一坐一忘

张有渔

店名一坐一忘，是坐下就忘乎所以，还有别的寓意，不得而知。

一坐一忘云南餐厅大屯店，是北京朝阳区排名靠前的云南餐馆，在吃货里，以家常风味，从不踩雷著称。

英国首相斯塔默在2026.1.30到中国的破冰之旅，第一餐就在使馆的安排下，到这家店就餐。自此，本店名声大噪。

大理雕梅小排骨

大理雕梅小排骨是一道极具云南大理地方特色的传统美食，它巧妙地将肉类与水果结合，是白族饮食特色。

这道菜的灵魂在于雕梅。雕梅源自大理洱源县，是白族的传统手工艺品和非物质文化遗产。制作时，选用新鲜的青梅，在果肉上雕刻出精美的花纹，然后经过糖渍、腌制数月而成。成品色泽金黄，口感酸甜适中，带有浓郁的果香和淡淡的梅香。

与普通糖醋排骨不同，雕梅小排的酸甜味更加自然、清新，带有独特的果味，没有醋的尖锐酸涩感。

口感层次：入口先是雕梅带来的天然果酸，瞬间打开味蕾；随后是排骨的肉香与酱香，肉质酥烂脱骨却不失嚼劲；尾调带着蜜渍的清甜和梅香，完美中和了猪肉的油腻感，非常开胃。

这道菜脱胎于江浙的糖醋小排，融入了大理雕梅的元素，是东西风味的巧妙碰撞。

铜锅饵块油焖鸡

铜锅饵块油焖鸡，把大理饵块的软糯和版纳油焖鸡的香辣，来了个完美融合。

油焖鸡：鸡肉斩块，用大量蒜瓣、草果、干辣椒、香茅等香料猛火油焖。汤汁浓郁，鸡肉紧实入味，带着一股霸道的香辣。

饵块：切成菱形块或条状下锅。它不像土豆会化，而是越煮越韧，吸饱了鸡油和辣汤后，口感变得软糯Q弹，嚼劲十足。

铜锅加持，用手工铜锅来焖，导热极快，能让锅底迅速形成一层焦香锅巴。饵块贴着锅边的那一面会变得微微焦脆，吃起来“外焦里糯”，层次感直接拉满。

这锅菜看着红油汪汪，实则香辣开胃，饵块既是主食也是菜，是碳水爱好者的福音。

炒鲜见手青(牛肝菌)

这是云南特色的干椒炒见手青。

菌菇形态切成了厚薄均匀的片状，菌肉呈现出诱人的浅褐色至黄褐色，边缘略深，质感看起来厚实且有嚼劲，符合牛肝菌切片后的特征。

配料与烹饪里面混杂着大量的干红辣椒段，这是云南炒菌最经典的搭配之一，利用干辣椒的香气和微辣来激发菌子的鲜美，同时起到一定的杀菌提味作用。

菌片表面泛着油光，说明经过了热油快炒，保留了菌子的嫩滑口感，同时也让辣椒的香气充分融入其中。

见手青在云南是极受欢迎但风险极高的野生菌。这道菜的做法干椒炒，正是最传统安全的处理方式。虽然看起来色泽清亮、辣椒分布均匀，符合“高温熟透”的安全标准，但食用时依然要严格遵循必要的建议：禁酒。

小雀椒木姜子松毛菌

结合“小雀椒”（小米辣），木姜子是最合理的搭配。这是一道风味极具穿透力的云南山珍佳肴。

独特的“灵魂”香气：木姜子是云南菜中的“秘密武器”，它的味道非常霸道，带有强烈的柠檬清香和微微的辛辣麻味。

在云南，木姜子通常是用刮刀像刨奶酪一样，把木姜子根或果实刨成细碎的粉末，最后撒在菜上。它的香气极易挥发，所以讲究现吃现加。

松毛菌：依旧是这道菜的主角，肉质肥厚，口感脆嫩，带有松脂的清香。

小雀椒：提供鲜艳的红色和热烈的辣味，作为底味烘托。

木姜子：这是点睛之笔。在炒制过程中，木姜子的香气会渗透到菌子里，不仅去除了菌子的土腥味，还赋予了菜品一种类似柠檬草、罗勒混合柠檬的奇特复合香气，非常开胃解腻。

夹起一片裹满酱汁的松毛菌，入口先是辣椒的微辣和菌子的鲜美，紧接着木姜子那股清冽的柠檬香气在口腔中炸开，瞬间唤醒味蕾，让人胃口大开。

小炒腊肉皮条菌

卖相很棒！深紫红色的菌子，形态饱满厚实，正是皮条菌的典型特征。它和腊肉一起爆炒后，菌肉吸饱了油脂，看起来油润发亮，质感Q弹，非常有食欲。搭配的红色泡椒和浅色的蒜段、姜丝，不仅丰富了色彩，也预示着这道菜会有浓郁的腊香、菌子的鲜美，以及辣椒和蒜香的复合风味。顶部还撒了一撮翠绿的葱花或香菜末，起到了很好的提香和点缀作用。

这盘菜的火候掌握得不错，菌子看起来熟透入味但不过火，腊肉的油香和菌子的鲜味应该融合得很好，是一道非常地道的下饭菜，又香又辣、越嚼越有味。

石屏包浆豆腐

这是经典的石屏包浆豆腐。

这盘豆腐的卖相非常好，外皮呈现出均匀的金黄色，说明火候掌握得很到位，应该是经过干煎而成。最诱人的在于表面撒满了翠绿的葱花和深色的酱汁，看着就很有食欲。

石屏包浆豆腐最大的特点就是外酥内嫩，一咬爆浆。

经过高温烹饪，表皮带有焦香，吃起来有韧劲甚至略带酥脆。

内部依然保持着像豆腐脑一样的嫩滑状态，充满了热乎乎的浆汁，口感鲜甜。

石屏豆腐之所以能做包浆豆腐，主要有几个秘诀：

井水点浆：正宗石屏豆腐不用石膏或卤水，而是用当地特有的天然含卤地下井水点制。这种水能让豆腐质地更细腻、柔性更高、味道更鲜香。

小苏打浸泡：为了让豆腐“包浆”，通常会用加了小苏打的水浸泡豆腐，这样豆腐内部会形成气孔，加热后内部变成流心状，但外皮依然保持。

这盘豆腐看起来已经淋上了蘸水浇汁，这种做法通常叫烤豆腐或酱香豆腐。

夹起一块，先轻轻挤压，感受外皮的韧性，咬开一个小口，滚烫的浆汁会涌出来，一定要小心烫嘴，但那股鲜香绝对值得。

铜锅牛肝菌焖饭

这锅热气腾腾的铜锅牛肝菌焖饭真是太有特色了！能闻到那股铜锅特有的焦香和牛肝菌的鲜美。

这口锅的质感很有年代感，是云南传统的手工铜锅，底部通常会有一层金黄酥脆的“锅巴”，那是焖饭的灵魂所在，吃起来既有米饭的软糯又有锅巴的焦脆，口感层次非常丰富。

饭里的配料看起来也很地道：

牛肝菌作为“菌中之王”，它的鲜味是这道饭的核心。焖煮后肉质肥厚，香气霸道，那种类似坚果和肉质的复合鲜香是任何调料都难以替代的。

能看到绿色的蚕豆、橙色的胡萝卜丁、还有火腿或腊肉丁。这些配料不仅增加了色彩，还提供了丰富的口感——洋芋焖得酥软入味，蚕豆带来清甜，火腿则提供了咸鲜和油润感。

这锅饭最大的特色在于一锅出。所有食材的香气在铜锅的慢火焖煮中相互渗透，米饭吸饱了菌子的汁水和油脂，每一粒米都饱满油亮，最后撒上一把翠绿的葱花提香。这种朴实无华却香气扑鼻的味道，确实是云南人心中最温暖的“家的味道”。

一顿饭下来，仿佛又回到彩云之南，沉浸在滇池洱海丽江茶山里，领略着浓浓的云南风情。

所点的菜肴，确实各具特色，没有留下什么遗憾。这在探店过程中是不多见的。应该说，厨师从菜品到掌勺，把握得很地道，店面服务也殷勤周到，做足了功夫，希望能够保持下去。

这里也不得不佩服英国大使馆为首相的选择，不难看出，其中吃货不少，堪比餐饮界的CIA，相比其它同期访华的西方首脑来，斯塔默是真有口福啊！