宁远酿豆腐的百变神奇/张映华

三毛兄

“宁远酿豆腐，赛过永州府。”

在古苍梧之野，这一句口口相传的民谣像九嶷山云雾一般，在宁远的每一个村庄、每一户人家的灶台上缭绕。它透露出一种不容置辩的“宁远骄傲”：那远在永州府衙门里戴着高帽的大厨纵然使尽浑身解数，也敌不过宁远山野民间的那一团烟火气。

　　这骄傲究竟从何而来？我想，绝不是因为宁远人有多么严守祖训，不敢越雷池半步。恰恰相反，“舜德之乡”的人们有的是随机应变的胆略，有的是因材制宜、推陈出新的创造能力。若用一句话道破天机，那便是“万物皆可酿，一心只求鲜”。这不仅是舌尖上的功夫，更是宁远人对待生活、拥抱山水的哲学。

　　宁远酿豆腐的“百变”，首先在于一场关于“皮”的瑰丽想象。

在别处，“酿”字往往被束缚在一块方正的白豆腐里，但在宁远，造物主似乎对这里的人们格外慷慨，也格外宽容。慷慨的是，九嶷山的清泉和肥沃的土地赐予了他们取之不尽用之不竭的好食材；宽容的是，允许这里的厨娘和厨子们，家庭主妇和家庭主男们，用一切大自然的馈赠去包裹那别具匠心的馅料。

　　除了用金灿灿的豆腐泡做中规中矩的酿豆腐，他们无限扩大着取材面。一捧初雪般的白豆腐，中间掏一个洞，填入肉馅，就是一种别样的酿豆腐；千张豆腐皮韧性十足，包裹住那些稍显粗犷的馅料，被大阳洞人叫做卷子包菜；魔芋豆腐的弹牙、米豆腐的温润，都成了大家手中变幻的容器。更有那田间地头的青红辣椒，像小灯笼，像小牛角，被掏空内心，填入肉糜，成了“酿辣椒”；那紫得发亮的茄子，被切成段，掏出芯，压进肉馅，成了圆柱体的酿品；那带着清苦味的苦瓜，切成厚墩墩的圈，酿上馅，苦与鲜在口中碰撞，恰如人生的况味。

甚至那山间新掰的小竹笋、菜园里的嫩蒜梗，那挖去菌柄的香菇菌盖，乃至空灵的田螺壳、敲了洞的蛋壳……凡可装，皆可装。只要有一双巧手和一颗慧心，这世间的万物，都能成为那一层包裹美味的“外衣”。这哪里是在做菜？这分明是宁远人与天地的一场对话，是他们对物尽其用最浪漫的诠释。

　　然而，若以为“百变”只在皮囊，那便小觑了宁远人。真正的乾坤，在那深藏不露的内馅里。寻常日子里，讲究的人家选七分瘦三分肥的前脯土猪肉，细细剁成石榴籽大小的肉粒，拌上切得细碎的蒜白、呛口的本地红辣椒、炒得酥香的花生碎，或者换上去皮的荸荠、火腿粒、水发干笋丝、剁碎的木耳，甚至墨鱼、海参，一口咬下去，那是荤与素、脆与糯的完美交融。若论扎实，要数西路的中和酿豆腐，馅料往往七荤三素甚至八荤二素，而且酿得饱满，被人戏称“打得死老狗”。

这便是传统意义上的土猪肉酿豆腐。从骨子里看问题，宁远人是敢于“出格”的。猎获了糟蹋庄稼的大野猪，他们便有了野猪肉酿豆腐，野性十足的肉质在慢火中驯服，别有一番风味；宁远各处的山塘里养了四大家鱼，过了白露，鱼儿肥壮，那剔下的鱼肉掺入少许猪肉，便成就了一锅鱼肉的鲜甜；更有那从河沟水田里摸出来的螺蛳，焯了水，挑出肉来，与猪肉同剁，那是河鲜与家鲜的联姻，鲜得让人想把舌头也吞下去。

　　最令人称奇的，莫过于那味觉的“点睛之笔”。九嶷山的阴坡上，浅水边，有一种似兰非兰、似韭非韭的被本地人唤作“兰海”的野生植物，生命力极其旺盛，一年四季常割常长，身上带着山野的清芬，微辣中透着一种幽远的香气。人们将其切碎拌入肉馅，酿入辣椒或豆腐泡中，一经加热，那股子香气便被彻底激发出来，仿佛将整个山野、整个春天都锁进了这一方小小的天地里。这是被破译了的自然密码，也是宁远人识见于慧的独特创造。

　　有了千变万化的皮与馅，最后的一关，便是那点石成金的烹饪。

在宁远人家的灶膛里，酿豆腐的宿命各有不同。有的下入油锅，炸至金黄酥脆，外皮咔哧作响，内里却依旧柔软多汁；有的上蒸笼，借滚烫的蒸汽慢慢渗透，保留了食材最本真的原味；有的别出心裁，一只只放在烧过柴蔸火的灶膛里或者烧烤架上精心煨烤，让酿豆腐成了烧烤界的神秘访客。至于通常的焖煮，宁远人也有自己的一套。生豆腐丸子在热锅里稍稍油煎，放水盖过食材，旺火紧烹一段时间后改为中火，然后改为小火。且看那原本光滑的豆腐表皮，在热力作用下渐渐收缩、起皱，宛如挂在老者脸上的笑纹，这便是行话里说的“虎皮皱”。这些皱纹是时间的印记，也是味道升华的见证。

只有起了这层褶皱，内部的肉馅才能与外部的汤汁充分交融、调和，达到你中有我、我中有你的至高境界。待到汤汁收干，只剩一层浓稠透亮的芡汁挂在虎皮上，再撒一把葱花，那酿豆腐便活了。最考验功夫、也最令人魂牵梦萦的是只放油不放水的干煎酿豆腐，这往往是秘不示人的家常款菜肴，必须微火伺候，慢工细活，花上两三点钟才能做成浅浅的一盘。

　　出锅装盘也满是学问。寻常人家用一只大海碗将圆鼓鼓的酿豆腐堆得冒尖，最上的一层往往开口向上，像一个个稍稍抻开的古钱袋，仿佛惟其如此方能帮人们带来滚滚财源。上桌后，主人会热情地打招呼，保证每一位食客都能分得一两团，这是淳朴的待客之道，也是团圆和睦的象征。

而在一些讲究的宴席上，则有巧手的厨师用圆盘装盘，让金黄的酿豆腐与青翠的酿辣椒首尾相衔，构成一幅阴阳相生的太极图；或者用长长的鱼盘将酿豆腐与青辣椒、红辣椒间隔着摆放，这样的艳丽拼盘令人赏心悦目，还未动筷，先已沉醉。

　　你若溯源而上，探寻这百变神奇的源头，便会发现，它早已流淌在宁远人的血脉里。

老人们会说，这是舜帝的恩赐。当年仁君南巡，在九嶷山下教化百姓，见野猪寨一户人家兄弟失和，便将猪肉与香草合在一起，教他们做成酿菜团。兄弟俩尝到美味，又听得舜帝“兄弟团结方能成事”的教诲，恍然大悟，重归于好。于是，这酿菜便成了“兄友弟恭”“团圆和睦”的图腾，从此扎根于这一片丰厚的土地。

民间流传着另一个荡气回肠的故事。清朝咸丰年间，翼王石达开兵败途经宁远，在阻山口遭遇伏击，元气大伤。一位钦佩其才情的本地老人，献上了酿豆腐的“秘方”。

原来，当地团练经常拿添加少许秘制香料的此物打牙祭，故而人人勇猛，不知疲惫。石达开命炊事员如法炮制，果然士气大振，得以突围。故事的真伪已难考据，但那“力大无比，作战不知疲惫”的传说，却为这道家常菜平添了几分金戈铁马的豪气。

　　无论是舜帝的仁慈，还是太平军的传奇，最终都沉淀在那一团团酿豆腐里，化作了寻常百姓家的烟火。一大口咬下去，是肥而不腻的丰腴，是松脆爽口的快意，是汤汁四溢的满足。它让漂泊在外的游子，无论走到哪里，只要想起那一锅起皱的金黄，胃里便涌起一股暖流；它让远道而来的客人在一顿饭后便记住了这片土地的慷慨与热情。

所以，你若问我，宁远酿豆腐的神奇究竟在何处？我想，它不在固定的配方里，也不在繁复的工序中。它的神奇，在于九嶷山的每一寸水土都蕴含着灵性，在于舜帝的遗风教会了人们包容与创造。那是一种敢于拥抱万物的气概，一种善于点石成金的智慧，更是一种乐于把日子过得热气腾腾的深情。千变万化，终究不离其宗。这“宗”，便是宁远人对生活的热爱和对团圆美满的企盼与追求。这便是酿豆腐的百变神奇，也是宁远人的千古风流。

（作家张映华钟情于本土文化，已出版大型故事集《九嶷来了舜帝爷》，目前正在创作推介宁远山水风光、地方美食和人文风情的散文集《就在宁远》。书稿拟分“美景不远，就在宁远”“美食不远，就在宁远”和“美意不远，就在宁远”三大部分，目前第一、第二部分已基本完稿。《宁远酿豆腐的百变神奇》属于第二部分的篇目之一，插图部分来自网络。）