人间清迈·清迈随笔（四）

毛裤爷爷（原创的图文）

这个季节来清迈，正值应季水果大量上市。一种拳头大小的菠萝，名为“布兰”（Phu Lae），甜度极高，汁水丰沛，果肉细腻，连果芯都脆嫩无渣；那种形似枇杷、大小如鸡蛋的果物，称作Mabrang，这是当地的一种芒果，中国游客称之枇杷芒。这种芒果核小肉厚，酸甜适口，软糯香甜，层次丰富；还有711便利店卖的金香蕉，又称“手指蕉”，长约十厘米，皮薄如纸，肉质紧密，蕉香浓郁，一口一个。

口渴时买只椰子，清甜解渴，营养丰富。露天栽培的草莓、新鲜山竹、莲雾、青芒果、火龙果……琳琅满目，味美价廉。清晨去清迈门农贸市场，花三五百泰铢，便买回了两袋。

作为游客，在清迈找一家中意的餐厅不是难事。餐厅多不大，却闹中取静，有些饰以兰纳风格的梭织布艺、传统竹编点缀，古朴幽静。到了晚上，意式餐厅有的安排了现场驻唱，吉他轻拨，歌声低吟。

菜式融合多元文化：中餐、意餐、法餐与地道兰纳菜（泰北菜）并存。各家主厨各显其能，以“辣、色、生、香”诱人食欲，挑动味蕾。

绿咖喱、红咖喱，搭配鸡肉、豆角、辣椒、青柠叶与罗勒叶，或辛香锐利、辣到流泪，或色泽浓郁、回味悠长（绿咖喱这道菜很辣，令人印象深刻）；青木瓜沙拉将尚未成熟木瓜切成细丝，拌入小番茄、小米辣、果仁、蒜瓣、虾干、鸡蛋块，以卷心菜叶包裹，配以烤至焦黄的沙爹烤肉，演绎出泰北山民的传统食俗，酸甜香辣四味平衡；更有被誉为“泰国国汤”的冬阴功，以鲜虾、香茅、菌菇、柠檬、香菜、洋葱、椰浆、小米辣炖煮而成，酸、辣、鲜、甜、咸五味交融，开胃醒神，已被列入人类非物质文化遗产。

几天吃下来，觉得这里菜肴烹饪尽管受华人迁徙的影响，但和中国还是有很大不同。

中国菜强调“浓而不腻，淡而不薄，含蓄内敛，注重余韵”，泰国菜则以“刺激”为首，风味既浓又烈，酸、辣、香、咸，回味深刻。食材选择，中式更多样，特别是水产、家禽、牲畜方面，这里的餐厅只看到大虾、罗非鱼、猪肉、鸡肉，不过水果、昆虫入菜是这里的特点（与云南等地少数民族饮食传统相似）。烹饪方法上中餐复杂精细，有爆、炒、熘、炸、炖、煮、卤、烤、拌、蒸、熏、焖等等数十种，泰餐相对简单，更多是煮、烤、拌！许多菜品都是生鲜蔬果直接凉拌上桌。中国人讲究“食不厌精，脍不厌细”，餐具多样，摆盘讲究，泰国人则注重简单实用。

当然，人有所长，已有所短。在不少“清迈攻略”上，有推荐“泰餐培训”，若有时间、有兴趣，也不妨一试。

住在公寓，早餐需要自行解决。我们的方法是，便利店采购好牛奶、酸奶、蛋糕、面包、熏火腿，农贸市场买些鸡蛋、黄瓜、西红柿、生菜。鸡蛋或煎或煮，蔬果鲜切凉拌，再去楼下买两杯咖啡。

采购的水果。

菜市里卖烧烤用的青蛙，还有蟋蟀？某种昆虫的蛹。

菜市里的烤鱼摊，标价的泰铢大约是五泰铢为一元人民币。

小番茄和新鲜泰国姜（高良姜，泰语中叫“Ka”），泰北菜中的核心香料，是各种红咖喱、绿咖喱中必不可少的底料。

小个头的红洋葱和蒜瓣。