早安美友：馋人小记（副本）

虎哥

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馋 人 小 记

点菜心得

今天朋友们在天香楼聚会，让我点菜，最后评价不错，好吃，实惠。

做过两个行业颇有影响的中西医药企业合计十年办公室主任，组织安排了十年的全国性会议聚餐、内外宾接待，认真操作十年。此后朋友聚会，也常常奉命点菜，但从未有心总结过。今晚回家有点兴致，一点心得，有感而发，罗罗列列，就事论事，絮絮叨叨，立以存照。

朋友聚餐，我有一个点菜原则，该有的菜一定要有，花色品种要全，但“洋盘”菜不点，根据费用标准，在菜品食材的精细程度上控制。朋友聚餐，不搞花架子，所以鳖、鳗、鳝、蟹等家里一蒸一煮即能应付的一般就不再考虑了，但鸡、鸭、鱼、虾是我们平民之肴，还是要点全的，猪肉、牛肉也不可少。主要看烹饪方式，家里能做的也尽量少点，同样的食材就是要享受店家的锅灶技艺，所谓享受“庖丁鼓刀，易牙烹熬”就是这个意思。庖丁是中国古代最好的橔头师傅，易牙是中国古代最好的烧饭师傅。好酒店当然会配好厨师，我们可能尝不到一档厨师的高级厨艺，但次一档的厨师，甚至徒弟伯伯们潜移默化，锋芒初露，其菜品设计、色香味形也会超过我们这些家庭主厨的，算是一种低层次的享受吧。现将今日菜单的选定记载如下：

一.冷盘六只

1.爽脆伴鱼皮

今天的爽脆用的是莴苣笋，不脆，有点过熟，如果用广州芥兰的茎，效果会好一点。但鱼皮洽到火候，脆而不生，熟而不韧。据说凉拌鱼皮要用开水汆（cuan）40秒，然后用冰水激10秒钟，才能达到这个效果，厨师当然不可能在灶上放个钟，全凭个人经验了。在高档宴席上，这个鱼皮在菜单上叫鱼唇，鱼唇同鱼翅、鱼胶一样属于高档食品。鱼唇一般用鲨鱼或鲻鱼皮作食材，称作海鱼皮。今天我们上桌的是草鱼皮，该属淡鱼皮之列，便宜。这是我去年在广州享口福时学到的知识。说是用蚕豆喂养的草鱼皮厚。蚕豆有个能融血的成份，高温能破解，所以蚕豆一定要煮透。而草鱼有解融血的功能，食蚕豆的草鱼，鱼皮会增厚，适合做成鱼皮，价廉物美。在广州各个饮食店家是个常规菜，现在杭州也开始流行。价格不高，今天的店家定价28元/份。

2.酱双脆

食材用黄瓜和萝卜，腌制得恰到好处，萝卜无萝卜的生腥味，黄瓜如初腌制的酱瓜，嫩嫩的，这得用味蕾来诠释，语言难以描述。定价26元，相比店家的档次，还行。

3.薰鱼

杭州常规冷盘，各大小店家各有风味，无须赘言。定价36元，价量还算平衡。

4.老派素烧鹅

杭州常规冷盘，这店家的素烧鹅的特色是厚实而不油腻，老派口感是否如此，无记忆了。定价38元，小贵。

5.杭州卤鸭

定价48元，价量还算相称。

6.香干野菜

份量奇少。

这野菜不像蒿菜，也不像马兰头，问上菜的服务员，也说不出个所以然，感觉比马兰头嫩，比蒿菜脆，有点嚼头。价格48元，小贵，也可能食材有点小贵。

这六色冷盘除了“爽脆拌鱼皮”是特别点击之外，其他五只均系常规点菜，只是注意到搭配，各选三荤三素而已，店家的口味特色无法顾及，除非经常在此进食，熟悉了，才有选择余地。

二.热菜十一只

1.脆皮鸡

多人聚餐得有鸡有鸭，鸭点了卤鸭作冷盘，鸡就得点热菜了。全鸡全鸭的做品在农家乐就行，大饭店就得点点它的手艺。所以今天点了脆皮鸡。据我所知做脆皮鸡得腌、烤，热水烫、凉水浸，烤好后再入油锅浸炸，并不断用热油浇淋，肉得比烤鸡香嫩，皮得比油淋鸡薄脆，是个手艺活。定价138元，用的是三黄鸡，成本低，所以价格拉不高。

2.清蒸鳜鱼

有鱼有虾，鱼就用了个鳜鱼，用姜葱丝蒸，为了吃出鱼的本味，菜单上说有鱼露，没吃出来。定价198元，服务员说有1斤2两，稍贵。

3.清炒虾仁

吃这个菜也是吃技术，吃其口味，盐水虾、油爆虾是小儿科技术。定价138元，口味不错，新鲜滑嫩有嚼劲。

4.铁斗牛蛙

现在吃蛙正当时，即将冬眠的牛蛙又肥又嫩，营养丰富。这次店家用洋葱炒，这是杭州常态烹饪法。定价66元，还行，只是洋葱多了点，蛙肉少了点。

5.鲍鱼红烧肉

这个菜得到大店里品尝，今天的店家做得不错，鲍鱼鲜嫩，红烧肉酥而不腻，咬劲尚存，好于其他店家，价格128元，不贵。

6.碧绿山珍牛柳

碧绿的是青椒，山珍是金针菇，口感不错，牛柳显少。定价56元。

7.膏蟹

带膏青蟹用黄酒清蒸，有那么十来片，手工细活，每片略等于2颗蚕豆大小、小小薄薄的蟹身上均有红膏。外带一点蟹螯、蟹脚。计价296元/斤，1斤6两，计收473.60元。有点贵，也不知份量够不够。

8.清汤鱼圆

鱼圆够大，飘几片青菜叶，定价52元。

9.糖醋鱼球拼年糕

鱼球好像采用温州用木捶击打出来的韧性鱼丸，粘粉油炸后再糖醋烹饪，有咬劲，年糕不是常规的年糕，是表面带沙的糯米点心，像广式糕点。定价96元，比较贵。

10.百合芦笋

常规菜，定价48元。

11.宋嫂鱼羹

汤盘够大，数量够足，定价58元。

三.点心两道

1.葱包烩

6只/份，2份计72元。小了一点，份量不足市面5~7元/只葱包烩的四分之一，要价6元/只，贵了一点。

2.桂花酒酿圆子

量够。定价48元。

四.饮料

1.现榨橙汁 98元/扎

2.现榨玉米汁 68元/扎

3.汾酒 自备

四.赠送了水果拼盘一份，量足。

五.小毛巾2元/份，收24份，大概包含了碗筷消毒费不好意思明列，12人计收48元，全市商家都在这么操作。当然有人指责这种收费不正当，碗筷消毒是店家应尽的义务，但空喊无用，一般顾客也不好意思去计较，这就成了店家的又一块利润，小不可大算，流量比较大的店家，金额还是惊人的。

总结： 定价偏贵

食材清爽

口感不错

物有所值

20241018

鳝鱼常餐

这是2025年4月28日同朋友的网上聊天记录，算个历史资料，也许多年后糊涂，记忆不清，说不明白了，存一存：

“80年代改开起始，去饭店就餐渐渐兴起。当时为办公室主任，安排宴请就是职责所在了。

按当年的财税制度是不能随意请人吃饭的，哪怕来个北京的大领导，他有对等的接待。我们企业能安排的就是前来接洽业务的外宾了。接待标准是50元/人，酒水在外，我们习惯于配上一至两瓶安徽产的贡酒，当年便宜得很，才6元钱一瓶。

记得常去的有华侨饭店，接待香港客商，他们到杭州喜欢在这里就榻。

花港、花架山去的次数较多，因为关系不错，厂里头头喜欢在这里的理发室整理一下头面。

其他的杭州饭店等宾馆以及楼外楼就去得很少了。

还有柳营宾馆，某中央领导来杭一般就榻于此。其夫人是营养问题专家，经常派秘书拿个方子来厂里加工成药。

再就是华北饭店了，省军区的招待所。因为当过大兵，同里面的人就比较说得来。一次大厨过来询问菜肴口感，聊起了鳝鱼的烹饪。说是他们上桌的有几种做法，一是黄鳝切而不断盘曲在盘中，用咸肉清蒸，号称清蒸鳝鱼；二是用大蒜籽爆炒鳝段；三是黄鳝肚腹朝下，用刀面敲打骨折后切段用蒜苔爆炒，上桌时鳝段成弓形，称之马鞍桥；四是敲打鳝鱼稍用力至骨折，批去脊椎骨后爆炒，上桌时成片状，称爆炒鳝片；五是黄鳝去骨切丝，用大油小火煨炖之法，配以洋葱，油多水少，口味软糯极佳，这是宁波菜式，称鳝糊。”

嘴馋好吃，也好奇，全国各地到处跑，主家客气，尽上好菜、特色餐，每次回宾馆都会在工作笔记本上留点感想，退休十多年，这些记载留在工作笔记本里，但是找不到了。



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