长沙米粉的诱惑

如心

　　说起长沙米粉，长沙人没有不津津乐道的，特别是在外地 工作的长沙人，对它就更有一种特别的牵挂。它并非山珍海 味，也说不上是什么名品佳肴，可在长沙却十分的普及。“黄 春和”的粉当然是名气最大的了，“和记”也历史悠久。

说起 “和记”，还有个故事：1958 年的 4 月 12 日，下午 5 时左右， 毛主席在黄克诚将军和省委书记周小舟的陪同下，视察火宫 殿，席间吃了一小碗米粉，这碗米粉的粉皮，就是特地从外湘 春街的老“和记”取的。在市场经济的推动下，长沙的米粉店 真如雨后春笋般冒出，像一家粉店、肆姐粉店、无名粉店、周 记粉店等。原以做面出名的“杨裕兴”、“甘长顺”在坚持本色 的同时，也都经营米粉，加上桂林米粉与常德米粉的加入，长 沙的米粉市场就更是多姿多彩了。

　　米粉米粉，它的根本是粉，讲究点的米粉，粉皮都是本店 专门自制的。用米的好坏，米自身的黏性，吊浆的细腻度、含 水比都会直接影响粉皮的质量，而摊粉的摊、蒸、晾就更有门 道了，不是里手，充不得师傅。当年已很有些名气的火宫殿为 何要专门去“和记”取粉皮？除了当时未经营粉的原因之外， 就因“和记”的粉皮做得好。粉皮是没有油盐味的，只是在软 硬度、柔韧性、细腻感等方面体现质量与口感。

　　米粉的味道全靠汤來调。说起米粉的汤，也有秘诀哦。 用筒子骨熬汤是众所周知的，但对熬汤的要求就未必尽人皆 知了。开店者对汤的浓淡鲜香自各有看家本领，但以老汤为 好，换骨不换汤的说法，在业内广为流传。据说，长沙米粉的 汤并不只是靠骨头，更不是简单的靠鸡精和味精，而是要仰 仗湖南的另一特产——浏阳豆豉。说起浏阳豆豉，自然以老牌 “一品香”为好。但常规的米粉汤是要求清爽透亮的，这豆豉 就只能用纱布扎包放在汤里煮，且豆豉的用量也得注意， 一般 是让汤出了鲜香味，而又不显出特别的豆豉气为好。米粉的汤 碗要先做好，汤水要稍宽些，盐味要偏重点。米粉在沸水中刚 一浮起就要捞出装碗，再盖上码子，一碗热气腾腾的米粉就呈 现在你面前了：酱红的肉条，翠绿的香葱，再加一勺鲜红的剁 辣椒，你早已是垂涎欲滴， 一碗色香味俱全的长沙米粉在你还 来不及仔细品味时，已成为你果腹的佳肴，你只好带着未能尽 兴的遗憾离开，打着下次再来的主意。

　　米粉的另一重要口味来自码子，也就是常说的浇头。码子 的种类繁多，按烹制方法来分，一是盖码，又叫炖码；二是炒 码，这类码子是现场炒制的，新鲜漂亮，红是红绿是绿的。叫 这种码子必须连同制作方式一起叫，如炒码三鲜，炒码腰花 等。按制作码子的原料分类是最基本的，诸如香菇菜心、清 炖牛肉、寒菌肉片、鳝鱼、鸡丝、酸辣、炸酱，等等，多了 去了。这其中，在特别的时令才能吃到的寒菌粉可说是第一 美味，此外如春季才能吃到的子姜肉片粉也是既保健又好吃 的。目前，市面上做得好的粉店，都在码子上下足工夫。如肆 姐粉店就是这样的，该店卖得最好的招牌粉——原汤肉丝粉， 不仅肉丝的分量足，条型好，口感酥嫩，而且将大勺的原汁汤 水加入汤中，大大提升了粉的口味与营养。肆姐粉店如今是坡 子街一道独特的风景，每每到了深夜，哪怕刮风下雨的，这儿也总是门庭若市，真是粉香不怕巷子深。

　　很多长沙人的一天，是从一碗米粉开始的。米粉分圆粉和扁粉，扁粉更能挂住汤汁，是老长沙的首选。汤底用筒骨和老母鸡慢熬，鲜而不腻，码子更是丰富——小炒黄牛肉香辣过瘾，酱汁排骨软烂入味，杂酱咸香浓郁，再配上一勺酸豆角或剁辣椒，嗦一口米粉，喝一口汤，浑身都舒坦。

许多长沙米粉店免费供应可作浇头的、炒制好的辣辣的酸 豆角和盐菜榨菜，这是长沙米粉的一大实惠。这不仅大大方便 了吃光头粉的顾客，对于吃惯了重口味的长沙人，也是很照顾 的了。再说，长沙米粉吃的味道有许多是在“粉”之外的。比 方，你可随心所欲的选择重挑（多点），轻挑（少点），还可叫 双码，加鸡蛋，加青等，也就多消费三四元钱，这是何等惬意 和自在的事，难怪有人说，“天下米粉千千万，只有长沙米粉 最香鲜。”

长沙米粉，真是抵挡不住的诱惑！