喝不够的遍山大曲

郑道海

美篇号：26976698

文字/图编：郑道海

鄂西的山，是叠着云的青嶂；鄂西的风，是裹着苞谷香的温软。在这片群山褶皱里，藏着一种刻进土家人骨血的酒——遍山大曲。

它从不是厅堂里矜贵的琼浆，而是山野间长出来的烟火。漫山遍野的苞谷，是大山给山民最慷慨的馈赠，春种秋收，金穗垂崖，谷粒饱满得能攥出阳光。过去的鄂西山村，几乎村村有酒坊，处处飘酒香。土灶支起甑子，苞谷蒸得软糯，拌上祖传的酒曲，入窖发酵，再经烈火蒸馏，清冽的酒液顺着竹管淌出，烈而不冲，醇而不腻。那酒，装在粗陶坛里，散在竹篓间，是农忙后的解乏水，是待客时的情义酒，是婚丧嫁娶的团圆液，是山民日子里最实在的慰藉。

遍山大曲，并非某酒𠂆的品牌，也非地理商标。原是对以苞谷（玉米）为原料、不经勾调的高度散装白酒的统称。这名字横空出世，就带着几分风趣、幽默、诙谐的调侃，有的地方甚至就叫它“苞谷酒”“苞谷老烧”，却也贴切生动，有“口感好、价格便宜”之意，散发着山野乡间的质朴气息。

“遍山”二字，道尽了漫山遍野的苞谷林，也映照着“村村点火、处处冒烟”作坊式粮食加工，“大曲”之名，虽借了制曲工艺的名头，实则藏着“入口绵柔、味道甘甜、酒体醇厚”的特点，饮后不辣喉、不燥热，山民们品的就是那地道的风味。直至今日，鄂西一带的人们仍习惯将苞谷酒唤作“遍山大曲”——仿佛这名字一出口，便闻见了那山那水的酒香。

上世纪八十年代中期，我在鄂西山区宜昌县邓村乡驻队，这里是高山茶乡，也是“遍山大曲”的产地。我的驻户就有酿酒的作坊，那时要求工作队员“三同”，同吃、同住、同劳动。因此，他的酿酒作坊，偶尔也有我们“三同”的身影，我见证了遍山大曲酿造工艺，至今还有些印象。最近我百度了一下，温其工艺，其酿造工艺包括选料-粉碎-浸泡-蒸煮-发酵-蒸馏等关键步骤：

选料。选取籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的当年新鲜玉米，确保原料品质。

粉碎。将玉米晒干或烘干后，用粉碎机碾成粗颗粒状，筛去杂质，便于后续处理。

浸泡。把粉碎后的玉米洗净，放入清水中浸泡8-12小时，使玉米充分吸水，软化组织。

蒸煮。将浸泡好的玉米放入蒸笼，大火蒸煮至玉米熟透，期间需搅拌确保受热均匀，一般需2-3小时，直至玉米粒松散、无夹生。

摊凉。蒸熟后的玉米取出摊晾，待温度降至35-40℃左右，为拌曲做准备。

拌曲。按一定比例（如每100斤玉米用1.3-1.5公斤酒曲）加入甜酒曲，充分搅拌均匀，使酒曲与玉米充分接触。

发酵。将拌好酒曲的玉米倒入木桶或陶瓷缸中，密封后放入地窖或干燥处发酵，发酵时间因季节而异。

蒸馏。发酵好的玉米放入酒甑（蒸馏器），通过加热使酒精蒸气上升，经天锅冷却后凝结成酒液。

储存。蒸馏后的苞谷酒装入陶制酒坛或玻璃瓶中，密封储存，时间越长，酒质越醇厚。

说其储存，近年我在恩施州利川市宜影古镇旅居避暑，多次体验了这里洞藏酒的传统工艺。洞藏酒，以年份论价值，以洞藏为荣。所谓洞藏，实是酒厂将新酿原酒以陶坛密封，藏入喀斯特地貌特有的天然洞穴。当地人常说“洞中一年，堪比外界三载”，并非虚言。恒温恒湿、微生物群落丰富的洞穴，宛若一个巨大的天然陈化窖，使苞谷酒（遍山大曲）原酒在时光中悄然蜕变，愈发纯净透彻、芳香四溢。土家人爱喝遍山大曲，喝不够，是有原因的，也是有底气的，洞藏是加分项。

岁月流转，烟火依旧，却也藏着隐忧。小作坊散于山间，无标准、无检测、无规范，安全隐患如影随形。食品安全，任责任重于泰山。当最严执法落地，关停“三无”酒坊，规范酿酒生产，山民们曾有过不舍——不舍那代代相传的土法，不舍那巷陌间熟悉的酒香。可他们更懂，好酒要经得住时光，更要守得住底线。

于是，遍山大曲迎来了一场温柔的蜕变。旧名未改，风骨依旧，旧瓶新装，却换了新颜。曾经散落在农家小院的土灶，变成了符合国标、洁净规范的酿酒车间；曾经凭经验的手作，变成了精准控温、严格检测的标准工艺；曾经散装的粗粝，变成了品质可控、风味稳定的佳酿。苞谷还是那片山的苞谷，水还是那方泉的活水，酒曲里仍藏着山野的灵韵，但工艺技术进入了工业化、标准化、食品加工的专业生产线，多了规矩的守护、安全的底气。

如今再闻遍山大曲的香，少了几分野气，多了几分温润；少了几分随性，多了几分笃定。它依旧是鄂西人的乡愁，是游子归乡的第一口念想，是亲朋相聚的一杯酣畅。山还是那座山，曲还是那道曲，只是山河酿的酒，既守得住乡土根脉，又扛得起时代担当。

一坛遍山大曲，半盏鄂西风月。“遍山”二字，道尽原料之广、酿者之众；“大曲”之名，藏着山野工艺的朴拙与厚重。从山野土酿到合规佳酿，变的是生产之法，不变的是大山的馈赠、土家的情义。这酒里，有岁月的沉淀，有时代的进阶，更有一方水土对美好生活的执着守望。遍山大曲，山河佳酿。饮一口，是山的壮阔，是风的温柔，是旧时光的暖，是新时代的甜。

　　2026年3月28日于宜昌