童年的年味记忆-杀年猪与肉圪墩

草原老杨

腊月二十六的年俗是：

割年肉 杀年猪、炖年肉、洗福禄、赶年集、剃年头等。

这些年俗大多是南方的。在北方，年猪在入冬时就杀了，因为天冷了猪容易掉膘。养了一年的猪眼看几天就掉膘了，实在可惜，尤其是那个困难年代，肥肉是很受欢迎的。所以北方流传着“大小雪合拉杀猪”的传统，因为既怕掉膘，杀了猪也可以冻冰了，容易保存。“合拉”是西部话，指两者中间的缝隙。即小雪和大雪节气之间就可以杀猪了，因天冷了，下雪了，猪肉可以冷冻了。过去没有冰箱，全靠天然冷冻。在院内地上撒水结冰，把猪肉放上去，上面扣一个大锅，用稀泥抹好，整体冻成一个“肉圪墩”，可以长时间存放。吃的时候要用铁镐翘起肉圪墩，剩余的再放回去，四周再倒水冻死。狗猪猫狐都是偷不上的，人偷也会有很大的动静，更何况我们那里民心纯朴，家家户户都养狗，是没人偷的。这是那时我们村里人的“天然冰箱”，家家户户都有，里面放着过年用的猪牛羊鸡鱼肉，成为冬季农村的靓丽风景。

杀猪是个技术活，也是一个体力活。杀猪有专门的屠夫，体力活要请几个年轻力壮的小伙子帮忙。在北方农村，屠夫不挣钱，是挣一块肉，或一副猪下水；请来的人要管一顿饭，当然是杀猪菜，大馒头。杀猪莱是白菜豆腐粉条加槽头猪，东北还要加猪血肠。槽头肉是猪脖子上的肉，淋巴多，肥瘦相间，只能大人吃。现在也有人说是活动量大的肉，好吃，其实是一个借口。

杀猪要准备好门板，一大锅开水。小伙子们把猪抬到门板上按住，杀猪师傅的屠刀一刀插进气管直到心脏，以减少猪的痛苦，猪血开始外冒，有专人接猪血，几分钟猪就不动了。屠夫在猪脚上切个小口子，使出专门绝技，把猪吹得鼓鼓的，就开始浇开水，退毛。退毛时开水要浇透，用专门的浮石反复搓洗，把猪毛和猪黑皮完全去除，直到完全成为白肉。在北方猪肉是带皮吃的，只有做陷时去皮，把皮做成皮饨吃。

经过屠夫的手起刀落，一会的功夫就把猪分成几大块。前后腿，腰条是要卖钱或送人的，猪头、猪蹄是要等到年三十晚上才能吃的。可怜的养猪只能在杀猪这天吃上点槽头肉和猪下水，这也是一年中最丰盛的食物了。在缺衣少食的年代，吃一块大肥肉能香好几天，我在上高中时曾在学校吃过豆猪肉。现在看是绝对不能吃的，但那时肚里没有油水，有肉吃就顾不上健康不健康了。

童年的记忆犹深，回味无穷。但在杀猪这天孩子们都是躲起来，不敢听猪的残叫，不愿看血淋淋的场面，但猪肉是一定要吃的！

赶年集，剃年头请看后续。