衡阳风味｜西兰花虾仁盅

刘老更

烹制/拍照/撰文:刘老更

前两天家里来了两位老朋友拜个晚年，电话里说好午饭就在家里吃，弄几个菜就可以，虽是老熟人，但来者就是客，招待也不能太随意，俗话说:“美食酬宾，佳肴留客”。琢磨着弄个啥菜，既能上台面，又不至于太麻烦。忽然想起衡阳老街那家馆子的虾仁盅，得，就它了。

下面和大家唠唠这虾仁盅，那可是又简单又好吃，小朋友见了都馋得慌。

这道菜，主料为虾仁，搭配西兰花、腊肠等，营养丰富，西兰花有维生素C和膳食纤维，虾仁是优质蛋白，孩子吃了长身体，而且少油，比那些重油重盐的菜健康多了，客人品尝后都说好吃好看。

一大早老伴就去菜市，挑了一棵西兰花，花朵紧实、颜色翠绿。虾呢，挑选活蹦乱跳的基围虾，衡阳人讲究个鲜字，死的可不要。家里自制的腊肠可派上用场了，本地熏的，还带着松木香。

回家先把虾放进冰箱冻着——这是一位厨师教我的土方法，冻半个钟头，虾壳一剥就掉，利索得很。

虾仁盅这道菜，酱汁是灵魂，调汁是我的独门配方：生抽、香醋、蚝油、番茄酱，再来点白糖提鲜，淀粉水调匀。热锅，倒入适量芝麻油烧滚，倒入调配好的酱汁烧滚即可。这比例没啥死规定，全凭手感，衡阳人做菜就这样，差不多得了。

掰西兰花。用手顺着纹路掰成小朵，可不要用刀切，口感也差些。把掰好西兰放进洗菜盆里，加清水和一点面粉浸泡，能把缝隙里的脏东西都洗出来。

锅里烧水，滴几滴油，撒一勺盐。油能让西兰花更翠绿，盐能入个底味。焯水一分钟，赶紧捞出来过凉白开水，这样吃着才脆生。

虾冻好了，一个个剥出虾壳，挖出虾头内脏，开背去虾线，用清水冲洗干净，再用厨房纸吸干水，这一步不能省，水淋淋的下锅，油花四溅不说，虾仁也不弹牙。将虾仁抹点盐，淋点花生油，腌制入味。

热锅凉油，油温五成热，投入虾仁。记住啊，别急着翻，等十五秒，底面定形了再翻面。虾仁一卷曲，颜色变粉嫩，立马盛出来，多一秒都老。

腊肠切片，起锅冷油，爆香葱姜末，那香味儿一出来，隔壁小孩都扒着门框瞅。接着把西兰花、圣女果下锅，大火快翻炒十几秒钟，将虾仁回锅翻炒，淋上调好的汁，翻匀出锅。

开始制作京粉盅，不锈钢口杯洗干净，杯子垫在不锈钢盘底，中间立个啤酒瓶。这法子还是当年衡阳街头摆摊的老师傅教的。京粉丝围着瓶子填满，压实，滚油这么一淋，只听“滋啦”一声，香气腾起来，粉丝瞬间定型，成了一个窝窝的形状。抽掉瓶子，一个洁白的京粉丝盅就立在那，跟鸟窝似的，它是这道菜亮点。

把炒好的西兰花虾仁装进这个“窝”里，剩下的围在盘子四周。淋上特制酱料汁，红的绿的，白色的窝，看着就喜人。

菜品端上桌，客人先是一愣，哇塞！接着就掏出手机拍照。夹一筷子放入嘴里，慢慢嚼，西兰花脆口，虾仁弹牙，腊肠的烟熏味混着蒜香，再配上吸饱了汤汁的粉丝，喜欢吃辣的，添加点黄灯笼辣椒酱一起吃，那叫一个满口生津。

我们家那两个小孙子，一口接一口吃，连粉丝盅都掰碎了吃干净。

炒菜，它跟过日子差不多一样，看着复杂，摸到了门道，也就这么简单。食材用心挑，火候用心掌，味道自然就差不了。

这盘虾仁盅，你说它是菜，更像是衡阳人过日子那份讲究，平时再忙，客人到家吃饭，也得弄一、二道简单精致又体面的菜品。