方言大家谈——件儿、响铃和木郎豆腐——闲聊杭州话之六（副本）

虎哥

* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * * * * * * 　　件儿、响铃和木郎豆腐 ——闲聊杭州话之六 杭州人的夏令饮食有点穷讲究，也许中国人都这样，民以食为天嘛，对付“天”，就不能那么马马虎虎啦，总得讲究一点！ 这也是西方洋人所难以比肩看齐的。 今年（2022年）是7月16日入伏，8月25日出伏，伏期四十天。但高温天气却在入伏前就已经早早地开始了。7月12日杭州气温突破40摄氏度，13号、14号也是40度，15号有了一点云彩，气温39度，16号37度，17号38度，傍晚来了个人工降雨，好了个把小时，然后还是那个“热”。 至7月18日，农历六月二十，头伏第三天，连续几天人工降雨，气温仍然降不下来。 按照杭州老人的说法，夏天是要熬的，那时候没有空调，就是那巴蕉扇摇摇。熬得过算你wai（厉害、能干），熬不过就会被老天爷收了去，“长治久安”了。 伏天大量出汗，容易食欲不振，耗伤元气，严重者就会“疰夏”——天天萎靡不振，食无味，眠不安，身懒心烦，好象“魂灵儿”出窍。严重疰夏者会延续到秋末才会“还魂”。 所以要熬过夏天，必须得补一补。补什么？怎么补？健脾开胃，生津益气，养血安神——当然是用食补。 用西洋参的人不多，但用茶水，甚至用中草药解暑止渴的就很普遍了。平常家庭入伏了就是六月雪和茶叶轮流泡水喝，一只能装两到三只5P热水瓶水的绿色大陶瓷缸，清早不早就泡好了凉着，我们称之为凉茶。 六月雪是常用中草药，全草均可入药，能清热利湿，舒肝解郁，浙江各地均有夏季用来泡茶的习俗。前些年去山区农家乐，常央房东为我们采集，一大捧，花个不多钱，能用一个伏天。 伏天的伙食就比较讲究了。 有钱人是“头伏火腿二伏鸡，三伏吃只金银蹄。” 讲究点荤补。 这是用应市荤菜食补，春节前置办的一只火腿，年前开吃，正月里开吃，吃到头伏，二伏，到了三伏也就剩下火腿脚爪儿了，加上新鲜猪脚爪，就是金银蹄。正月里的小鸡儿养到二伏——七月下旬，四五个月了，也正是服食的最佳时节。 无钱人怎么补，应时蔬菜啦！ 讲究个清补。 “头伏苋菜二伏茄（qi），三伏冬瓜不刨皮。” 按中医说法，苋菜入肺经和大肠经，能清热利湿，凉血止血，还有止痢的功效，入夏开始食用，岂不是好！ 茄子入脾、胃和大肠经，能活血化瘀、利尿消肿，能治热毒疮痛、皮肤溃疡，还有宽腸作用。茄蒂是种中药材，上了药书的，如《本草经疏》。杭州老底子有用茄蒂治牙痛，甚至熬水给孩子洗澡以防治婴幼儿痱子的。 只是茄子性寒，虽然食用时烧煮凉拌，油炸煎烹均可，但要加点姜丝才好。 老杭州人将“茄”字读作“qi旗”，叫茄（qi）儿。南宋周密所著《武林旧事•卷六•菜蔬》中就有“薤（xie）花茄（qi）儿”的记录。薤是一种多年生的草本植物，地下有鲜茎，鳞茎和嫩叶可以食用，杭州一带的人称其鳞茎为藠（jiao）头，酱园里的糖醋藠头就是它。 又翻了一把老古董，说是《洪武正韵》这本明太祖洪武八年编的韵书注了这个音。编书的人有我们浙江义乌的老乡宋濂，还有个安徽滁州的乐韶凤，滁州在合肥和南京之间，也算有点吴语味儿，虽然朱元璋要求统一全国声韵，以中原雅韵正之。但江浙一带的语音特色也还是少不了的。 冬瓜全身都是宝，能清热化痰，除烦减肥，功效不少。如冬瓜皮，归脾、小腸经，能利尿消肿，用于小便不利，水肿胀满，暑热口渴，小便短赤。冬瓜籽、冬瓜瓤都有类似功效。 所谓“三伏冬瓜不刨皮”，就是因为带皮煮汤可以起到消肿利尿、清热解暑的作用，可不是为了省钱。 7月22日为大暑。“暑”就是炎热——上面太阳照（日头），下面柴火烤，能不热吗？“者”字在甲骨文中是象形字，木柴和火组成了“者”。大暑就是大热了，入伏之后就不宜多吃太油太腻的食物，如鲜蹄膀之类的，咸肉、咸蹄膀、咸脚爪就比较受欢迎。 杭州人讲究“补”，冬季大补，夏季清补。之前药房广告招牌都是“野山别直东西洋参暹罗燕窝梅花海参”，这是有钱人冬季进补的玩意儿。这些高档补品当年难以进入常人家庭，平民们讲究的就是食补了，既果腹，又解馋，而且省钱，家庭承受得起。 冬季和夏季都能进入普通家庭，而且在各高中低档饭店都能应市的就是食补佳肴。 有两只暑天杭帮菜，也许只有六七十岁及以上的老杭州人才知道是什么东西，但一说破，你就知道只是两只太平常太平常的菜肴了。 一只是“盐件儿”，一只是“木郎豆腐”。 生于杭州，长于杭州，做了美国驻华大使的司徒雷登就很知晓杭州的传统菜肴。他说： “件儿要瘦，肥了倒胃；木郎豆腐多放胡椒，要烧得入味；响铃儿要熬稍。” 件儿是盐件儿的简称，就是咸肉块，上好的五花肉用花椒盐腌制一个半月以上，然后风干，吃时先煮后焖，出锅后切成六七公分见方的薄块，用老话说就是两寸见方。盐件儿酥而不烂，肥而不腻，最适合夏季食用。东坡肉是冬季的美食，而盐件儿则是夏季的美食了。 那木郎豆腐呢？就是鱼头豆腐。 有个出典，说是乾隆皇帝下江南，微服私访游吴山，突遇暴雨，在山脚下一屋檐下避雨，饥寒交迫，推门入室求助。主人阿兴将家中仅有的一块豆腐一分为二，一半烧菠菜，菠菜称作红嘴绿鹦哥；一半煮了半爿鱼头，号称木郎豆腐。 木郎豆腐就是鱼头豆腐！但木郎不是鱼头，木郎就是木郎，鱼头就是鱼头，不信，你去饭店里点个“千岛湖木郎”试试，不管这饭店有多大，历史有多长，知道“木郎豆腐”的基本没有。老底卯杭州的“木郎”一词就是有一点马马虎虎、随随便便、真真假假、糊糊涂涂的意思。客人（皇上）问这是什么菜，阿兴随口一荡：“木郎豆腐”——随随便便的东西烧个豆腐。后来乾隆皇帝助阿兴开了个饭店，并御笔一耍“皇饭儿”，木郎豆腐就成了“皇饭儿饭店”的当家名菜。 在上个世纪五六十年代的杭州，人们把一些年轻人称为“财星木郎”，有人将其理解为流氓阿飞，其实非也、非也！财星也作馋星，指那些小女子眼格短浅，一点小财物，甚至一碗“沃面”——水煮面条加葱花，就会跟人家跑。而木郎指的是看着很体面，却囊中羞涩的小男人，有点类似现在说的“空麻袋”。这个“木郎”就有点外表光趟，内里空乏的意思了。 至于炸响铃，网上有人说是豆腐皮包上肉馅油炸，而且这个肉馅又配上各种菜肴。这是大错特错的。这种菜肴有，但属于“豆腐卷”之类的东西，不是杭州的炸响铃。 幼时常见炸响铃的操作，那些门面并不大的小小“酒、菜、面、饭”，营业员在空闲时先得备料，如炸响铃的豆腐皮，得先用湿热毛巾将其上下两面焐上，以防豆腐皮破碎，待其软化后在豆腐皮上刮上薄薄的一层肉糜，肉眼都看不到有肉糜存在，考究的还在背面又刷上薄薄的一层蛋清，然后卷起来，切成近两寸的段子。食客点菜，现炸现上桌，蘸蕃茄酱或辣椒酱吃，也有蘸椒盐的。 所以司徒雷登说，件儿要瘦，肥了倒胃。木郎豆腐要多放胡椒，要烧得入味——其实多放胡椒是为了压住鱼腥味。而响铃儿要熬稍，这个熬烧是杭州话，就是快的意思，豆腐皮太薄，响铃儿容易炸焦了。 多少年来，这三只普普通通的家常菜一直风行，但是咸件儿通常出现在快餐店了，鱼头类菜肴到处都是，可不会称作木郎豆腐。就是王润兴开创的“皇饭儿”也不会再叫木郎豆腐了，出名的是鱼头豆腐，咸件儿当然是保留菜品，但点的人不多。只有炸响铃遍布杭城，但凡稍大的“酒、菜、面、饭”都有。 “呵呵，杭州同城闲话！饮食界的杭州话！趣多多！” “哈哈，肚子里有虫啊？一说吃，就那么来情绪！话多多！” END 2022年8月22日 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 　　现在吃鱼头，用的是千岛湖的鳙鱼头，杭州人称之为包头鱼，一个鱼头，小的五六斤，大的十来斤，烹饪方式也是各呈千秋，不是当年的“木郎鱼头”可以同日而语的了。 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * * * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * * 　　* * * * *