【面面俱到·春韵面点】百年素韵，一味清欢

陈九如

美篇名：陈九如

美篇号：142690693

兰州牛肉面创始人陈维精家传素包子——百年素韵，一味清欢

兰州牛肉面创始人陈维精，以匠心独运的饮食智慧闻名于世。其家传素包子，承袭西北面食之精髓，融汇素食之雅韵，历经百年传承与改良，终成一方风味名点。此包以“皮薄筋道，馅料丰盈，清鲜适口”为特色，将山珍时蔬与素雅之味巧妙融合，每一口皆是自然本真与技艺凝练的完美呈现，被誉为“素食中的珍馐”。

原料(按成品20只计算)

1.主料：富强粉500克，面肥60克,食用碱3克。

2.馅料：豆腐200克，青菜400克，鲜笋、水发金针菜、水发黑木耳、水发香菇各50克、豆腐皮2张。

3.调料：精盐9克、白糖5克，姜末5克,花生油60克，芝麻油10克,味精8克。

【技艺凝香·四步成珍】

一、和面发酵·唤醒麦香取面粉围成凹窝，将撕碎的面肥入窝，分次加入清水250克揉成发酵面团。待面团蓬松发起，取食用碱3克溶于水后揉入面团，充分搓揉至酸碱平衡，去其酸味。静置醒发片刻，使面筋舒展，柔韧有度，为包子皮注入灵魂。

二、细琢馅心·融汇山珍青菜洗净，沸水轻焯后迅疾过凉，沥干水分，细切如米，以纱布包裹压出多余汁水，锁住翠色与清甜。鲜笋、金针菜、黑木耳、香菇、豆腐皮及豆腐皆切细丁备用。热锅入花生油，将鲜笋、金针菜、黑木耳、香菇、豆腐皮丁煸炒至香，继而加入豆腐丁略炒，调入盐、糖、味精，再与青菜、姜末拌匀，淋芝麻油封香，素鲜之味瞬间迸发，食材本味与调和之韵浑然一体。

三、塑形包制·褶韵生香取醒发面团揉成长条，均匀分切成20份剂子，每份35克。逐一按扁，以擀面杖轻擀成边薄中厚的圆皮，托于掌心，填入饱满馅料。五指灵动，捏褶收口，褶纹细密如浪，形如待放之莲，将山珍之韵尽裹其中，静待蒸腾。

四、旺火蒸制·素雅天成将包好的包子整齐码入蒸笼，以旺火沸水蒸制。水汽升腾间，面皮吸饱热力，渐次饱满柔光；馅料之鲜香穿透面皮，与麦香交融。约莫十余分钟，笼屉启开，白雾缭绕中，素包子如皎月悬空，皮薄透馅，褶褶分明，素雅之气扑面而来。

【风味点睛·食韵悠长】陈氏素包子，皮韧而暄软，咬破薄皮，馅料清鲜立现——豆腐绵嫩、青菜脆爽、山珍醇厚，层次分明，素香满溢。咸甜相宜，姜香隐现，芝麻油润泽其间，无需荤腥，亦能令人唇齿留芳，回味绵长。配以一盏清茶或暖粥，便是国人最质朴的珍馐时光。