世界美食之都顺德小食

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顺德美食文化源远流长，天下闻名，2014年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号，并有“中国厨师之乡”美誉。 双皮奶⭐⭐⭐⭐🌟经典的粤式甜品，口味偏甜。其状如膏，色洁白，口感细腻嫩滑。因为它的表面有一层需要两次凝结才形成的厚厚的奶皮，被称为“双皮奶”。仁信老铺的创始人是董孝华，他在清朝末期在顺德大良白石村以养牛为生。家族独有的制作双皮奶的配料和制作方法仍然保密。 姜撞奶⭐⭐⭐⭐🌟香醇顺滑，姜汁与牛奶的撞击融合，桂花提香。传说起源于清朝末年广东番禺沙湾镇，一位年迈婆婆因风寒咳嗽，儿媳将热牛奶倒入姜汁中，意外使牛奶凝固。婆婆饮用后症状缓解，这一“偶然”发现逐渐演变为粤式甜品代表之一，与双皮奶、芝麻糊并称“甜品三绝”。 生磨芝麻糊⭐⭐⭐⭐当地现磨、不勾芡、成品色泽乌黑发亮，口感绵密顺滑，带有浓郁的芝麻香气，甜度适中，不齁不腻。 杏仁糊⭐⭐⭐⭐勒流黄连的杏仁糊，糊糊里也有打碎的杏仁，面上也撒了一层杏仁，一口下去，口感相当丰富，满满杏仁味，唇齿留香。 银耳桃胶西米露⭐⭐⭐西米并非谷物，而是从西米椰子等棕榈树茎干中提取的淀粉制品。西米传入中国后，被融入中式甜品体系，形成了“西米露”这一经典品类，即西米加糖水、椰汁或牛奶。 炸鲜奶⭐⭐⭐外金黄、内洁白；外酥脆、内软嫩；口感舒适、形态可爱。酥脆的外皮包裹着浓郁的鲜奶，口感层次丰富。诞生于20世纪70年代中后期，乐从名厨刘伟从炒牛奶和脆皮马蹄糕得到启发，把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，切成块状，蘸上脆浆，逐件放入热油中炸至呈金黄色。造就一道色香味俱全的名点，岭南风味压桌甜菜。 炸牛奶⭐⭐⭐1999年，在广州酒家当厨师的何定文，将吐司面包切去边包裹奶心再炸，油腻感大大降低，吃起来更加松脆。顺德名厨郭尧生，从1992年入行开始，就痴迷于炸牛奶制作，钻研琢磨炸牛奶的13道工序。使用本地最好的水牛奶，达到顺德菜“清鲜嫩滑脆”的标准。2014年，郭尧生创办一家专注做牛奶卷的企业，实现了顺德炸牛奶的品质标准化。从此，每年有上千万条炸牛奶从这里出发，配送到成千上万的餐桌上。 牛乳⭐⭐🌟又称“大良牛乳”或“金榜牛乳饼”，顺德大良金榜社区的传统名小吃。起源于明代，利用水牛奶、白醋和食盐制成薄片，因风味独特被誉为“东方芝士”。 牛奶与醋在小杯里一混合，拇指一拌，乳白软滑的牛乳公就出现了，立即倒在模子上，用手指碾平，压去水和醋，拇指再轻轻一点一扬，一片莹白剔透的牛乳就不偏不倚地跳到盐水盆。短短10秒钟，看似简单的动作却蕴含了几代人制作牛乳的经验。 桂花椰蓉糕⭐⭐⭐椰蓉糕是典型的热带、亚热带“椰子+米/淀粉”类糕点，最初的形态是将椰肉磨碎，与米粉、糖等混合蒸煮，制成便于保存的“椰子糕”，这被视为其最早的雏形。其制作工艺在民间不断改良，从粗加工发展为使用过滤后的椰汁、分离的椰蓉，并引入琼脂、吉利丁等现代凝固剂，使糕体更细腻、爽滑。 燕奶金丝球⭐⭐⭐⭐🌟一道创新的顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸，再拍上脆皮丝，慢油浸炸至熟即可。外形像个金黄色的金球，口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，咬开时还有燕窝奶汁溢出，独具风味。 早茶⭐⭐⭐⭐⭐顺德人早上见面打招呼就是问“饮左茶未”，把饮茶又称“叹茶”。“叹”是顺德的俗语，为享受之意。悠悠然地带份报纸到茶楼饮茶，和朋友们聊聊天儿，再吃一两件精致美味的点心，这绝对是一种美妙的生活享受。甚至民间还流传着“清晨一壶茶，不用找医家”这样的一句谚语。 顺德人喝茶礼仪唯独在主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。 清代咸丰同治年间，一个被称“二厘馆”的地方，提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点，门口挂着一个牌子，上面写着“茶话”二字，客人可以在那里休息、聊天、吃东西，顾客群体多是劳苦大众。当时顺德的“二厘馆”遍布大街小巷：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”清末出现较高档次的“茶馆”，之后还有了三层楼高的茶居，始称“茶楼”：“有钱楼上楼，无钱地下踎”（粤语，“踎”即蹲），有时，人们还拿着心爱的小鸟一起到茶楼，耍一耍阔少爷脾气，饮茶只是助兴而已。 ‌顺德虾饺‌⭐⭐⭐⭐🌟经典广式点心。虾饺本身起源于清朝末年的广州，后传入顺德并融入本地饮食文化，以其‌晶莹剔透的澄面皮、饱满鲜美的虾仁馅料‌以及‌作为早茶‘四大天王’之一的地位‌而闻名。‌‌‌‌ 顺德凤爪⭐⭐⭐⭐🌟技艺源头是一道名为 “绉纱鹅掌” 的传统名菜。将鹅掌换成鸡爪，采用“先炸后蒸”的方法，表皮起皱，口感软糯入味，是顺德师傅的看家本领。在“炸、煮、蒸”的核心工艺基础上，加入豆豉、南乳等广式酱料，最终定型为我们今天熟悉的“豉汁蒸凤爪”和“虎皮凤爪”。 苹叶角⭐⭐⭐顺德俗语中唤作“at”，这可能是很多95前出生的顺德人的记忆，如今大街小巷中偶尔才能见到。在以前，每逢过节，许多人家都喜欢制作各种小吃来庆祝节日，苹叶角便是其中之一。苹叶角所用的苹叶来自苹婆树（亦称风眼果树），馅料多为糖冬瓜、椰丝、芝麻、花生等，也有以莲蓉或红豆入馅，口感软糯不粘牙，放冷之后吃还特别的可口。 芋头糕⭐⭐⭐清嘉庆年间前后，芋头糕由潮汕地区传入顺德。当地人在米浆蒸糕的框架下，加入本地芋头、虾米、腊味等配料，形成了“咸香软糯、粉感突出”的独特风格，并逐渐成为顺德糕点的代表之一。 伦教糕⭐⭐⭐外形整齐，质地爽软，味道清香。由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高，软韧性则近似用糯米的制品。清朝咸丰年间，在顺德伦教圩一家专营白粥、糕点的小店，店主梁礼成与妻子拌嘴，一气之下没有蒸煮糕点。第二天竟发现，隔夜米浆蒸出来的糕点，居然更加爽滑清甜。。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。” 马拉糕⭐⭐⭐🌟原为新加坡马来族的传统食品，后传入广东顺德。因广东话中“马来”与“马拉”谐音，故得名“马拉糕”。呈金黄色或深褐色，内部有细密均匀的蜂窝气孔。口感蓬松柔软，带有红糖或奶香，热食松软，凉后则更富弹性。 龙江煎堆⭐⭐⭐外皮酥脆如薄纱，内馅甜润似蜜糖，咬下一口，仿佛能听见时光在齿间流淌的声音。隋末唐初诗人王梵志曾以“贪他油煎䭔，爱若菠萝蜜”的诗句描绘它，被称为“煎䭔”，因状若小球，民间为书写简便，逐渐演变为“煎堆”。南迁移民把这份技艺跨越山海，在珠三角落地生根。明末清初，番禺文学家屈大均在《广东新语》中记载：“岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。”三百余年来，龙江煎堆始终保留着饱满圆形、内包爆糯谷的古法特征，成为岭南地区保存这一古老食品形制的重要代表。 大良蹦砂⭐⭐🌟始制于清乾隆年间县城东门外的成记老铺。顺德人把蝴蝶的幼虫（毛毛虫）叫作“虫崩䖢”，因此得名。初为脆硬薄片，后经李禧记改进，风味甘香酥化，咸甜适度，原料品种为精面、蚝油、葱蓉、榄仁、南乳等，现时制作多为南乳蹦砂。 水晶饼⭐⭐⭐许多顺德人儿时的回忆，由萧锡强师傅于1988年前后在勒流黄连创立，发展为“连溪美点”。被联合国教科文组织授予“顺德金牌名小吃”。使用澄面制作，蒸熟后晶莹剔透、Q弹软糯，能隐约看见内馅。传统口味为豆沙、莲蓉；也有花生、芝麻、红豆等，口味清甜不腻。 鸡仔饼⭐⭐原名“小凤饼”，是广东四大名饼之一。清咸丰年间，广州伍家顺德籍婢女“小凤”为招待客人，用梅菜、五仁月饼馅等临时制作了这款点心，主人便以其名命名。后在广州成珠茶楼改良并成名，是顺德人引以为傲的传统小吃。广东人爱称“鸡”为“凤”，且饼形酷似小鸡，故又名“鸡仔饼”。 钵仔糕⭐⭐⭐🌟经典的广式点心，在顺德被做得格外讲究。传统做法是将调好的米浆（粘米粉、澄面等）倒入小钵或小碗中蒸熟。刚出炉时顶部常有小凹陷，被称为“酒窝”。糕体瓷实不透明，口感扎实，带有米香和淡淡的甜味。 蛋散⭐⭐⭐顺德的蛋散有甜、咸之分，甜蛋散非常酥化，入口即化，香浓的鸡蛋拌上甜而不腻的蜂蜜，是一道非常受欢迎的饭后甜品和早茶小食。咸蛋散则是加入了南乳、芝麻，咸香、酥脆。 糖沙翁⭐⭐⭐⭐🌟起源于明末清初，最早记载于屈大均的《广东新语·食语·茶素》，当时名为“沙壅”，是贺年食品。后来逐渐演变为用面粉、鸡蛋和油制作的面团，油炸后滚上白糖，因其外形滚圆、表面有糖霜，形似白发老翁而得名“沙翁”。糖沙翁是现炸现吃的甜点，“出锅半小时口感就不好了”。 薄撑/驳撑⭐⭐⭐⭐薄撑，糯米粉调成面糊，在平底锅上摊成薄饼煎熟，再卷入馅料。外皮香脆，内里软糯。驳撑：这是顺德等地的方言叫法，源于粤语中“驳”有“连接、补充”的意思。旧时人们用它来“驳命”（补充能量）或“驳撑”（多煮一餐来顶肚皮），久而久之形成了这个俗称。 陈村粉⭐⭐⭐⭐大约在清末民初，陈村人黄但创制出一种以薄、软、滑、爽为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之“粉旦（但）”。此后，因这种米粉出自陈村镇，大家以“陈村粉”名之。 陈村粉有三个重要的特点：一是米香味浓郁，二是厚度很薄，只有0.5—0.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是陈村粉的韧性适中，比普通粉好，可以说柔韧性十足而又嫩滑。可以与多种食材结合，烹制不同的菜式，食用后回味无穷。 煲仔饭⭐⭐⭐⭐🌟“据专家们考证，煲仔饭起源于顺德的五更饭，本是当地妇女产后所吃的食物，因在五更时分做成而得名。”20世纪80年代，顺德厨师发叔（梁光发）结合工厂工人饮食需求，创新推出砂煲煮饭工艺，形成独特风味。灵魂是锅巴，色泽金黄、干香脆口、滋味悠长、回味无穷。 中央电视台《舌尖上的中国》指引，找到牛展煲仔饭，老板到每个桌前特别强调不要拌饭，沿着锅边用筷子挑着吃。当煲仔饭的火候恰到好处时，锅边上的锅巴薄酥脆，而中间的饭是没有全熟，当沿着锅边一圈吃完了，中间的饭恰好熟透，锅底的锅巴薄酥脆。 均安鱼饼⭐⭐⭐⭐据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼“始于清代光绪年间”。清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。 顺德鱼面⭐⭐⭐⭐顺德人吃鱼的花样繁多，光是一条鲮鱼就有一百多种吃法，而顺德鱼面，就是顺德人巧思与会吃的体现。鲮鱼肉手打起胶，撒入面粉，揉成面团，鱼肉就变成了鱼面。鱼面配上鱼骨熬制成的汤，撒上一点胡椒粉，吃起来爽而柔韧、清甜鲜美。 凤城鱼皮角⭐⭐⭐被列入非物质文化遗产的顺德小吃巧妙在饺子皮里加入鱼肉，加工制成比纸还薄的皮，包上馅料就是鱼皮角了。洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓不是饺子，胜似饺子。 金牌鱼皮⭐⭐⭐顺德美食粗料精制的代表，看似不起眼的鱼皮加入秘制的配料与炸花生的酥脆和炒芝麻的浓香相结合成了一道令人垂涎的驰名小吃。鱼皮是用淡水鱼的皮制成，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感也更爽脆。 活鳗现烤⭐⭐⭐⭐🌟现杀现烤，入口即化，搭配特制酱料和配菜，呈现“三吃法”（鳗鱼饭、烤鳗、鳗鱼料理）。顺德被誉为“中国鳗鱼之乡”，日本80%鳗鱼产自顺德，其体型修长，背部青蓝、腹部白色，肉质鲜嫩无腥味，脂肪含量适中。 牛杂⭐⭐⭐⭐牛肚、牛肺、牛肠、牛软骨、牛筋、牛蒡...全都铺满在煲中，萝卜是广东牛杂煲的搭配定律！软淋多汁，清甜和味，好吃又能解腻。选用新鲜食材，仔细处理后祛除异味，煮牛杂的酱汁经过精心调配，各种香料让牛杂吃不出来腥味。 大良野鸡卷⭐⭐⭐又称“大良肉卷”，独特的“名不副实”顺德名点。虽名“野鸡”，但不含鸡肉。关于“野”字，源于其用料并非正统（如“野路子”），或与兰州“炸野鸡卷”的改良有关。于20世纪20年代，由顺德大良“宜春园酒家”的董程师傅创制，是顺德“粗料精做”的典范。在腌好的肥膘片上铺一层瘦肉（约占2/3宽度），中间放入火腿条，再用蛋清与生粉的混合物封口，紧紧卷成圆筒状；将卷好的肉卷入笼蒸熟，然后冷却定型；切成厚约0.5厘米的块状，入热油中炸至表面金黄酥脆即可。 猪脚姜⭐⭐⭐🌟起源于顺德，可追溯至明代。相传源于一户人家为产后进补而用猪脚、陈醋、生姜、鸡蛋熬煮，后成为庆贺新生的食疗佳品，承载着家庭情感与和解的寓意。经数百年传承，现代顺德仍保留百年配方，如今已从地方滋补品发展为粤菜代表之一。 猪杂粥⭐⭐⭐⭐⭐可追溯至清朝时期，源于顺德容桂四基一带。凌晨宰猪后，立刻将新鲜猪杂在滚烫的白粥里生滚至刚熟。不同的材料软嫩脆滑恰到好处，讲究“凌晨现杀、即宰即滚”。“顺德猪杂粥三宝”猪肉丸、猪肝、猪粉肠，源于顺德“及第粥”的吉祥寓意，象征“状元、榜眼、探花”。

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