醒面、搓条、盘条、抻拉造型和油炸为核心步骤，其中抻拉造型‌是将面条缠绕于手指或筷子上，拉伸至细如头绳，拧巴成环钏形、八字形、螺旋萝形、手镯形、梳子状或半扇形等。‌关键在油炸定型‌上。

油温控制在七成热，将造型好的面条放入油锅，初炸定型后抽出筷子，翻炸至两面呈杏黄或柿黄色，捞出沥油 。技术点是油温必须稳定，火过大或过小，都会造成外焦里生或吸油过多等“内伤”。

高水平的馓子是：金黄酥脆、形如金丝套环‌；技术越高，套环越多，金丝越细。