C位出镜的“鲤溪走油菜”/张映华

三毛兄

　　在我们宁远人嘴里，“菜”往往不指蔬菜而指肉类，特别是猪肉。所以，鲤溪的“走油菜”就是经过炸制消除了部分油脂的猪肉。

与东坡肉、毛氏红烧肉等等迥然有别，“鲤溪走油菜”是一种极具个性、风味殊佳的红烧肉。

鲤溪这地方，名字带有江南水乡的温润。然而它的脾性，却大半凝结在这看似粗豪的“走油菜”里了。

　　乡民们平日里勤恳地侍弄着田地，一分一厘地计算着柴米油盐，再也朴实不过，可一旦涉及到这“走油菜”，他们便仿佛瞬间换了魂灵，让你既能联想到晚清鲤溪人石光陛组织团练用檑木、滚石重创太平军的壮志豪情，又能感受到每一个加工步骤里满溢出来的近乎虔诚的精益求精的态度。

那一刻，美食加工间里的平民百姓仿佛摇身一变，成了专注于干一件大事的贵族。大概这就是孔夫子所言的“食不厌精，脍不厌细”。

　　鲤溪人的“贵族”气派，首先体现在不惜工本的备料上。从年头辛苦到年尾，风里来雨里去的，汗水换来了或多或少的收成。眼看就到年关，那被压抑了的对于丰饶与肥美的渴望便再也按捺不住，要显出一种平日里罕见的“豪横”来。

买！三五十斤、上百斤地买！前胛肉的丰腴，后臀肉的扎实，五花肉的肥瘦相间，猪脚的胶质充盈，猪肚的柔韧，猪肠的肥滑，都要拣那最好的最新鲜的。集市上的肉老板一见这阵仗，便知是鲤溪的大买家来了。他们身上那股子不将积蓄花完决不罢休的狠劲与痛快，足以让外乡人看得目瞪口呆。

　　备足原料，接着便是慢工细活。猪皮上的每一根细毛，都需要烙干净，刮干净，让清水里的皮子呈现出微微泛黄的光洁的本来面目。接着便是将猪肉切成匀称的大块，每一块都要有两三个巴掌大小，显出鲤溪人待客的诚意与气度。

这时，那口沉寂许久的敞口大铁锅便架在临时垒起的灶台上，派上了用场。锅底下用松块枯竹或其他硬木烧起火头很硬的旺火，散发出一股特殊的香气。“哗”的一声，将切好的肉块推下温水锅里去，好好地焯上一回水。但见那粉白的肉块在沸水中翻滚，渐渐变了颜色，浮沫被一一撇去，像是洗去了久积的尘垢与疲惫，也锁住了肉的形态。就这样，肉胚在锅里完成了第一次的蜕变。

　　焯过水的猪肉及时捞出，摊在簸箕里晾干，用竹签筒在猪皮上扎满小孔。

另一项准备工作在厨房里进行着：熬制腌肉的料汁。这料汁，称得上是“走油菜”灵魂的底色。本地产的糯米甜酒，醇厚而甘冽；老姜，要拍得松而不碎，方能尽释其辛香；最要紧的是那本地加工的红糖，颜色深沉如琥珀，带着蔗田里阳光与泥土的原始气息。几样东西在锅里慢火熬着，甜香与辛香交织在一起，渐渐融成一种浓稠的深褐色的汁液。待其冷却，便用来腌制肉块。

肉块被一块块小心地放入大盆中，浇上灵魂的汁液，确保每一面都能浸润到。腌制的时间短则二三十分钟，长则一两个时辰。在这一段静谧的时光里，猪肉贪婪地吮吸着甜酒、红糖与姜的精华，默默地为下一次惊艳的蜕变积蓄力量。

　　“走油”是加工的重头戏。敞口大铁锅洗刷得干干净净，架在灶上。这时，系着蓝布挂围的男主人又出场了，神情肃穆，如同披挂上阵的将军。只见他提起油壶，“哗啦哗啦”地往锅里倒入好几斤的本地茶油。那金黄的油液在锅底积聚、摊开，渐渐漫成一片油亮的光泽。沸点高、自带一股清雅香气的茶油，是成就“鲤溪走油菜”独特风骨的不二之选。

柴火在灶膛里熊熊燃烧，锅中的油开始涌动，冒出几缕细烟。鲤溪人一看便知热油已达八成，便操起那柄白亮亮的二指铁钩，钩起盆中汲足料汁的猪肉，送入油锅之中。

“哗啦——！”滚油将猪肉紧紧包裹，激烈的气泡从四面八方涌上来，像是沸腾的狂欢。一股混合着肉香、油香与焦糖香的浓郁气味，瞬间爆炸开来，弥漫了院落。

　　男主人的全部精神都集中在那一口锅里。他手持铁钩，不时地拨动、翻转着锅中的肉块，确保肉块的每一面均匀受热。锅面那么宽，里面的任何细微变化都可以看得一清二楚：肉色的深浅，猪皮起皱的程度，棱角处颜色的变化。

十来分钟后，猪皮已然显出鲜亮的枣红色，散发的香气已十分诱人。若在别处，或许可以出锅，但鲤溪人不依不饶，仍在耐心地观察，翻动。直到那肉皮在高温下起了一层细密而均匀的褶皱，直到那褶皱里开始冒出细小的欢快的油泡；直到肉块的棱角处稍稍现出一些焦黑的痕迹——那不是失败，而是鲤溪人故意追求的画龙点睛的一笔“火色”。

到了这时，他们才肯挥动长柄铁钩，将经历了油与火熔炼的脱胎换骨的肉块钩到锅边，控一控油，郑重地捞出，放进陶盆或者金属盆里。

　　如此这般，如法炮制。一锅油，往往要炸制几十斤的肉。站在油锅旁的男主人，神情里有一种创造的专注与满足。所以我们要说，那些在年节里守在油锅边炸制“走油菜”的鲤溪人，是天底下最不嫌麻烦的一类人。他们将自己对生活的热爱、对传统的坚守、对家人的情意，都倾注在这漫长而又细致的劳作之中了。

这“走油”的过程，是让肉里的水分大量“走”掉，肥油大量“走”出。“走”到位了，肉色深沉，猪皮部分呈栗红色，渲染着丰饶的喜庆的意味。这般处理后的“走油菜”，质地紧实，风味凝练，尤耐储藏。

　　在鲤溪，但凡有婚丧嫁娶、寿诞添丁、大厦落成，“走油菜”都是宴席上的压轴硬菜。即便是平常日子，来了客人，或是家里人想打打牙祭，它也总是被郑重地请出来，作为款待与犒劳的最高礼遇。

　　这硕大的、半成品的肉块如何变成餐桌上的佳肴，又是一番学问。最常见的便是做成“梳子菜”。取一大块“走油菜”，改刀切成三五寸宽、半指厚的长条，一片便有一二两重，是实实在在的“大肉”。肉片切好，猪皮一面朝下，齐齐整整地码放在大碗里。接着，拍几块老姜，撒一把干辣椒粉，再点缀些许盐粒——因肉已入味，盐不可多。然后，便将这碗肉放入加足了水的蒸锅里去。

　　蒸，也是最见火候的一步。开始要用猛火，让蒸汽汹涌地包裹住碗盏；猛火保持一段时间转为中火，让热力持续而稳定地渗透；渐渐地再转为小火，用那温柔的绵绵不绝的蒸汽，去唤醒、去融合肉中所有的风味。直蒸得满屋飘香，那香气不再是炸制时的浓烈霸道，而变得醇厚、圆融，带着家的暖意。直蒸得那原本紧实的肉头，彻底地软烂下来，用筷子轻轻一戳便能扎透。

一个钟头，或许更久。停了火，让余温再焖上一会儿。然后，揭开蒸笼，取出那碗油光闪烁、颤巍巍的“梳子菜”。这时，取一个同样大小的盘子，扣在碗上，双手如闪电一般翻转，再轻轻提起碗——这便是所谓的“扣肉”了。稍加整理，便正式成型。因那切成的肉片，长而微弯，夹进碗里，样子颇有几分像旧时妇女梳头用的老式木梳，故取名“梳子菜”。

　　这最终的成品，可谓集大成者。经过蒸制，“鲤溪走油菜”那紧实的质地重新变得松软，但却不失其形。它在炸制时形成的无数细微孔隙，此刻成了吸纳汤汁与配料的最佳载体，故而格外入味。

又因为当初炸制时火候稍过，菜品在软糯香醇的基础上，奇妙地多了一层若有若无的烧烤气息，使得口感层次更加丰富。一盘端上桌来，放在餐桌的C位，油亮亮，红润润，香气扑鼻。

夹起一块，颤颤巍巍，往口里送，只觉得猪皮部分软糯弹牙，肥肉部分已然化作一口鲜美的汁水，瘦肉部分酥烂而不柴。它香得霸道，却又糯而不腻，实在是一种挡不住的直击灵魂的诱惑。

　　鲤溪人的智慧并没有止步于此。玩转菜品，他们可谓足智多谋，游刃有余。不知从何时起，在经典式样“梳子菜”的基础上，他们大胆尝试，丰富了美味佳肴的品种，衍生出了“鲤溪走油菜”系列里的扣肉、墩子、猪脸、猪耳、猪脚、肘子、猪尾、猪肝、猪肚、大肠等，号称“东乡十扣”。一桌宴席，若“十扣”齐全，那便是鲤溪人待客的最高规格了，宾主尽欢，脸上有光。

所以，这鲤溪的“走油菜”，早已超越了一道菜的范畴。它是一种仪式，是年终岁尾对辛劳的犒赏；它是一种语言，表达着以鲤溪为代表的宁远人待客的豪爽与真诚；它是一种霸气的行事风格，风风火火，勇往直前；它更是一部活的地方志书，记录着一方风土人情的传承与变迁。那油锅里翻滚的，不只是肉块，是一年的酸甜苦辣；那蒸锅里弥漫的，不只是香气，是人们对美好生活最朴素的向往与期盼……

（作家张映华钟情于本土文化，已出版大型故事集《九嶷来了舜帝爷》，目前正在创作推介宁远山水风光、地方美食和人文风情的散文集《就在宁远》。书稿拟分“美景不远，就在宁远”“美食不远，就在宁远”和“美意不远，就在宁远”三大部分，目前第一、第二部分已基本完稿。《C位出镜的“鲤溪走油菜”》属于第二部分的篇目之一）