熬猪油

柠檬树下少年与吉他

熬猪油

板油是早上去菜场买的。卖肉的张师傅照例多给了一块，说是刚杀的猪，板油新鲜得很。我接过手，那白花花的板油还带着猪的体温，软塌塌地趴在油纸上，像一块刚揉好的面团。张师傅用草绳扎了，递过来时还说：“熬出来的油渣，撒点椒盐，比什么都香。”

提着板油往家走，忽然想起母亲。那时候每到冬天，母亲也要熬一回猪油的。她总是在天刚冷下来的那几天，买上好几斤板油，切成小块，在铁锅里慢慢熬着。我在灶下烧火，看着锅里的板油从乳白变成微黄，慢慢缩小，最后浮在清亮的油里，像一群游不动的小鱼。满屋子都是油香，香得让人心里发慌。

回到家里，把板油在温水里洗了。那油摸上去滑腻腻的，有点像小时候玩过的泥鳅。洗好了，放在案板上，先切成条，再切成寸把长的小块。刀落下去，板油并不怎么抗拒，倒是刀面上沾了不少白腻。忽然觉得，这板油像是人的皮肤，温温的，软软的，还带着些许弹性。

切的时候，有一块板油上带着点瘦肉，红红的一小条，格外显眼。我便想起老饕们说的，猪油渣里若有这点瘦肉，那就更加珍贵了。果然，这点瘦肉，后来在油渣里变成了深褐色，咬起来比纯油渣多了些嚼头，像是平淡日子里突然冒出来的一点惊喜。

锅是平常炒菜的铁锅，洗干净了，烧热，便把切好的板油倒进去。起初锅底只有一点点油，板油块在锅里发出轻微的滋滋声，像是在窃窃私语。慢慢地，油多起来了，板油块开始浮起来，颜色也由白转黄。这时候要用小火，火太大了，油会发焦发苦；火太小了，油出不来，板油块会越熬越老。

这让我想起熬油如熬人的道理来。火候不到，油不出；火候过了，油就焦了。人生不也是这样吗？太急了，会把自己熬焦；太慢了，又什么都熬不出来。要的就是那份恰到好处的耐心，不急不躁，慢慢来。

我拿了一本书，坐在厨房里看。不时抬头看看锅里的油，拿铲子翻翻，防止粘锅。油香一阵一阵地飘过来，有点像童年的味道，又有点像母亲在厨房里忙碌的身影。那时候家里的油不够吃，母亲熬猪油时总是很小心，一滴都不肯浪费。熬好了，用瓷罐装了，放在灶台上，炒菜时挖一勺。那瓷罐是青花的，盖子破了，用布包了照样用。

锅里的油越来越清亮，板油块变成了金黄色的油渣，浮在油面上，像一群小蝌蚪。我拿笊篱把油渣捞出来，放在盘子里，撒了点盐和花椒粉。趁热尝了一个，果然又香又脆，只是比母亲熬的差了些味道。大概是现在的猪，已经不是当年那些吃泔水长大的猪了；现在的油，也不是当年土法榨的菜籽油了。连带着，这油渣的香味也打了折扣。

油还热着，我拿细筛子把油滤了一遍，倒进一个白瓷罐里。那白瓷罐是特意买的，有盖，密封性好。油倒进去的时候，还冒着细细的烟，咕嘟咕嘟地响了几声，便安静下来了。等它凉了，就会凝固成乳白色的脂膏，像凝脂，像白玉，像冬天的雪。

猪油放凉的时候，我端着油渣盘子，坐在阳台上吃。太阳已经偏西了，斜斜地照进来，把盘子里的油渣照得金黄。吃着吃着，忽然想起一件事来。

小时候家里穷，难得吃一次肉。母亲熬了猪油，油渣就成了我们兄妹几个的零嘴。有一次，我和弟弟争最后一块油渣，弟弟哭了，母亲也哭了。母亲一边哭一边说：“都怪妈没本事，连块油渣都让你们争。”后来母亲又去买了半斤板油，熬了，把油渣全给了我们。那天晚上，我们吃着油渣，母亲在灯下缝衣服，什么也没说。昏黄的灯光照着她的脸，那张脸上，有一种说不出的神情。

现在想想，母亲那天的眼泪里，大概不全是伤心，还有一种说不清的愧疚。在那个物资匮乏的年代，能让孩子们吃上一顿好的，大概是每个母亲最大的心愿了。而如今，我坐在阳台上吃油渣，想吃多少就吃多少，却总觉得少了点什么。

天黑了，我开了厨房的灯。白瓷罐里的猪油已经凝了大半，边缘是乳白色的，中间还有点透明。我拿筷子戳了戳，软软的，像嫩豆腐。再过一会儿，就会完全凝固了。

明天早上，可以用这猪油下一碗阳春面。面里放一勺猪油，几滴酱油，一把葱花，热汤浇下去，猪油化开，葱花飘起来，那是多少人的乡愁啊。或者炒一盘青菜，用猪油炒的青菜格外翠绿，格外香甜，像是把整个春天都炒进了锅里。

夜里躺在床上，还能闻到厨房里飘来的油香。淡淡的，若有若无的，像是梦里飘来的一样。我想起汪曾祺先生写过的一句话：“黄油饼是甜的，混着的眼泪是咸的。就像人生，交织着各种复杂而美好的味道。”猪油何尝不是这样呢？它是甜的，也是咸的；是香的，也是苦的。它承载着一个时代的记忆，也寄托着一个游子的乡愁。

夜深了，油香渐渐散去。窗外的月亮升起来了，清清冷冷的，像是另一罐凝固了的猪油。我翻了个身，迷迷糊糊地想，明天那罐猪油就该完全凝好了。

熬猪油

我决定熬一罐猪油。

这个念头来得没头没脑，大约是天气冷了，想起小时候冬天吃的那碗阳春面，面上浮着细碎的油花，筷子一搅，猪油的香气就跟着热气一起腾上来，能把整个冬天的寒气都逼退几分。又或者是前些日子在超市里买了一桶什么调和油，炒出来的菜总觉得寡淡，像少了魂魄。

于是去买板油。卖肉的案板上挂着半扇猪，白花花的板油就搁在旁边，软塌塌的一大块。我指了指，说要两斤。卖肉的汉子刀法利落，三两下切好，扔在秤上。那板油在手里掂着，沉甸甸的，凉凉的，却不像冰那样冷，倒像刚从井里打上来的水，带着地底的温度。

回家洗板油。温热水冲上去，板油表面那层薄薄的血丝就化开了。手指触到的地方，滑腻腻的，像摸着一块上好的和田玉，只是这玉是软的，温的，还带着点腥气。切的时候更有意思，刀落下去，板油并不怎么抵抗，顺从地分开，露出里面细密的白。偶尔碰到筋膜，才需要使点劲。切好的小块堆在案板上，白花花的一堆，晃眼睛。

锅烧热了，板油块倒进去。起初没什么动静，只听见细微的滋滋声，像是远处有人在窃窃私语。慢慢地，锅底积起一层透明的液体，板油块开始浮起来，颜色也从乳白变成微黄。这时候要转小火了，火大了不行，油会发焦，带着苦味；火太小也不行，油出得慢，板油块会越熬越老，像人一样，熬过了头就只剩一把硬骨头。

我搬了把椅子，坐在厨房门口看书。说是看书，其实每隔一会儿就要进去看看锅里的动静。用铲子翻一翻，免得粘锅。油香一阵一阵地飘出来，先是淡淡的，若有若无，后来越来越浓，整个厨房都弥漫着那种醇厚的香气。这香气不霸道，不张扬，却有一种踏实的暖意，像冬天里外婆晒过的棉被，把人裹得严严实实的。

看着锅里的板油块一点点缩小，一点点变黄，忽然想起小时候。那时候家家户户都熬猪油，不是讲究，是必须。菜籽油要凭票供应，不够吃，猪油就成了最好的补充。每到入冬，母亲总要熬上一大罐。我坐在灶下烧火，母亲站在灶前掌勺。柴火哔剥作响，锅里的油也哔剥作响，两种声音混在一起，像一首没有歌词的歌。

母亲熬油的时候格外仔细。板油要切得大小均匀，火候要控制得恰到好处，连翻动的次数都有讲究。她说翻多了油会浑，翻少了会粘锅。油渣捞出来，要趁热撒盐，颠几下，让盐均匀地裹在上面。那油渣真是好吃，咬一口，嘎嘣脆，满嘴的香。母亲总是先给我们兄妹几个一人抓一把，剩下的才收起来，说留着炒菜用。可那些油渣往往等不到炒菜，就被我们偷偷摸光了。

锅里的板油块已经变成金黄色的油渣了，浮在清亮的油面上，像秋天的落叶漂在溪水上。我拿笊篱把它们捞出来，放在白瓷盘里。趁热撒上盐和花椒粉，尝了一个。还是那个味道，又香又脆，可总觉得差了点什么。大概是少了那口柴火灶，少了那个站在灶前的人。

油还热着，用细筛子滤一遍，倒进早就准备好的白瓷罐。油倒进去的时候，咕嘟咕嘟地响了几声，像是在满足地叹气。厨房里更香了，那香味钻进衣服里，钻进头发里，钻进口鼻里，好像整个人都被腌渍过了。

端起盘子里的油渣，坐到窗前慢慢吃。窗外是灰扑扑的天，楼下的银杏树掉光了叶子，光秃秃地站着。已经是冬天了。可手里这盘油渣还是热的，咬下去，咔嚓一声，香气就在嘴里炸开。忽然想起汪曾祺写过的句子：“油渣面，加一把青蒜，搁一勺辣椒油，那叫一个香。”可惜家里没有青蒜，也没有辣椒油，只好这么干吃。

吃了大半盘，忽然觉得有些腻了。把盘子放下，去看那罐猪油。已经凝了一小半，边缘是乳白色的，中间还透着点金黄。再过一会儿，整罐都会变成雪白的脂膏，像凝固的月光。

我忽然想起母亲说过的一句话。她说猪油这东西，看着寻常，却是百味之王。炒菜放一点，菜就活了；下面条放一点，汤就润了；做点心放一点，皮就酥了。那时候不懂，觉得母亲是在夸大其词。现在想想，她说的不只是猪油，大概还有别的什么。

这罐猪油，明天早上就可以用了。下碗阳春面，碗底放一勺猪油，一勺酱油，撒点葱花，滚烫的面汤浇上去，猪油化开，葱花浮起来，面条卧进去。吃的时候要趁热，呼噜呼噜地吸，让面条带着汤一起滑进嘴里。吃完了，额头上会沁出一层薄汗，整个人都暖烘烘的。

或者炒盘青菜。上海青也好，菠菜也好，猪油烧热，青菜下锅，滋啦一声响，翻炒几下就出锅。那青菜绿得发亮，脆生生的，带着猪油特有的香味。这样的青菜，不用配别的菜，一个人能吃一盘子。

天彻底黑了，厨房的灯亮着，照着那罐快要凝好的猪油。我伸手摸了摸罐子，还是温的。再过一会儿，就该完全凝固了。到时候盖上盖子，放在阴凉处，能吃上一整个冬天。

日子大概就是这样过的吧。在琐碎的事情里找一点安稳，在寻常的食物里找一点念想。一罐猪油，说不上珍贵，却能让人在寒冷的冬天里，吃到一碗有温度的面，一盘有魂魄的青菜。这就够了。

夜深了，满屋子的油香还没有散尽。躺在床上，还能闻到若有若无的香气，像隔着一层纱，朦朦胧胧的。这香气大概会留在屋子里，明天早上推开门，还能闻到。到时候，就去下一碗阳春面。

熬猪油

猪油这东西，如今是不大受人待见了。超市里摆着各式各样的植物油，橄榄油、玉米油、葵花籽油，包装精美，名字洋气，仿佛吃了就能沾染几分地中海的风情。猪油呢，灰头土脸地缩在角落，偶尔有老人颤巍巍地拿起一罐，端详半天，又放下了。倒是菜场里还能买到板油，白花花的一大块，搁在肉案子上，买的人不多，卖的人也不急。

我买了一块，提在手里往家走。板油沉甸甸的，塑料袋勒得手指发白。路过小区的健身区，几个老太太在晒太阳，看见我手里的东西，其中一个说：“熬油啊？”我说是。她点点头，像是对我的选择表示赞许，又像是对一个快要失传的手艺表示惋惜。

回到家，把板油放在案板上。这东西真是白，白得纯粹，白得彻底，不像豆腐那种带着水汽的白，也不像墙壁那种死板的白。它的白是润的，亮的，带着油脂特有的光泽。摸上去，滑腻腻的，指头陷进去一点，又弹回来，像活物。我忽然想，大概这就是脂肪的本来面目——温软，包容，带着生命最初的丰腴。

切板油是个耐心活。不能太大，大了出油慢；也不能太小，小了容易焦。一寸见方的小块，整整齐齐地码在盘子里。切的时候，刀刃划过板油，发出细微的沙沙声，像是在切一块厚实的绸缎。偶尔碰到筋膜，刀刃会顿一顿，用点力，也就过去了。这声音让我想起小时候削铅笔，一圈一圈的木屑卷起来，也是这样的沙沙声，只是那时候削铅笔是为了写作业，现在切板油是为了喂饱自己。

锅烧热了，板油块倒进去。起初没有什么动静，板油块在锅底安安静静地躺着，像一群冬眠的虫子。过了一会儿，锅底开始渗出透明的液体，板油块的颜色也变了，从乳白变成半透明，像是被阳光照透的玉石。这时候要转小火，用铲子轻轻翻动，让每一块板油都均匀受热。

厨房里渐渐弥漫起香气。这香气和炒菜时的油烟味不同，炒菜的味道是急的，冲的，一下子扑过来，带着葱姜蒜的霸道。熬猪油的香却是慢的，柔的，一丝一丝地渗出来，像是从很远的地方飘来的炊烟。它不急着占领你的鼻腔，而是慢慢地，慢慢地，把整个厨房都填满了。我站在灶前，深深地吸了一口气，忽然觉得，这才是厨房该有的味道。

翻动的间隙，我想起外婆。外婆是熬油的好手，每年冬天都要熬上一大缸。她熬油不用铁锅，用砂锅，说是铁锅火太硬，砂锅熬出来的油才温柔。板油也是自己切的，刀工极好，每一块都大小均匀。她坐在灶前，一边翻动锅里的板油，一边给我讲故事。讲她年轻时候的事，讲那些我从未见过的人。油香和故事混在一起，成了童年最温暖的记忆。

外婆熬油还有一个规矩：熬油的时候不能说闲话。她说油是有灵性的，你说的话它会听见，听见了就会变味。我不信，她却信了一辈子。现在想想，与其说油有灵性，不如说熬油这件事需要专心。在这个什么都要快的时代，能安安静静地站在灶前，看着一锅板油慢慢变成金黄的油渣，本身就是一种修行。

锅里的板油块已经变成了金黄色，浮在清亮的油面上，像是秋天池塘里的落叶。我用笊篱把它们捞出来，放在盘子里，撒上一点盐。油渣还是热的，咬一口，咔嚓一声，酥脆的壳碎了，里面的油脂在舌尖化开，香得让人想叹气。这油渣真是好东西，可以空口吃，可以炒青菜，可以下面条，怎么吃都香。以前的人舍不得扔，现在的人想吃还吃不到。

油还热着，我找来一个白瓷罐，把油滤进去。油倒进罐子的时候，发出咕嘟咕嘟的声音，像是在满足地叹息。满屋子的香气更浓了，浓得像雾，像纱，像外婆讲过的那些遥远的往事。

我把油渣端到阳台上，就着一杯茶慢慢地吃。天已经黑了，对面的楼里亮起灯来，一格一格的，像蜂窝。每盏灯下都有一个厨房，每个厨房里都有人在做饭，只是不知道还有几个人在熬猪油。这曾经是家家户户都会做的事，现在却成了一种稀罕。就像写信，就像缝衣服，就像那些被时代抛在后面的手艺，慢慢变成了少数人的坚持。

可是猪油真的不好吗？我看未必。它炒菜香，做点心酥，下面条滑。比起那些经过层层加工的植物油，它简单，纯粹，一目了然。它就是猪身上的脂肪，熬出来就是油，没有添加剂，没有防腐剂，连个商标都没有。这样的东西，在这个包装比内容还重要的时代，反而显得珍贵。

白瓷罐里的油已经凝了大半，边缘是乳白色的，中间还透着一点金黄，像落日沉入云层。再过一会儿，就会完全凝固，变成雪白的脂膏，像一块上好的和田玉。这一罐油，够我吃上两三个月。炒菜的时候挖一勺，下面条的时候挖一勺，做点心的时候再挖一勺。每一勺里，都有今天下午的时光，都有满屋子的香气，都有外婆讲过的那些故事。

夜深了，厨房里还残留着淡淡的油香。我关灯的时候看了一眼那罐猪油，它在黑暗里安安静静地站着，像一个沉默的故人。明天早上，我要下一碗阳春面，放一勺这新熬的猪油，撒一把葱花，再卧一个荷包蛋。热汤浇下去，猪油化开，葱花浮起来，那滋味，大概就是幸福的样子。