世界美食之都泉州小食

邮影行者

南渡士族带来的魏晋古风、肥沃的晋江两岸水土馈赠的丰饶物产以及世代“海丝”情缘传递回来的异域风味，共同构成了泉州独特的饮食滋味，五味杂陈却又自成一脉。 面线糊⭐⭐⭐⭐⭐泉州的传统名点、风味小吃，呈糊状，由细面线、番薯粉制作而成。一般为早餐食用，也可以当做点心和夜宵，就着油条跟马蹄酥吃，味道鲜美，清甜爽滑。或加入大肠、醋肉、虾仁、猪肝、卤蛋等丰富配料。 传说，乾隆下江南时，来到罗甲村。正值粮食短缺，村民穷得揭不开锅。乾隆在一秀才家门口下了轿，秀才的妻子在墙角找到一些往年啃剩的猪骨头和鱼剌，下锅熬出一碗汤，又去柜子里扫出一把面线碎和一把木薯粉，做出了一碗面线糊。乾隆吃后，感觉味道非常鲜美，马上问这“龙须珍珠粥”是用什么做的？这秀才妻子大胆回答，是祖传秘方，用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇上大大赏赐了这个巧媳妇，这面线糊就这样传开来了。 油条是面线糊的绝配，泉州的油条24小时都在炸。 猪血汤⭐⭐⭐泉州人吃面线糊的时候，往往要来碗猪血汤，说是补血、润肺、清肠又解馋。可以说有泉州人的地方就有面线糊，有面线糊的地方就有猪血汤，泉州人有多爱面线糊，那就有多喜欢猪血汤。 花生汤⭐⭐⭐⭐⭐泉州风味最讲究，对火候要求极高。通常选用本地“小琉球”花生，文火慢熬。泉州的花生汤常作为婚庆寿宴的压轴甜点，寓意“多子多福、圆满吉祥”。搭配油条、炸枣或肉包是经典吃法。 花生蛋汤⭐⭐⭐⭐⭐福建沿海地区非常有名的风味小吃，主打“清甜爽口、滋补润肺”。它的核心在于花生要“酥烂不碎、入口即化”，汤色要“乳白”，再加上鸡蛋的嫩滑，口感层次非常丰富。 马蹄酥⭐⭐⭐闽南经典油炸小吃，因形似马蹄而得名，民间又称“甜油条”。外层酥脆、内里松软，常带芝麻与白糖的甜香，热食口感最佳。与面线糊、花生汤同吃是泉州常见的古早味早餐组合。 牛肉羹⭐⭐⭐🌟南宋景炎三年（1278年），陆秀夫为躲避元兵追杀，与农家父女在荒野中用牛皮、牛蹄熬制的汤底煮牛肉，最终形成独特羹汤。这一典故流传至今，成为泉州牛肉羹文化的重要符号。宋元时期，泉州作为海上丝绸之路起点，大量阿拉伯、波斯商人带来牛肉及香料（如胡椒、丁香），与本土烹饪技法结合，形成“软而不烂，鲜而不腥”的口感。 蛤蜊豆腐羹⭐⭐⭐南宋《梦粱录》中出现了“蛤蜊豆腐羹”的记载，这被视为蛤蜊与豆腐同煮的最早文字记录之一，当时已是市井可见的羹汤。清代食谱《调鼎集》中不仅有“蛤蜊豆腐羹”，还记载了“蚌烧豆腐”的做法，说明该菜式已传播至江南地区，烹饪技法趋于成熟。 蟹肉七彩羹⭐⭐⭐用蟹肉搭配多种彩色食材制作的羹汤。它融合了闽南“七彩汤”的喜庆寓意与蟹肉的鲜美，遵循“红(胡萝卜)、黄(鸡蛋)、白(豆腐)、绿(青菜)、褐(香菇)”等原则，食材颜色越丰富，成品越诱人。 四神汤⭐⭐⭐⭐相传乾隆皇帝下江南时，随伺的四位爱臣操劳并水土不服而相继病倒。乾隆皇帝张榜求医，有一僧人前来揭榜，在把过脉之后开出“莲子、芡实、淮山、茯苓等量炖猪肚”的药方后，宣告“四臣，事成！”。四位大臣果然痊愈。官员南巡，皆以此方炖煮食物养身，此方便以‘四臣汤’为名在民间广为流传。药方传到台湾后，因不清楚‘四臣汤’的由来，且 ‘臣’和‘神’的台湾闽南语发音相同，以讹传讹而成为‘四神汤’。 四果汤⭐⭐⭐⭐以石花汤为底再加上料。石花膏外观类似果冻，但在口感方面则脆而嫩。吃时店家用一把类似刨刀的工具，麻利地在固体状石花膏块上刮，把石花膏刮成均匀的细条盛在碗里，加上红豆沙或是芋泥等，舀一勺蜂蜜水，便是夏日的一道清凉特色小食。各种各样的时令水果、红豆、绿豆、薏仁、莲子、银耳、石花，仙草。任意选上几样，加上冰糖水，得名“四果汤”。 过桥豆腐⭐⭐⭐是油炸豆腐块或豆腐片。其名称中的“过桥”并非指湘菜中“先蒸后浇汁”的摆盘方式，而是源于其独特的吃法：将炸好的豆腐从油中取出，在特制的蘸料里“过”一遍再入口，因此得名“过桥”。 咸豆花⭐⭐⭐闽南“古早味”的代表小吃，以其细腻嫩滑的口感和独特的咸香风味闻名。泉州豆花本身无味，咸甜之分全在配料。以浓郁大骨汤为底，加入苏糕、灌肠、醋肉、卤豆腐、脆肉等，再撒上鸡蛋丝，味道更像一碗丰盛的咸味羹汤。 扁食⭐⭐⭐⭐皮薄如纸，饱满的肉馅清晰可见，一个个胖嘟嘟，圆鼓鼓，在骨汤里上下沉浮，让人食指大动。一根粗木棒，对着精瘦肉反复敲打，打至肉泥就可以包来下锅。肉馅有嚼劲的秘密，正在于这“千锤百炼”。 肉燕⭐⭐⭐⭐相传在明朝嘉靖年间，福建浦城一位告老还乡的御史，因吃腻了山珍，命家厨创新。家厨取猪腿瘦肉，用木棒反复捶打成肉泥，拌入番薯粉，擀成薄如纸片，再包上肉馅，制成形似飞燕的点心。御史品尝后大赞“大妙”，问其名，家厨见其形如飞燕，便随口称之为“扁肉燕”。 炸菜粿⭐⭐⭐要说闽南人最爱的古早味小吃，炸菜粿绝对榜上有名！外皮金黄酥脆，内里软糯香甜，蘸上闽南特色甜辣酱，一口下去，满满的童年回忆。 浮粿⭐⭐⭐泉港地区的传统小吃，据《泉港特产志》记载，泉港山腰地区在19世纪30年代已有“浮粿”。传统上多用六角形金属模具定型，炸好后外皮金黄微鼓，形似小飞碟。外皮：地瓜粉（有时会加少量米粉或米饭）加水调成稠糊状。内馅：新鲜海蛎是灵魂，常搭配瘦肉、包菜等。刚出锅的浮粿口感最佳。传统节日，浮粿是祭祀祖先和神明的重要供品，也承载着在外游子的乡愁记忆。 蒜蓉枝⭐⭐⭐源于中原麻花，随移民传入泉州后，经本地改良形成特色。清光绪年间，泉州人刘清南在麻花基础上，首创“裹糖霜”做法。后与外甥苏贵生共同研制出“糖蒜蓉挂浆”技艺，奠定了现代蒜蓉枝的雏形。其制作技艺“泉州小吃制作技艺（蒜蓉枝）”于2016年被列入泉州市级非物质文化遗产名录。 甜粿⭐⭐⭐🌟据说在咸丰5年，王公侯在年底时得了一笔意外之财，于是亲自下厨制作年糕，遍请乡邻。由于在工艺上有所创新，他所做出来的年糕风味独特，大受乡邻喜爱。此后，王公侯开立作坊，以此为生计。最初的年糕是咸的，后来改成甜的，称之为甜粿，经过王公侯的不断改进，"塘头甜粿"名声大震。 润饼⭐⭐起源于唐代“春盘”习俗，因太平天国时期闽南战乱，人们将食物卷入面皮祭祀祖先，逐渐演变为清明节食俗。民间传说与明代名臣蔡复一相关，其妻子为方便丈夫办公，发明了薄饼卷菜的做法。润饼在闽南地区广泛流传，成为家族聚会的重要饮食，其制作技艺被列入泉州市级非物质文化遗产名录。泉州老巷的润饼摊是活态文化传承的典型代表。 咸饭⭐⭐闽南地区的代表性主食，将米饭与多种食材一同焖煮，咸香入味，是当地人的“古早味”记忆。制作核心是“先炒后焖”，让米粒充分吸收配料的香味。传统吃法会搭配闽南甜辣酱，咸香中带有一丝酸甜辣，风味独特。 烧肉粽⭐⭐⭐⭐发源于南宋。陆游在福州任职时引入了“艾香粽子”（用艾叶浸米包裹），后经泉州人改良，逐渐演变为以糯米、猪肉等为主料的特色小吃。具有香甜嫩滑，油润不腻等特点，最特色的是佐以甜辣酱和花生酱，吃的时候一定要把粽子打散拌着吃，回味无穷。 肉夹包⭐⭐闽南语称其为“肉gao包”，因面皮对折后形似虎口咬住狮子而得名“虎咬狮”。外皮为老酵母发酵的松软面皮，蒸熟后顶部自然开裂。内馅是慢火卤至酥烂的五花肉，咸香微甜，肥而不腻。肉夹包在泉州已有数百年历史，传统上是婚宴、十六岁“洗契”等重要宴席的必备“压轴点心”。 满煎糕内似蜂窝，夹层香甜，松软滑润，富有弹性。来历要归于来福建创建马尾造船厂的左宗棠将军。他为了给造船工匠和士兵改善饮食，决定对传统的煎饼进行改进，掺上福建地区盛产的糖与花生仁，碾碎拌在已发酵松软的煎饼卷内变成煎糕。 田螺肉碗糕⭐⭐⭐福建泉州一带的传统米制糕点，碗糕的“发”（发酵膨胀）与“笑”（顶部开裂）寓意着“发财、发家、欢欢喜喜”。因此，田螺肉碗糕常被用作春节、祭祖、敬神及婴儿弥月等重要场合的供品或礼品。糕体软润有弹性，内部有细密气孔。中心会自然形成一块色泽红亮、口感韧香的部分，形似田螺肉，故得此名。 古早味花生卷 (甜味糕点)闽南地区的传统手工糕点，在泉州的老字号特产店（如“商记糖品”、“郭记食品”）中很常见，适合作为伴手礼。主要由花生、糖等原料制成，形态为卷状，花生香味浓郁。口感酥松，入口即化，甜而不腻，带有浓厚的古早风味。 米糍⭐⭐⭐⭐是闽南地区一种传统的糯米点心，在安溪长坑、德化等地尤为出名。它与麻糍、糯米糍属同类，在泉州常被直接称为“米糍”。用糯米制成的外皮，内无馅料，食用时直接蘸取花生末、芝麻糖或白糖的小吃。其口感软糯Q弹，米香十足，是当地常见的节庆食品和伴手礼。 绿豆饼泉州传统名点，以其皮酥、清晰多层、味道香浓酥软、入口即溶、馅心冰甜而闻名。相传康熙年间，水师提督施琅受命收复中国台湾，他吃着肉饼和绿豆汤，感慨肉饼的油腻和绿豆汤的清爽。巧合把没喝完的绿豆汤洒在饼上，于是想到了绿豆饼的结合。从此，绿豆饼就在闽南、潮汕地区流传开了。 芋头饼⭐⭐⭐⭐泉州地区的传统糕点，选用新鲜的芋头熬煮后，搅拌成细腻的芋泥，再与糯米粉、细砂糖和椰浆混合制成面团。经过适当的发酵后，将面团压成薄饼状，再经过煎烤，使其外层金黄酥脆，内部软糯香甜。 咸馅芋圆⭐⭐⭐⭐🌟又称“闽南咸芋圆”，是泉州晋江、石狮一带的传统小吃。它与常见的甜品芋圆不同，是作为主食或点心的咸味小吃。外皮由芋头丝和地瓜粉制成，口感Q弹软糯；内馅通常是整块调味瘦肉，有时也加入五花肉、咸菜、虾米等。蒸芋圆：蒸熟后蘸糖食用，咸甜交织，是晋江、石狮一带常见的古早味做法。汤芋圆：煮熟后放入高汤中，搭配花生碎、甜辣酱等食用，咸甜交织，风味独特 槟榔芋泥⭐⭐⭐⭐🌟选用槟榔芋蒸熟后压成泥，再加入白糖、猪油等调料蒸制而成。成品口感细腻芳香，是代表性的甜品之一。槟榔芋是芋头的一个优良品种，因切开后内部有类似槟榔的纹路而得名。它主要产自福建、广西等沿海地区，淀粉含量高，肉质细腻，风味独特。在清代，槟榔芋曾作为贡品，被誉为“皇室贡品”。 炸枣⭐⭐⭐又称“炸狗仔”，是闽南地区的传统甜点。它外酥内糯，香甜可口，是当地人逢年过节、婚嫁喜庆时常备的“好代志”（好事）点心。据《泉州风味小吃-炸枣的梦想》记载，炸枣最早可追溯至唐代，闽南地区寺庙众多，僧侣将甜味地瓜制成糕后油炸成枣状，作为供奉神像的祭品。 菜头酸/杨桃水⭐⭐⭐🌟“菜头”指的是白萝卜，菜头酸口感酸酸甜甜，清脆可口，冰凉败火。菜头酸和杨桃水，是泉州“古早”味小吃，早年闽南乡间很多人家都会做菜头酸给小孩当零食，在老一辈泉州人儿时的记忆中，牙疼的时候要喝菜头酸水，喉咙痛的时候要喝杨桃水。菜头酸的主料为萝卜、白醋、糖，将萝卜切片，稍微腌渍去掉苦水，再加入适量的盐和糖就成了，杨桃水的主料为杨桃，做法和菜头酸类似。这两样是泉州人的降火“神器”。 芒果蘸酱油每年夏至过后，泉州的街头卖芒果、削芒果的小摊就多了，对于泉州人来说，芒果蘸酱油才是吃芒果的正确打开方式，这似乎是“黑暗料理”，如果你放下偏见试一试，也许会很“上头”。据说，这一吃法出自鲤城桂坛巷，是由清代名医吴亦飞发明的，后来渐渐成为泉州本地的一种特色吃法。芒果蘸酱油用的芒果颇有讲究，以泉州的本地芒果为佳，因为本地芒果甜中带点轻微的酸涩味，搭配上酱油的咸香，可以很好地掩盖芒果的涩，酸味被中和得很美妙，而甜味更加突出，香味更加浓厚，两种味道递进撞击味蕾，又渐渐完美融合。 沙爹面⭐⭐⭐和沙茶面是不一样的，沙茶面多属于厦门的叫法，配料很多都是临时焯水后再加进去的，汤头带甜，因为加入了沙茶酱。而沙爹面的配料基本都是熟的，有的烫下有的直接下面，蒜香味比较浓，汤头咸的。 泉州卤面⭐⭐⭐并非卤水作汤之卤面，而是由各种配料做成卤汤与面条混起来的“卤面”，材料有面条、香菇、虾、猪肉、蚝、鸡蛋、芫荽菜、蛋丝、胡椒粉、糖、盐等。一碗好吃的泉州卤面的精华也就在卤汁里，能让卤汁的味道融入原本无味的生面中，才是泉州卤面的上乘品。 干拌面⭐⭐⭐先炒熟黑芝麻，炸透花生米，再进行研磨，还要费一番功夫，方能搭配这碗干拌面，体会些许葱油的香味，整碗面条口感是软口的，但根根都能被透着甜辣的花生酱裹住，添了黑芝麻的花生酱如此脱俗，再配一碗清汤寡淡的牛肉羮，辅以香菜和姜丝，食欲倍增。 醋肉⭐⭐⭐起源于福建泉州，以其金黄酥脆的外表、外酥里嫩的口感以及独特的醋香风味而闻名。其特色在于选用猪里脊肉或带肥瘦肉，经过醋腌、裹地瓜粉油炸，成品色泽金黄，外酥里嫩，带有淡淡的醋香，既可单独作为零食，也可作为面线糊等菜肴的配料。 炸鸡卷⭐⭐⭐⭐本地人简称“鸡卷”，是一道与鸡肉无关的闽南传统名小吃。它外酥里嫩，是泉州人逢年过节、宴客祭祖时不可或缺的一道菜。因馅料丰富，将多种食材“多”卷在一起而得名。闽南语中“多”的发音与“鸡”相近，故得此名。 洪濑鸡爪⭐⭐⭐起源于上世纪80年代，由洪濑镇杨贻庆首创，后由其外甥“红毛”推广而名声大噪。色泽金黄或金黄偏微黑，鸡爪饱满不油腻。皮Q弹、肉嫩，筋道有嚼劲，咸鲜中带微辣，并有一丝回甘，因此有“透骨香”的说法。 涂岭猪脚⭐⭐⭐⭐宋元时期，涂岭作为福厦之间的交通要道和驿站，当地厨师便开始烹制猪脚以款待商旅。选用当地放养土猪的猪腿，肉质紧实，肥瘦相间。成品色泽红亮，皮Q弹，瘦肉纤维分明，口感肥而不腻、咸香入味。卤汁是精髓，常加入干鱿鱼、香菇等山海食材，鲜香浓郁。在闽南地区，猪脚象征“否极泰来、延年益寿、福禄双全”，是婚宴、寿宴等场合的必备菜肴，有“福脚”之称。 深沪鱼丸⭐⭐⭐⭐又称“深沪水丸”，其形状有圆、块状或鱼形。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地柔软、入口鲜美细腻等特点，坚韧雪白，不易变质，入口柔润清脆。始创于清同治年间，创始人张昌盘曾是位走南闯北的船商。当时，台湾与广东已有鱼丸在摊点中出现，其烹饪法引起张氏兴趣，经多年的反复实践，终于研制出独具一格的“深沪水丸”来，且是“青出于蓝胜于蓝”。张氏便以此为业。 崇武鱼卷⭐⭐⭐⭐入口柔润清脆，咀嚼时齿颊留香，既没见鱼肉，也不含腥味，有一种特有的清鲜滋味。传说崇武鱼卷是驻守崇武古城一带军人为了补充海上巡航时的军粮，解决渔获贮存问题，军官在长期的实践中，逐渐摸索出了制作鱼卷的方法。 脆肉⭐⭐⭐在泉州的大骨咸粥（或称闽南咸粥）中，“脆肉”指的是猪大骨长时间熬煮后，从骨头上脱落的瘦肉。这层肉因久煮而紧实，但火候得当又不会过柴，口感有嚼劲、不绵软，带有咸香，故得此名。 拳头母⭐⭐⭐🌟一两百年前，晋江深沪的渔船条件很差，没有鱼吃的时候，村民只好吃猪肉制作成肉丸子。做肉丸挑出来的肉筋怎么办？有人把肉筋和鲜肉搅碎捏成团。后觉得味道单一，又添入香菇等辅料，取名“筋头母”。由于肉筋无法完全搅烂，“筋头母”不似丸子那般浑圆平整，看起来像拳头，且“筋头母”的闽南语发音近似“拳头母”，于是不知从何时起，它便改名成为“拳头母”，流传下来。 土笋冻⭐⭐⭐发源于泉州晋江安海，“土笋”并非植物，而是一种名为可口革囊星虫的海洋环节动物，因形似小笋且生长于滩涂而得名。它富含蛋白质、胶原蛋白及多种微量元素。将处理干净的土笋加水熬煮至胶质溶出，冷却后自然凝结成冻。成品色泽灰白或银灰透明，口感鲜嫩脆滑、富有弹性，不油腻。 海蛎煎⭐⭐⭐🌟又称"蚝仔煎"（闽南语：ǒuā jīan），起源于泉州，据传已有数百年历史。闽南沿海盛产优质海蛎，当地渔民常将新鲜海蛎与地瓜粉混合煎制，逐渐形成了这道经典美食。以新鲜海蛎为主料，外酥里嫩，鲜香四溢。正宗海蛎煎必须使用猪油煎制，才能呈现最地道的风味。

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