摊卷卷

陈治国

临汾、运城位于山西的西南部，是尧、舜、禹的建都地，俗称晋南。这里历史文化浓厚，是中华民族文明的摇篮，也是中国最早文化的发源地。这里历史传说众多，民俗风情淳朴，很多风俗习惯沿用了上千年。这里的老百姓世代传承着祖先的文化脉络，成为中华民族重要文化的传承地之一。

春节是中华民族最古老的传统节日之一，一般从腊月二十三开始，就进入过年的节奏。而大部分的地区过完正月十五，就意味着年过完了。而在晋南地区，流传一句话：“吃完卷卷，才算过完年”。在晋南，正月二十是吃卷卷的日子，因为这天是“补天节”，也称“填仓节”，以此祈求来年仍然要五谷丰登的意思。

正月二十吃卷卷的风俗，在晋南已经流传了几千年，传说这一天是女娲补天拯救人类的日子，为了纪念女娲，祈求新的一年风调雨顺，晋南地区这一天都要吃卷卷，并把这一天称为“补天节”，或者“填仓节”。卷卷长长的形状有些像过去盛粮食的袋子，把各种蔬菜卷进去，象征五谷丰登。每家正月二十做卷卷用的首张面皮，都要留下来。到了晚上，把面皮放到面瓮和粮仓之中，这就是“填仓”，俗称“填仓节”。

正月二十大早，家家户户早早的就把面搅成糊糊状，搅面糊的过程中要向一个方向搅动，一点一点倒水，防止成了面疙瘩，搅到没有大的面疙瘩就可以了，小一点面疙瘩醒醒就可以化开，接下来就是让面糊醒发待用。醒发面糊过程中开始整备需要的蔬菜，把莲菜、胡萝卜擦丝，然后将莲菜丝、胡萝卜丝在开水中过水焯熟。粉条过水焯熟，简单剁碎。海带提前泡发好，切成丝，不能太长，过水焯熟，再炸几块油豆腐，也要切成细丝。再切点肥瘦相间的猪肉，肉切成小丁，然后炒熟。等肉凉了，焯熟的菜基本也要放凉，把这些菜均匀的放在一起搅拌，适当切点韭菜或者菠菜点缀，撒上葱丝、生姜粉、花椒面、盐等调味品进行调味，拌成熟馅待用。

馅调制结束后，搅成的面糊醒发的时间也差不多了，打开火，放上平底锅，在平底锅内喷洒一层底油，锅内油热，舀一勺子面糊倒进国内，在锅内均匀摊平，文火煎烤，面糊凝固成面皮，等到面皮在国内可以翻动，迅速将面皮揭出来，将煎过的一面扣在案板上，一张卷卷的面皮就制作好了。放在案板上的面皮要稍微的凉一下，将拌好的熟馅均匀的摊在整张面皮的下面两指宽的地方，也可以多放馅，看面皮的大小适量放，面皮两侧不放馅，留出各一指的宽度。然后从面皮的下面开始卷一下，把馅包住，再把面皮两侧留出来一指宽的地方对折，对折后馅和面皮的长度是一样的，等于把馅两头包住，不让馅漏出来，最后开始卷面皮，直到把剩余面皮卷完，一个卷卷就制作完成。卷的时候要细心，动作要慢，两只手用劲要均匀，卷卷要卷实，防止破皮漏出馅。盛在盘子中，摊好的卷卷看上去像是一条条装满粮食的口袋，寓意粮袋满满。

最先卷好的要先用盘子盛几条，放在春节还没有撤供的供桌上，点上三柱香，祭奠女娲，祈求上天新的一年风调雨顺，能够有个好年景，让家里五谷丰登，仓满瓮满。这是一代代晋南人对大自然的敬畏，对美好生活的追求和向往。

此时的卷卷还没有完全熟，在最初制作面皮时，只煎了一面，有一面并没有在平底锅里煎一下，还有点生。在吃卷卷的时候，还需要在平底锅里煎一下。平底锅里放适量的油，将卷卷一个一个放进锅里，此时的火要小火，防止煎糊，煎的一面金黄，再翻个煎另一面，两面都煎的金黄时，卷卷就熟了。要是想皮脆一点，再把剩余的两个小一点的面也煎一下，会更好吃。这里还有一个煎卷卷的小方法，用炼制好的猪油煎，口感会更好。吃的时候，倒点醋，砸点蒜泥，或者配上一点晋南人烧制的辣子油，酸辣可口，面皮有酥脆、粘糯的口感，加上里面的豆芽、肉、海带丝等蔬菜，有嚼劲，香鲜酸辣非常有味道。

过去生活条件不容许，每年只有正月二十才能吃上一顿卷卷。如今生活条件好了，什么时候想吃都可以。里面的蔬菜也五花八门，想吃什么菜就放什么菜。肉也不仅限于猪肉，香肠、火腿、罐头等各种肉食随便放。不管里面的菜肉如何变换，有一样菜是必须加进去，这就是豆芽。看着不起眼的豆芽，确象征着生长，是一年中新的开始，更象征着万物生长，孕育新生命，新年新气象，有个好收成的美好寓意。

千百年来，晋南人用自己的勤劳和智慧，传承着中华五千年的文明，这些文明是一代代中华儿女在实践中总结的经验。这些文明是几千年来祖先靠着老天爷吃饭，祈求每年都有个好年景的美好心愿。看似简单的一个吃卷卷，确蕴含着几千年来的文化与文明，晋南儿女，没有忘记传承，并把寄托美好生活的愿望深深的刻在生活中的每一个细节。如今，新时代中国特色的社会主义祖国正在昂首阔步，团结一心，奋斗在国家建设的各个角落，在晋南这片黄土地上，基本解决了靠天吃饭的困局，大部分百姓过上自给自足的小康生活。但是，希望每年都风调雨顺、五谷丰登、生活一年比一年好的愿望没有变。

文化要传承，历史要发展，祖国要强大，人民要幸福，在晋南这片沟壑纵横的黄土地上，孕育了中华民族最初的文明。回头看看这片黄土，尧舜禹的故事已经传说了五千年，中华的文明也传承了五千年。正是一些点滴的生活风俗习惯，传统的节气节日，融入到了百姓日常生活中，才有了今天文化的世代相传，有了中华民族的历史脉络。千年的文明已经离我们远去，确又离我们最近。远是因为离我们已经千年，我们无法看见，近是因为它就在每个节气节日里，在我们衣食住行里。希望我们记住中华民族的历史，坚定的成为一名中华民族文明的传承者。