上海市老年大学烹饪九（2）班

笑口常开

翠板奇妙虾仁

‍烹调方法：炸

原料：大虾仁10粒，黄瓜2根，百香果或柠檬1只，红薯0.5斤

调料：盐2克，味精1克，生粉20克，鸡蛋1只，卡夫奇妙酱75克

制作：1）大虾仁在背上片一刀，洗净吸干水份，加盐、味精、蛋清、生粉挂糊备用。

2）黄瓜去籽，切长方片备用。

3）红薯去皮切细丝，冲洗去糖份，炸成红薯松备用。

4）卡夫奇妙酱加入百香果调匀备用。

5）开一油锅，油温在5-6成，将虾球逐一下锅炸定型，再升温复炸至外脆里嫩。

6）将炸好的虾球粘上奇妙酱，放在黄瓜条上，放上少许红薯丝即可。

要求：色：金黄色 味：甜酸味

‍ 质：外香里嫩

昂刺鱼炖蛋

‍烹调方法：蒸炖

原料：昂刺鱼2条、鲜蘑菇5只、冬笋50克、五花咸肉50克

调料：盐3克、味精2克、蒸鱼豉油10克、料酒5克、葱姜各10克

制作：1）昂刺鱼宰杀洗净，用热水焯水洗去粘液，再将昂刺鱼加葱姜料酒蒸8分钟，将鱼肉剥下撕成小条。

2）蘑菇焯水切片，冬笋焯水切片，五花咸肉泡水去掉点咸味，蒸熟切片。

3）按蛋水比例1:2.1调匀调味，加入昂刺鱼肉，蘑菇片调匀，包保鲜膜蒸13分钟取出，排上冬笋片和咸肉片再蒸3分钟，最后浇葱油淋豉油即可。

要求：色：黄红相间 味：咸鲜味

‍ 质：滑嫩

金汤桃胶烩刺参

‍烹调方法：烩

原料：水发刺身5只、桃胶50克、南瓜100克

调料：盐2克、味精2克、水生粉15克、高汤250克、鸡汁2克

制作：1）南瓜去皮蒸软，然后搅成泥去掉渣子。

2）桃胶用水浸泡涨大，然后煮至软糯冲凉备用。

3）刺参焯水略煮即可取出，久煮会收缩，然后放入扣碗中。

4）南瓜汁和高汤调成鲜味，加入涨好的桃胶烧一会儿，勾芡淋在刺身上即可。

要求：色：金黄色 味：咸鲜味

‍ 质：软糯香滑

脆皮风味茄子

‍烹调方法：炸

原料：茄子200g，香菜50g，红椒50g

调料：蒜片15g，姜丝15g，大葱丝，花椒粒10g，干辣椒10g，生抽12g，老抽2g，白砂糖25g，香醋15g，味精2g，干生粉50g

制 作：1）茄子一切四去掉点肉斜切细长条，用冷水浸泡一下防止发黑，沥干水分备用。

2）香菜梗切寸段备用。

3）大葱切马耳朵段备用，大蒜子切片。

4）干辣椒切粗丝备用。红椒切丝备用。

5）取一小碗调糖醋汁，汁水不用太多。

6）茄子用盐腌一下杀去水份，然后拍上干生粉，等茄子回潮再抽干生粉，油锅温度在6成热，将笳子炸至脆，升温后复炸脆香沥净油备用。

7）锅留余油，将葱段，姜丝，蒜片煸香，加入干椒丝花椒粒煸出香麻味，倒入调好的糖醋汁炒匀，加入红椒丝，大葱段，香菜梗和茄子翻匀即可。

要求：色：酱红色 味：甜酸带麻辣味 质：香脆软糯

注：茄子多次拍粉后炸是起脆的关键，拍粉时如太干，则淋少许水增加粘性。

瑶柱火腿干蒸鸡

‍烹调方法：蒸

原料：童子鸡1只，瑶柱25克，带皮火腿50克

调料：葱姜各50克，花雕酒25克，生抽50克

制作：1）童子鸡宰杀洗净，做成长条块，吸干水分备用。

2）瑶柱清洗一下，蒸5分钟，然后在原汁中浸泡10分钟，使其回软。

3）带皮火腿切薄片备用。

4）取一深盆，盆底铺上姜片，然后将鸡条均匀铺在姜片上，将瑶柱捏成丝撒在鸡条上，再将火腿片整齐排在鸡上，放上整葱和姜片，淋上花雕酒，上蒸笼30分钟即可。

要求：色：淡黄本色 味：咸鲜味 质：鲜嫩

注：蒸鸡时不要放盐，火腿瑶柱已有一定咸味，生抽可供蘸食，突出原汁原味。

鱼香香蕉

‍烹调方法：炸熘

原料：香蕉4根

调料：蒜末3：葱花2：姜米1，郫县豆瓣酱25克，糖25克，米醋25克，料酒20克，老抽少许，生粉适量，面粉泡打粉适量

制作：1）脆皮糊按每斤粉料是生粉：面粉为3:7，每斤按3克泡打粉计算，加水或蛋清调捏均匀，无颗粒状，捏起流下呈不断细线状即可拌入清油醒制。

2）香蕉切小滚刀块，滚上干生粉，然后沾上脆皮糊逐一下锅炸定型，再复炸至金黄色捞出备用。

3）锅留余油，蒜末葱花姜米按3:2:1煸香，加入郫县豆瓣酱，煸出红油，加入料酒，糖，醋，老抽调成甜酸辣三者差不多均等的口味，勾芡，下炸好的香蕉，翻匀即可。

要求：色：金红色 味：甜酸辣均等 质：外脆里糯

金桔萝卜红烧肉

‍烹调方法：焖烧

原料：五花肉250克、金桔10只（如果没有用蜜饯糖霜金桔也可以）、白萝卜100克

调料：葱姜各50克，生抽25克，老抽10克，冰糖50克，花雕酒100克

制作：1）金桔洗干净，用牙签在表皮扎些小孔，然后用油炸香，把金桔浸泡在油中备用。

2）白萝卜切滚刀块，冷水锅焯水焯熟，去掉萝卜味。

3）五花肉洗干净，吸干水分，切小方块。

4）热锅冷油滑锅，用旺火将大姜片煎黄或炸黄，这样姜香浓郁。

5）热锅冷油滑锅，加入五花肉用菜籽油反复煸香出油，加入姜片葱结同煸，加入料酒焖一下压腥味增香，然后加入生抽，老抽，冰糖炒上色，加入沸水和肉持平，加盖焖30分钟，再加入焯好水的白萝卜同焖20分钟，口味咸中带甜，至肉软糯，加入炸好的金桔收汁即可，装盘撒葱花。

要求：色：酱红色 味：咸中带甜 质：软糯适口

注：如要速度快，可在压力锅压肉块15分钟再收汁也可。

连锅子汤

‍烹调方法：煮

原料：瘦五花肉250克、冬瓜200克（菜心也可以）

调料：味精2克、郫县豆瓣20克、菜籽油25克、生抽5克、葱姜各25克

制作：1）五花肉焯水洗净，再将姜片，花椒，葱段煸香加入开水，将五花肉煮成6成熟，取出冲凉切薄片，原汤保留。

2）冬瓜切厚片备用。

3）蘸水调制，将蒜泥和郫县豆瓣酱煸香，倒入小碗，加入水，生抽，味精，葱花调匀。

4）热锅冷油滑锅，加少许油将肉片煸出油脂，加入原汤，烧沸加入冬瓜片烧熟，调咸鲜味即可上桌，肉片用蘸水蘸着吃别有风味。

要求：色：本白色 味：咸鲜香辣 质：软嫩适口

酥炸鲳鱼

‍烹调方法：酥炸

原料：小鲳鱼250克

调料：葱姜各25克，桂皮八角各3克，豆蔻少许，老冰糖5斤，生抽4斤，沙司1瓶，话梅5只，蚝油25克，水200克

制作：1）小鲳鱼洗净，用剪刀剪去边，防止炸时焦边，然后吸干水分，一切二。

2）料汁烧制按比例称量烧至微微粘稠，冷却后浸炸好的鱼。

3）为防止炸鱼时粘连，可将吸干水分的鲳鱼用净油先拌一拌，。

4）热锅冷油滑锅，油温6成左右，将鲳鱼片逐一下锅，浸炸两分半，取出升温后再复炸至酥脆，取出调好的卤汁用浸泡一会儿即可。

要求：色：酱红色 味：咸中带甜 质：酥脆干香

注：1.料汁按比例缩小或放大。2.浸泡卤汁时间按自己口味决定，喜欢浓就多浸泡一会儿。

棒槌肉片

‍烹调方法：汆

原料：猪里肌200克、香菜50克、虾皮15克、紫菜10克、韭黄50克

调料：麻油2克、葱花10克、红薯粉50克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克

制作：1）香菜洗净切寸段放入碗中备用。

2）虾皮、紫菜、葱花放入碗中备用。

3）韭黄洗干净切小段放入碗中备用。

4）里肌肉切片，在红薯粉堆里将里肌肉用棒槌敲打成薄片。

5）烧锅沸水，将敲薄的肉片在水中烫熟，关小火加盐、味精、胡椒粉、调咸鲜味，浇入汤碗即可。

要求：色：彩色 味：咸鲜味 质：滑嫩

冬瓜黄鳝煲

‍烹料方法： 烧

原料：黄鳝250g，冬瓜200g，小米椒3只，葱段10g，姜丁10g，蒜子10g

调料：黄辣椒酱15g，盐3g，味精2g，菜籽油25g，猪油25g，胡椒粉少许，黄酒25g，米醋30g

制作：1）黄鳝宰杀洗净切段，用冷水锅加米醋水焯水，这样有利去腥和粘液。

2）冬瓜去皮切小块。

3）小米椒切小粒。

4）热锅冷油滑锅，加入猪油和菜籽油，加入姜丁，蒜丁，小米椒，黄辣椒炒出香味，加入料酒，水和冬瓜黄鳝煮15分钟左右，加入盐，味精，胡椒粉调咸鲜味。

5）装入煲内加热即可。

要求：色：淡黄色 味：咸鲜小辣

‍ 质：鲜嫩

香煎莲藕饼

‍烹料方法： 煎

原料：莲藕100g，虾仁100g，净目鱼100g，香菜50g

调料：盐3g，味精2g，胡椒粉少许，蛋清1只，葱花10g，生粉25g

制作：1）莲藕去皮切小粒备用。

2）目鱼洗净用粉碎机打成茸状备用。

3）虾仁洗净，剁成泥茸状备用。香菜梗切粒，葱切葱花。

4）将藕粒，虾茸，目鱼茸加盐，味精，胡椒粉，生粉拌咸鲜摔打上劲。拌入香菜粒和葱花拌匀备用。

5）平底锅滑锅后，将莲藕茸捏成球再压成饼，然后放入平底锅煎至两面金黄色即可。如做的厚则多煎一会儿。

要求：色：金黄色 味：咸鲜

‍ 质：干香鲜嫩

蒜子洋葱焗明虾

‍烹调方法：焗

原料：明虾15只、蒜子100克、洋葱100克、葱姜各50克、香菜10克

调料：生抽10克、蚝油50克、糖5克、胡椒粉0.5克、红葱油3克

制作：1）明虾剪去须脚，在背部开刀，用葱姜，料酒，盐腌渍一下，然后再煎一下备用（量大炸一下也可）。

2）蒜子切蒜丁，洋葱切小块，将蒜丁洋葱用油炒香，放入砂锅垫底，将煎好的虾整齐排到砂锅里。

3）调一料汁，将生抽，蚝油，糖，胡椒粉，红葱油调匀，淋在明虾上，小火焗3分钟即可，香菜点缀即可。

要求：色：酱红色 味：咸鲜味 质：鲜嫩

鲫鱼汤炖羊肉

‍烹调方法：炖

原料：羊肋排500克、河鲫鱼250克、青蒜叶50克、香菜50克

调料：盐5克、白醋30克、白酒15克、姜片5克、白芷5克、山楂4个、白胡椒粉少许

制作：1）河鲫鱼宰杀洗净，吸干水分，用猪油煎透煎黄鲫鱼加入沸水，大火熬制汤色浓白，滤渣留汤。

2）羊肉用白醋浸泡30分钟，洗净用冷水焯水，可加白酒去腥，然后将羊肉块用油煎一下，加入鱼奶汤，加入姜片、白芷、山楂煮至肉质软嫩，加盐、白胡椒调味，装碗撒蒜叶，香菜段即可。

要求：色：奶白色 味：咸鲜 质：鲜嫩

海参菜脯蛋

‍烹调方法：煎

原料：鸡蛋8只，海参100克，青菜100克

调料：盐3克、味精2克、胡椒粉少许、葱花10克

制作：1）水发海参洗净，切成小丁备用。

2）青菜心洗净，沸水焯水后冲凉，沥干水分切小丁备用。

3）鸡蛋打散打匀，加入盐，味精，胡椒粉调匀，先取一半蛋液炒至半凝固，然后和另一半蛋液混合加入海参和青菜粒。

4）将蛋液放入锅内，煎成较厚蛋饼，两面煎黄即可，改刀装盒。

要求：色：金黄色 味：咸鲜味

‍ 质：干香

咸蛋黄松露焗苦瓜（黄瓜，西芹）

‍烹料方法： 煎焗

原料：黄瓜150g，黄豆50g，瑶柱20g，咸蛋黄末50g

调料：黑松露30g，盐2g，味精1g，白砂糖1g，黑胡椒少许

制作：1）黄豆冷水浸泡回软，再用沸水煮2分钟，再将黄豆炸至酥香。

2）苦瓜切长方条，去掉苦筋，先用盐糖腌渍去掉点苦味，然后用盐油水焯水后冲凉，吸干水份备用。

3）瑶柱加葱姜料酒蒸10分钟回软捏细丝，然后将瑶柱炸至干香。

4）将炸好的黄豆和干贝丝加少许盐，糖和黑胡椒拌匀，装入盘中打底。

5）热锅冷油滑锅，将咸蛋黄末炒细腻，加入黑松露酱用小火炒匀，调咸鲜味，加入苦瓜条略焗入味，取出逐块排在黄豆上，撒上瑶柱丝即可。

要求：色：淡酱红色 味：咸鲜味

‍ 质：脆爽

虾油卤香煎河鳗

‍烹料方法： 煎

原料：河鳗1条，洋葱100g，韭菜50g

调料：姜片5g，蒜片5g ，盐3g，味精2g，白砂糖1g，黄油25g，虾油卤25g，生抽5g，胡椒粉少许，生粉20g

制作：1）河鳗宰杀洗净，80度温水烫去河鳗粘液，洗净后拆骨切长方片，吸干水份加盐，味精，黄酒，胡椒粉上浆备用。

2）洋葱切小丁，放入砂锅加少许油炒香备用。韭菜梗切寸段备再。

3）虾油卤放入小碗，加入料酒，生抽，少许糖，调匀备用。

4）干底锅烧热滑锅，将鳗片逐片放入，煎至两面发黄，发硬。这时基本熟了，加入韭菜段翻匀炒熟，淋入虾油卤兑汁收紧汤汁即可放在砂锅里。小火加热2分钟发出洋葱香味即可上桌。

要求：色：淡酱红色 味：咸鲜

‍ 质：软糯干香

凉拌洋葱

‍烹料方法： 拌

原料：洋葱200g，香菜50g，水发黑木耳50g，炸花生米50g，蒜片15g

调料：生抽15g，香醋10g，盐2g，味精2g，小米椒5只，白砂糖25g，麻油15g

制作：1）洋葱对半切，再切成细丝，然后用白砂糖腌渍去苦水，再用清水洗净，沥干水份备用。

2）黑木耳焯水冲凉备用，香菜洗净切寸段备用。

3）小米辣切小圈备用。

4）将洋葱丝，黑木耳，香菜段，小米辣放入盆内，加入生抽，香醋，盐，味精，麻油拌匀，装盆撒上花生米即可。

要求：色：紫白色 味：咸鲜带酸回辣 质：脆爽

鲍鱼焖猪爪

‍烹调方法：焖

原料：小鲍鱼6只、猪爪2只

调料：鲍汁75克、蚝油25克、生抽15克、老抽5克、冰糖20克、葱姜各15克、料酒30克、味精2克、干辣椒2只

制作：1）小鲍鱼用热水浸泡5分钟，挖出肉洗干净，内脏牙齿去掉不要，将鲍鱼切十字花刀，便于美观和入味。

2）猪爪洗干净，剁3cm见方的块（太小吃起来不过瘾），将猪爪用活水浸泡冲洗，以去掉腥膻味。

3）将猪爪用冷水锅反复焯水两到三次，去掉异味，冲洗干净沥水。

4）将猪爪吸干水分，用菜籽油将猪爪煸透，加入葱姜、干辣椒煸出香味，加入鲍汁、蚝油、生抽、老抽、冰糖煸炒上色，加水烧开呈酱红色，咸中带甜口味，小火焖烧1.5小时，至猪爪软糯，然后加入处理好的鲍鱼同烧入味，收浓汤汁即可。

要求：色：酱红色，不够红可加红曲米水 。 味：咸中带甜 质：软糯

注：有高压锅可将调好料汁的猪爪压20分钟再和鲍鱼同烧收汁也可以。

‍烧→嫩→大火→小火→大火收汁

‍焖→糯→时间更长→大火→长时间小火→再大火收汁

东北酸菜炖牛蛙

‍烹调方法：炖

原料：五花肉100克、牛蛙2只、东北酸菜150克

调料：盐3克、味精2克、生粉15克、胡椒粉1克、麻油5克、花椒油5克、菜籽油15克、野山椒10克

制作：1）牛蛙宰杀洗净，剁成小块，吸干水分后用盐，味精，麻油，花椒油，生粉上浆备用。

2）五花肉切薄片备用。

3）东北酸菜略洗，切丝备用。

4）热锅冷油滑锅，将牛蛙煸炒呈半熟状态，另用菜籽油将五花肉片煸香煸熟，加入东北酸菜丝煸香，加入野山椒煸一下，加入肉汤炖焖2分钟，加入煸好的牛蛙炖3分钟，加盐加味精，胡椒粉调咸鲜味胃酸微辣即可。

要求：色：本色 味：咸鲜微酸爽 质：鲜嫩

酥米海皇羹

‍烹调方法:烩

原料:海参100g，虾仁50，目鱼50g，香芹50g，香米50g

调料：盐4g，味精2g，辣鲜露2g，南瓜茸100g，水生粉50g

制作：1）海参洗净切小粒，焯水冲凉备用。

2）虾仁洗净切小粒上浆，焯水备用。

3）目鱼撕去筋膜，切小粒上浆焯水冲凉备用。

4）香芹洗净切小粒备用。

5）泰国香米浸泡5小时左右，高温炸成金黄色，再用小火低温浸炸在酥松，小火浸炸3分钟左右，倒出沥油备用。

6）锅内加入鲜汤，加入南瓜茸调入盐，味精呈咸鲜味，加入海参，虾仁粒，目鱼粒，芹菜粒，勾芡后淋少许辣鲜露，装入盅内，撤上酥米，点缀香菜叶即可上桌

要求;色:淡黄色 味：咸鲜 质：酥香润滑

鸡酱杏鲍菇塞肉

‍烹调方法：熘

原料：大杏鲍菇200克、肉米100克、香菇5只、冬笋50克

调料：泰国鸡酱150克、盐2克、味精1克、料酒15克、胡椒粉少许、鸡蛋1个、玉米淀粉50克、葱姜末各15克

制作：1）杏鲍菇切圆形夹刀片。

2）肉米加香菇粒，冬笋粒拌匀，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋、生粉打上劲起粘性备用。

3）将肉米塞入杏鲍菇里，取一盆，加入生粉鸡蛋调稠薄状，将杏鲍菇上薄浆。

4）热锅冷油滑锅，开一大油锅，油温在7成左右，将浆好的杏鲍菇拍生粉炸至金黄色，取出装盆，将烧热的鸡酱浇淋上即可。

要求：色：红色 味：甜酸辣 质：外脆里嫩