家乡的美食——曲靖蒸饵丝

核糖体

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　　曲靖的清晨，是被蒸汽唤醒的。

　　天光未亮，街边的小店里已亮起昏黄的灯。竹甑里水汽氤氲，米香、酱香、肉香交织在一起，顺着门缝飘出来，勾引着早起赶路的行人。这香气不浓烈，却绵长，像这城里的人一样，朴实而热情。对于曲靖人来说，美好的一天，就是从这一碗热气腾腾的蒸饵丝开始的。

　　蒸饵丝的主角是饵块。这饵块不是别处能轻易寻得的，须用曲靖沿江、珠街一带产的沙田大米，按传统工艺制成“筒子饵块”。好的饵块，洁白如玉，软糯中带着几分筋道。师傅将饵块切成细细的丝，这切丝也是有讲究的，太粗则不易蒸透，太细则失了嚼头。切好的饵丝拌上香油，松散地铺进木甑或竹甑里，猛火蒸上十来分钟。

　　蒸饵丝的精髓，全在那碗底的一勺甜酱油上。这酱油不是超市里买来的，是店家自己熬的。花椒、草果、八角、白糖，各色香料与酱油一起在锅里慢慢熬煮，熬到浓稠，熬到香料的精华全融进酱汁里。肉酱也得讲究，取猪后腿肉剁细，与酱料同炒，炒出油汪汪、香喷喷的一锅。还有自家腌制的酸菜，切得碎碎的，酸香开胃。油辣子更是点睛之笔，用的是邱北辣椒，香而不燥。

　　饵丝出笼，趁着热气装入碗中，铺上焯熟的韭菜段和绿豆芽，淋上一勺甜酱油，盖上一大勺肉酱，撒上酸菜、蒜泥，爱吃辣的再浇上一勺红亮的油辣子。端到面前，你得赶紧拌匀。筷子一搅，香气顿时弥漫开来——酱香裹着米香，肉香混着菜香，直往鼻子里钻。每一根饵丝都染上了酱色，油亮亮的，软糯而有韧劲。送入口中，先是甜酱油的醇厚，接着是肉酱的咸鲜，酸菜的酸爽恰到好处地解了腻，油辣子的微辣在舌尖跳跃，层次丰富得很。

　　吃蒸饵丝，还少不了一碗筒子骨汤。这汤是用猪骨熬的，熬得汤色乳白，撒上葱花，清鲜解腻。饵丝吃完了，端起碗喝一口汤，暖暖的，鲜鲜的，从喉咙一直暖到胃里，整个人都舒坦了。

　　这碗蒸饵丝的历史，说来也巧。相传明代嘉靖年间，被贬至云南的状元杨慎到曲靖访友，清晨饥肠辘辘，友人便用饵块切丝蒸熟，配上佐料端给他。杨慎尝后赞不绝口，连吃三碗，留下“状元吃饵丝，连吃三大碗”的佳话。传说真假已不可考，但蒸饵丝确确实实成了曲靖人的心头好。

　　上世纪八十年代，曲靖学院街口有家叫“北颖源”的小店，店面不大，做的蒸饵丝却格外讲究。老板崔大妈坚持用最好的料，从饵块的选材到酱油的熬制，一丝不苟。几年间，这家小店声名远扬，蒸饵丝也从街头小吃成了曲靖的名片。2017年，曲靖蒸饵丝的制作技艺被列入云南省省级非物质文化遗产名录，这碗小吃的文化价值终于得到了官方的认可。

　　离开曲靖一段时间，最想念的还是这一口。偶尔在异乡的云南菜馆里见到“蒸饵丝”三个字，总要点一碗尝尝，却总不是记忆里的味道。要么饵丝太软，失了筋道；要么酱油太咸，少了那层回甜；要么肉酱不够香，酸菜不够酸。其实我心里明白，不是人家的做得不好，只是那不是家乡的味。

　　“曲靖人打开味蕾，少不了一碗蒸饵丝。”这话说得实在。对曲靖人来说，蒸饵丝不只是果腹的吃食，更是一种生活的仪式。清晨，在熟悉的小店里坐下，听着老板热情的招呼，看着蒸汽袅袅升起，闻着熟悉的香气，所有的倦意都散了。吃完擦擦嘴，喝口汤，浑身是劲，一天的日子就这样踏踏实实地开始了。

　　有人说，乡愁就是一碗蒸饵丝。这话我信。那碗里的，是米香，是酱香，更是家乡的烟火气。