蒲城人的面

秋月寒江

文/玄空飞

蒲城人与关中道大多数县的饮食习惯类似，都是喜欢吃面，每天晌午饭大半时候都是以面为主，而且有各种不同的吃法。在外面的这几十年，也见识和品尝过各地不同风味的面，比如重庆小面，宜宾燃面，兰州牛肉面，镇江锅盖面，南京阳春面，山西刀削面，河南烩面，东北打卤面，北京炸酱面，武汉热干面，新疆拉条子拌面，诸如此类等等。但是吃到最终，还是怀念我们蒲城家乡的面，家乡的然然面，穗核面，煮馍面，biangbiang面，扯面，撴面，搓搓，削削，饸饹，豆子面，各种野菜蔬菜做的绿面等。

陕西蒲城县

蒲城是产粮大县，出产的优质小麦，成长周期长，光照时间足，磨成的面粉除了制作成椽头蒸馍闻名四方之外，同样制作的各种面食也是让人们流连忘返，回味无穷。记得上学的时候，有个同学就讲，他们村有个老头，七十年代农村粮食没那么宽裕，他去外甥女家走亲戚。外甥女想，舅舅好不容易来一回，给舅舅擀一顿面条吃，但面没有那么多，就计划给他吃一碗干的，不够再吃一碗汤的。他舅舅也猜到了这么一点，干面吃了多一半，就给他外甥女说，舅不心把盐放多了，你给舅碗里再续上一些。外甥女没有办法，接过碗，又给续了多半碗，这样老头就吃了差不多两碗干面。现在来说，一碗两碗不是个事，可在那个时候，能吃两碗干面很不容易，用这种小聪明吃到了两碗面才会被人当个笑话来说。

椽头馍

以前的时候，孩子订婚，娶媳妇，娃全灯，给娃拾掇等喜事都讲究吃两顿饭，早饭以煮馍面，馍菜为主。一到谁家娶媳妇，娃全灯，主家就会请很多媳妇到家来捏煮馍，一般都是以豆腐韭菜或豆腐荠菜做馅料，提前会下锅煮好，捞起用油拌上备用。面主要就是酸汤面，提前会在锅中调上一大锅的酸汤，面会提前煮好捞起，吃的时候，将面在酸汤锅里透一下，浇上酸汤，再放上三到五个素煮馍，上面浇上一勺有点肉末和豆腐胡萝卜韭菜等炒就的臊子，一碗煮馍面就好了，县北一带称之为角面，当地也称臊子面，不过和西府的臊子面有很大的差别。在铜川陈楼一带，过事也有吃面的习俗，听很早去过的朋友讲，吃面的时候，不能喝汤，因为这个汤还要回锅，重复使用，所以也称涎水面。这也是以前经济不发达时候的吃法，现在也应该没有了。家里偶尔也会做几碗汤水面，但是不管是味道还是做法与过事人家的不能同日而语，所以现在随着餐车的普及。很多家过事又兴起了吃早饭，很多人即便晌午正席不去吃，也会早早的去吃上一碗煮馍面，即使有时候不一定有煮馍，但光是面的酸汤喝着也是一种享受。

手工挂面

撴面也不知道dun字怎么写，只能猜是这个撴字。虽然简单的手擀面自己也会做，但是这个撴面多年尝试都还没有学会。虽然撴面的吃法和扯面类似，但做法还是有很大的不同。扯面要提前搓条抹油，放上一段时间，可以一次搓好很多条，随扯随用，饭店经常会准备很多条来卖，在外面吃的饭店的扯面大多如此。现在很多地方卖鲜面条的也都有这种扯面剂子的半成品，不言而喻，肯定是机器做的，外面很多打着陕西油泼面招牌的店面卖的也就是这种，不管是口感还是嚼劲都不能和正宗的扯面相比。撴面除了提前和面醒面，但面里面要加盐，要多放水，和的要软和一点，这样撴起来才不容易断，更有韧劲，这样吃起来才会软和筋道，更有嚼劲，再加上辣子葱末，热油浇上去，正宗的油泼面就做成了。以前以为扯面就是撴面，后来才发现，两者完全就不是一回事，外形和口感都有很大的差别。

扯面

山西有刀削面，蒲城有削削，外形有点类似，但做法不尽相同。削削在街头小吃店主要以荞面和红苕面为主，家庭餐桌主要就是麦面为主。在西安看到招牌有卖户县牛蹄子面的，好奇进去一看，原来就是我们常见的削削。削削面要硬一点，这样切出来才不会粘刀，下锅后才会更有型。一般都是包饺子剩一点面，有时也会专门和一点面，专门来做削削。揉一揉，拍扁，擀成牛舌头状，放在水瓮盖板上，用刀一块块的切下拨到锅里，这样切到锅中的一片片的就是削削。记得婆在世的时候，每次削削削，她不会直接切到锅中，而是在案板上一片一片的先切下来，全部切完，最后再一起下锅。我们的削削主要吃着筋道，嚼起来有劲，喜欢吃硬一点的就比较对口味。削削做起来也比较省事，所以经常时间比较赶的时候，家里人也会做削削，嚼不动的老人会刻意多煮一会。所以削削也算是蒲城乡村一道悠久的传统美食。

削削

随着春天的到来，田地中的野菜也开始冒出来了。人们纷纷三五成群的提着篮子到麦田里劁菜。她们将鲜嫩的米蒿、荠菜、刺蓟，油芍，羊蹄芽等野菜劁上一筐，回去除了过水做菜除外，最常见的就是用来擦绿面。而我们当地人们最喜欢吃的还是用刺蓟擦的刺蓟面，除了食用外，还会在清明祭祖的时候给先人做祭品。小时候，最怕吃的就是刺蓟面，刺蓟刺蓟，就是因为有刺才这么叫。即使擦成面，下到锅里捞出来，都感觉有刺扎喉咙。虽然擦面的刺蓟都是选的比较鲜嫩的，但是难免叶片上是会有一些自身生长起来的小刺。刺蓟是我们地里比较常见的一种植物，小时候在地里干活不小心用镰刀割破了手或者腿流血，大人就会找来刺蓟揉碎按在伤口上止血。所以从小就知道刺蓟有活血，止血的功能，所以也成了大多数蒲城人的最爱。还有人将春天的嫩刺蓟过水后冻起来，放到后面几个月都可以吃到刺蓟面，也有人让亲友邮寄刺蓟来解馋。在家也有用压面机配刺蓟一起制作出面条晾干，也同样可以吃很长的时间。

刺蓟面

在我们蒲城，有一句尽人皆知俚语，那就是，“回家转，吃燃面！”这里的“燃”字不一定对，按照字面意思，应该“粘”字才对，粘有zhan和nian的发音，个人推测，ran可能是粘的一种古音，这里暂且以燃代替。燃面的意思就是就是不过凉水，面和面之间会有点小粘，俗称燃燃面，加上调料葱花，边吃边搅，吃到底，面都会把晚里的葱花调料一起粘起，碗里也不会有剩余。即使剩余点辣子油花，再舀上一碗面汤，那就原汤化原食，一点也不会浪费。在新疆吃拌面的时候，一般都要过凉水，如果想吃燃面，就不需要过凉水，说一句“燃窝子”，老板就知道不需要过凉水。面条中放豆芽，放莲花白，放青菜，那是饭馆和西安一带的做法，我们当地日常吃燃面的唯一搭配就是葱花和辣子，不会有其他多余的菜。葱花一般也就是大葱豆腐或者韭菜豆腐，或者只是葱或者韭菜。吃的时候上面抄上一筷子，加上辣子油，才是正宗燃燃面的吃法，这在外面即使陕西饭店也是难得一见的。

穗核面俗称穗核（hu）片片，因面的外形类似缠线穗子的菱形核而得名。一般是天阴下雨时候吃的热乎饭。锅中烧汤配上红白萝卜，豆腐粉条，放入炒好的葱花，起锅前再抡上一个鸡蛋，一锅热气四溢，红白相间的穗核面就好了，因各人喜好不同，很多也会放一些茄子干，豆角干，黄花菜干等干菜。记得小时候，每到冬天，家里除了捻糍之外，最常做的就是穗核片片。不过婆她老人家最喜欢将她夏天晒制的茄子干下到锅中，我看着黑乎乎的茄子干，就非常的厌恶，婆每次都是舀出来后将茄子干帮我一块一块的从碗里给我挑出来，也不知道为什么不喜欢茄子，直到现在我依然不知道茄子的味道，因为从来都没有去吃过。面除了切成穗核样之外，也有切成长条形，俗称老鼠尾巴。记得在坡头乡中读书的时候，教师灶的张师做的汤面特别好吃，很多同学都会慕名去吃。即使后面锅里没有几根面了，喝上一碗汤也觉得是无比的鲜美。

穗核面

搓搓是一个比较小众的吃法，做法就是把面擀厚先切成方条，然后再搓长搓圆下锅，有的喜欢吃的甚至搓出来有筷子粗，在抖音上看到有饭店卖的搓搓有指头粗，虽然和拉条子无法媲美，但是也是别有一番风味。这也不是每个人的胃口都能够消受的，一般都是喜欢吃硬饭人的最爱，消化不好的嚼不动的就不敢尝试了。

不管是燃面还是削削，还是搓搓饸饹，都是蒲城面的代表，游子们不管走到哪里，都无时无刻不惦念我们蒲城的面！

搓搓面