上海市老年大学烹饪8(2)班

笑口常开

鲍鱼干捞粉丝

‍食材：鲍鱼、绿豆芽、洋葱、粉丝

调料：酱油、海鲜酱、天妇罗炸粉、姜片、葱段适量

1、捞汁调料准备：酱油 2 勺、海鲜酱 1.5 勺、清水 2 勺、白糖少许（提鲜）搅匀待用。

天妇罗炸粉调制：天妇罗粉加入少许清水，调成略稠的糊状。

2、食材处理：用牙刷刷净鲍鱼黑膜，去肚去嘴，切十字花刀（不切断），用姜片、料酒抓匀腌 10 分钟；粉丝温水泡软，剪短备用；洋葱切丝；绿豆芽洗净滤干水。

3、制作过程：1）鲍鱼裹上天妇罗浆，锅中少油，小火煎炸至表面微黄定型，盛出备用。锅中留少许油，下洋葱丝炒香，放入绿豆芽翻炒至断生，再下粉丝炒匀，盛出铺在盘底。

2）调干捞酱汁并和味：同一口锅，小火放入海鲜酱、酱油、少许清水、白糖，搅匀煮至略稠。放入鲍鱼，转中火快速翻匀，让每只鲍鱼都裹上酱汁后将鲍鱼连酱汁一起盖在粉丝、豆芽、洋葱上，即可上桌。

烹饪要点：

• 天妇罗粉只做薄裹定型，不要炸太老。

• 海鲜酱偏甜咸，酱油少量即可，不用额外加盐。

• 粉丝最吸汁，最后捞汁时可一起回锅翻匀更香。

腌笃鲜

‍主食材：肋条咸肉、肋条鲜肉、春笋、百叶结、莴笋（张老师强调鲜肉与咸肉的比例为2：1）

调料:生姜 4–5 片、葱段适量、料酒 2 汤匙、白胡椒粉少许、盐 适量（最后放，咸肉已有咸味）

制作过程：1）砂锅中放入咸肉、鲜肉、姜片、葱段，加足量热水，大火烧开转小火焖煮 40 分钟，至肉微酥、汤渐白。2）加入配菜：放春笋后再炖 15 分钟，接着放入百叶结、莴笋，继续炖 10 分钟，至莴笋软糯、百叶结入味。再尝味后加入少量盐（咸肉很咸可不加），撒少许白胡椒粉，关火焖 5 分钟即可。

烹饪要点：

‍全程小火慢炖，汤才会奶白浓郁。盐一定要最后放，避免肉质发柴。不吃太咸可提前将咸肉浸泡 30 分钟。

‍提示：莴笋等原料好了再放

腰果素鸡丁

‍烹调方式：滑炒

原料：白灵菇、甜青红椒、生粉、盐、味精麻油、腰果。

操作：

1、白灵菇切成丁状，开水焯水，冷水冲冷，沥干水份。

2、菇丁加少许生粉上浆拌匀青、红椒去蒂、去籽切成丁。

3、热锅温油投入菇丁、椒丁约15秒左右出锅沥油。

4、锅内留少许油煸香、葱、姜投丁三丁加少许汤，盐、味精勾少许芡炒最后倒入熟腰果匀淋麻油即可。

注意：腰果氽法与花生米一样。

‍1）主食材：粗杏鲍菇、腰果。

2）预准备：腰果烤熟品；杏鲍菇，洗净去皮，改刀切成丁；青红椒，洗净去芯除白筋，改刀切菱形。

3）制作方法：起锅入油，放入葱姜蒜与杏鲍菇丁一同煸炒，倒入青红椒片，放少许料酒增香，再放入生抽，少许老抽，蚝油，白沙糖，郫县豆瓣酱，味精等调料。中火翻炒至断生。倒入生粉水勾芡。再放入腰果翻炒少许。装盘即可。

松仁卤香菇

‍烹调方式：卤

原料：松仁肉、干香菇、葱、姜、麻油、酱油、糖、味精。

操作：

1、松仁投入4成油温中氽至色略变黄，（在油中反映拟好非好、中小火）倒出沥油（冷却即脆酥）。

2、干香菇30°左右温水，浸泡至里外透（没有白蕊）上笼再蒸半小时（更加软糯）倒出沥干水份。

3、锅内少许油煸香葱、姜、投入香菇煸炒后，加酱油、白糖、汤、味精、烧入味淋麻油、撒上松仁。

‍1）主食材：松仁、干香菇

2）预准备：熟松仁；干香菇，用温水浸泡开，上锅蒸30分钟，出香味。捞出备用。

3）制作方法：起锅入油，放入葱姜蒜煸香，倒入蒸好的香菇，放盐，生抽，老抽，蚝油，白胡椒粉，白沙糖，味精少许。加少许开水焖煮10分钟左右。撒上松仁。出锅装盘即可。

豆腐鱼汤

‍1）主食材：鲫鱼、老豆腐

2）预准备：鲫鱼，去脏取鱼鳃，除鱼肚内壁黑膜。洗净血汁；在鱼身二侧滑线。老豆腐，手撕成块状，放入加盐的开水中浸泡少许时间。

3）制作方法，起锅烧油，放入鲫鱼煎炸至二面金黄，翻炒中捣碎，倒入百度开水熬致汤呈奶白色。取出鱼骨残渣，放入破壁机中胶碎呈泥状，再倒入鱼汤中二次熬制。然后过滤去渣取汤备用。净锅入油，放入葱姜蒜，老豆腐块煸炒，放少许料酒，倒入鱼汤，与老入老豆腐块一起小火焖煮，期间，放盐，胡椒粉。出锅装盘即可。

西湖醋鱼

‍烹调方式：软溜

原料：鲈鱼、米醋、白糖、料酒、水、生粉、葱、姜、盐。

操作：

1、鲈鱼宰杀去鳃去鳞，内脏洗净。

2、在鱼身上划几刀（在龙骨以上）。

3 锅内加水葱、姜、酒（几粒盐）烧开后投入鲈鱼、开水火焐熟，捞出沥水装盆。

4、锅内这鱼汤、生姜未、料酒、白糖、米醋、勾芡、浇淋在鱼身上即可。

注意：一般来讲：鱼蓟几刀、主要美化鱼，成熟一致。另一种做象清蒸鱼一样，装盆再浇卤汁。

‍原料：桂鱼或鲈鱼，葱、姜

制作方法：桂鱼或鲈鱼洗净，在鱼身上划4刀备用。姜切末。锅内倒入开水，加入少许盐和葱、姜、料酒，水烧至80°C左右，放入洗净的鱼，马上开小火，水不能沸腾，锅内保持清水状，以10分钟为界限，如果鱼身正反各划4刀，烹饪时间可以缩短至8分钟左右。准备料汁。另起一锅，锅内舀入烧鱼的原汤，加糖、醋，少许盐、一点生抽调色，最后分次加入水淀粉，关火，加入一半姜末，搅匀料汁。小心地捞出鱼，沥干水份，放入盆中，淋上料汁，再加另一半姜末即可。

干烧大虾

‍烹调方式：干烧

原料：大虾、葱、姜、蒜泥、料酒、酒酿（酱油或沙司）、米醋、白糖、泡椒、辣椒酱、生粉、油。

操作：

1、大虾去须、抽肠、浸在葱、姜、酒水中片刻捞出沥水份。

2、明虾放在少许油中二面煎至半熟，（七成熟）倒出沥油。

3、葱花、姜末、蒜泥、下锅煸香辣酱煸出红油、再下洒酿（酒酿卤水不要）炒散放大虾下锅喷酒加盖，开盖后加少许酱油或沙司白糖，酒酿水大火烧开，待大虾刚熟勾芡淋米醋（去腥起香）。

注意：如水不够加酒酿卤水（糖改少）。

‍原料: 大虾、葱、姜、蒜、酒酿

制作方法：大虾洗净，去除头和虾线，起油锅，油热后放入大虾爆熟后盛出。锅内留少许油，加入较多的姜末、蒜末爆香，再依次加入豍县豆瓣酱、番茄沙司、酒酿，搅拌均匀后加入大虾，倒入少许料酒、醋，糖（按照酒酿的口感决定），再次翻炒后加盖焖2分钟关火，最后撒一把葱粒（选择葱白部分）即可出锅装盘。

牛油果百合

‍原料：牛油果、猕猴桃、兰州百合、燕麦片、柠檬

制作方法：牛油果、猕猴桃去皮分别切小丁，柠檬去皮后切细丝（只用1/5即可），牛油果丁、猕猴桃丁、柠檬丝和燕麦片加入食物料理机打成泥状。兰州百合用纯净水洗净沥干，舀出料理机内的混合物，与百合拌匀即可。

注意：牛油果与猕猴桃的比例为1：1。

香煎鲈鱼

‍原料：鲈鱼、葱、姜、香菜

制作：鲈鱼洗净，对半剖开（也可不剖）。稍大的盆子里放入水、葱、姜、料酒、白胡椒粉、盐和味精制成腌鱼去腥的葱姜水，放入洗净的鲈鱼腌制15分钟。在腌制好的鱼身上均匀抹上天妇罗炸粉，锅内倒油，油热后鱼皮一面朝上，轻轻地放入油锅煎，待鱼煎至焦黄再稍稍晃动锅子，使鱼全部煎透再翻面煎制，待两面金黄即可出锅。装盆后可以现磨黑胡椒粉和海盐调味，并装饰香菜叶。

张老师提出：葱姜水内也可以加芹菜梗、柠檬汁、洋葱丝、白酒去腥。

‍原料除鲈鱼，也可以用桂鱼、青鱼或银鳕鱼。

干贝蒸蛋

‍原料：鸡蛋、干贝、葱、姜

制作：干贝冲水洗净后放入碗中，碗内加少许清水、料酒、葱、姜片，水开蒸30分钟，放凉后捻成丝备用。碗内打入鸡蛋，用筷子搅匀（不要用力打蛋，以免蛋液有泡沫，如有，必须撇掉），加入少量料酒、盐、胡椒粉（也可不加）、几滴麻油或精制油调味，待锅内水烧开，把稍稍放凉的开水加入蛋液碗搅匀，再加入一半的干贝丝继续搅匀后放入蒸锅，蛋液碗上加盖子，以免水蒸气滴落。先大火蒸2、3分钟，再中火蒸10分钟左右即可出锅（时间控制主要看原料多少，蛋液与水的比例一般为1：1.5—1：2）。出锅后撒上香葱粒和另一半干贝丝即可。

炒胡萝卜萝泥

‍原料：挑选中粗状的胡萝卜、枸杞子少许

制作：胡萝卜蒸熟（筷子可以扎透）后放入食物料理机打成泥状，取出备用。锅内加油（精制油与猪油，猪油也可不加），放极少的盐，较多的白砂糖与胡萝卜泥，翻炒片刻即可出锅，装盆时撒些枸杞子在顶部即可。

生爆鳝背

‍操作：黄鳝切蝴蝶片，加入少许料酒或水、白胡椒粉、淀粉抓匀备用。大蒜拍扁切碎粒，青红椒切片。起油锅，鳝背需二次过油。第一次油热下鳝背，至少等二、三分钟后再加以翻动，避免破坏鳝背外形，捞出沥油后再次复炸，出锅前加入青红椒片同时油炸后捞出沥油。锅里留少许底油，加入大蒜粒，郫县豆瓣酱，再加一点料酒、米醋、白糖调味，大火翻炒后加入鳝背拌匀即可。

油醋汁拌杏鲍菇

‍操作：选取粗细适中的杏鲍菇，洗净后斜切片，焯水，水里放少许盐。配菜可用切片的青红椒，顺便也焯一下水。焯水后的杏鲍菇、青红椒片最好在冰水中浸泡一下，用手挤干水份，倒入亚麻籽芝麻盐、少许糖、醋（也可不加）拌匀。熬制葱油：取小葱绿叶部分切小粒放入碗中，起锅烧油，待油热冒烟即关火，把热油倒入葱花碗中。把、葱油倒入杏鲍菇，再次拌匀即可装盆。

莲藕酿虾茸

‍操作：藕段洗净去皮切薄片后焯水，锅里需放些盐，可使藕片有一点变软，方便后期操作。焯水后的藕片捞出冲凉，平铺在厨房纸巾吸干水份。虾滑里面放少许味精调味后加以摔打，把虾滑放置藕片中间对折包裹，平整铺放在盘子里，水开后上锅蒸4分钟左右，关火后淋蒸鱼豉油和麻油即可（注意：要淋在盆子中间空白处，不要直接淋在藕夹上面）。

带鱼烧白菜梗

‍1）主食材：带鱼、娃娃菜/中白菜

2）预准备：带鱼洗净改刀切块、白菜洗净改刀切成二段。

3）制作方法：起锅烧油，倒入白菜煸炒透后，出锅备用。锅洗净入油，中火。放入带鱼块煸煎，此时不要翻动带鱼。少许时候，放入葱段、姜片、小米椒、料酒、生抽、少许老抽、白沙糖、蚝油等调料，加开水至食材同等平面。再放入煸透的白菜。小火焖煮5—7分钟。出锅装盘。

4）拓展主食材：除带鱼外，还可是黄鱼、鲈鱼，鳜鱼，或杂鱼。配菜可以放粉条、老豆腐（煸炒后）等。

白灼芥兰

‍1）主食材：广东芥兰，

2）预准备：1）芥兰去皮，改刀切成条状；2）京葱/小葱，改刀切/拉丝状。小米椒/红椒，改刀切成丝状。

3）制作方法：锅中放水煮沸，放入条状芥兰焯水，焯至2—3分钟熟后捞出，摆盘。其上面再摆放葱丝与椒丝，在食材四周淋上蒸鱼豉油/美极鲜。葱椒丝上浇（泼）滚烫热油曾香。

粉丝虾仁羊肚菌

‍主食材：牛杜菌（干）、虾滑、粉丝。

2）预准备：牛肝菌温水泡发，上锅蒸熟。捞出过凉水。用刀竖切为二。备用；粉丝冷泡发；虾滑放少许盐与味精搅拌成泥。

3）制作方法，牛肝菌内测需吸干水分，并涂抹生粉，放入虾滑泥。摆盘，中间放入泡发好的粉丝。加盖，上锅清蒸5分钟左右出锅。上面放些葱花，淋上蒸鱼豉油/美极鲜、麻油即可。

香煎豆腐

‍操作：清美老豆腐焯水后切稍厚的块，厨房纸巾吸干水份，豆腐两面撒上干面粉（淀粉也可）。鸡蛋打入碗内，稍加搅匀，放入豆腐裹上蛋液，依次放入油锅，待定型再翻面煎透出锅。料汁准备：锅内加少许油，下入蒜粒、小米椒、蚝油、糖和水（也可根据自己喜好调味），最后加入豆腐，使之裹上酱汁即关火，淋上麻油装盆，撒把葱花即可。

小煎鸡米

‍操作：鸡胸肉切丝后上浆。步骤如下：鸡肉里加入葱姜料酒水、极少的盐，白胡椒粉（可不加），直接用手搅拌至鸡肉有黏性，再加少量蛋液搅拌，待鸡肉吸收水份后加入淀粉拌匀，放入冰箱冷藏片刻。竹笋对半切开焯水，切片后再切丁备用。起大油锅，倒入上浆的鸡肉和笋丁，待鸡肉变色（8成熟）即出锅沥油，如果鸡肉结块，可以拨散。料汁准备：锅内倒油，加入蒜粒、小米椒粒（推荐用红色泡椒）、豍县豆瓣酱、醋和淀粉水，最后加入鸡肉拌匀即可。

黑松露蘑菇鸡蛋

‍操作：蘑菇切片后煸炒一下出锅（煸炒中加少许盐）。鸡蛋打入碗内，加入黑松露酱、一点料酒拌匀。锅内倒稍多的油，加入蛋液炒至全部凝固前倒入蘑菇，稍加翻炒即可。

鱼烧辣豆腐

‍操作：清美中豆腐切丁焯水（水中加少许盐），沥水备用。青鱼中断去骨切小丁，用水粉方法上浆。鱼丁碗内加极少水搅拌一会再加一点盐，搅拌至发黏，加些干淀粉继续搅拌，最后看实际情况用水淀粉或干淀粉收尾后放冰箱冷藏片刻。锅内倒油，拿出冷藏的鱼丁，用筷子搅散后入油锅拉一下即倒出沥油。锅内倒油，油热后分别加入蒜蓉、郫县豆瓣酱、豆腐、鱼丁翻炒，可用一丁点老抽、味精、糖调味，用小火烧煮一会即可出锅。（上浆三种方法：蛋清法、全蛋法、水粉法）

蛏肉豆腐汤

‍操作：豆腐切丁焯水备用。锅内加水，放葱段、姜片，水热后加入洗净吐过沙的蛏子，开壳后捞出冲冷水，剥出蛏子肉放入大碗。煮蛏子的水过滤一下，静置三、五分钟后倒出，汤底不要。蛏子原汤汁再次加热，放入豆腐丁，用盐、胡椒粉调味后，待水开关火，把豆腐汤倒入蛏子肉碗中，最后洒葱花即可。（蛏子也可用蛤蜊、花蛤等代替）

红茶烧鹅

‍操作：大鹅洗净切块（尽量用刀的后面部分接触食材），下锅焯水，水要多，水开后略加翻动，去除血沫，捞出冲冷水。锅内倒油，下蒜片、葱段、姜片煸香，加入鹅肉块，翻炒一下，依次加料酒、生抽、老抽（4:1）、糖、米醋，翻匀后加入开水。准备红茶叶适量，连同鹅块一起加入电压力锅闷烧。闷烧完毕，再另起锅大火收汁，装盆时洒些大蒜叶片或葱花即可。

鱼头焗生蚝

‍操作：生蚝开壳取肉，用葱姜水、料酒、白胡椒粉腌制一下。铁锅擦干烧烫后倒入开水，加入腌制过的生蚝，不要翻动，三分钟后捞出冲冷水备用。

鱼头洗净擦干，较多的蒜切片，姜和小米椒切粒，油锅加热后先放入鱼头（带皮面朝下），煎至表面略黄，加入蒜片、姜和小米椒，鱼头翻面再煎透，倒入料酒，加猪油（可不加），蚝油、醋、生抽、糖、黄豆酱和开水，再加入生蚝，大火烧开后小火焖煮，最后大火收汁，起锅前加些白胡椒粉。装盘后撒上葱花即可。

蛤蜊豆腐

‍操作：蛤蜊洗净，冷水下锅，锅内加入葱姜料酒，待蛤蜊开口后捞出冲冷水，取出蛤蜊肉备用。倒出烧蛤蜊的水，注意去掉沉淀底部的杂质。清美男豆腐切丁，冷水下锅焯水（水中加少许盐），水开后捞出备用。锅内倒入煮蛤蜊的水，水开加入豆腐丁，略滚即关火，盛出装盘，撒些葱花即可。

干贝烧烂糊肉丝

‍操作：干贝加葱姜料酒，上锅蒸半小时，放凉后捻成丝备用。精肉切丝，加葱姜水、盐搅拌、摔打，感觉肉丝有黏性后分次少量加入干或湿淀粉（主要看肉丝是偏干还是偏湿），搅拌均匀后倒油封住水份，放入冰箱冷藏片刻。娃娃菜改刀切丝。另外姜、小米椒分别切小粒，红彩椒切丝。热油炝锅，锅内留少量油，取出冰箱内的肉丝，用筷子拨散，快速煸炒几下，马上盛出。锅中倒油，煸炒白菜丝，待煸透后加些葱姜、开水、糖和少许盐与味精、猪油（可不加），加盖焖一会，再倒入肉丝、1/3的干贝丝，略加翻炒，最后分次少量加入水淀粉勾芡，关火加白胡椒粉、麻油和剩下的干贝丝即可。

咸蛋黄酥

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开洋海带冬瓜汤

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洋葱牛肉丝

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