【爱上一座城】成都寻味——微辣以下

李宏伟

　对于成都，其实并不能说陌生，十年前曾去过三次，但每次都是匆匆路过，都江堰、青城山、杜甫草堂、武侯祠记得玩过，但记忆最深的还是“老麻抄手”和“麻辣火锅”，

麻辣十足的成都美食，让人又爱又怕。印象中的成都，川菜林立，一片“麻辣森林”，一个由红辣椒绿辣椒还有青花椒紫花椒共同组成的“麻辣江湖”。

　喜欢“麻辣”刺激的年轻时代越来越远，日常饮食也越趋清淡，吃辣段位直线下降，从“中辣”混到“微辣”，甚至“免辣”。

如今，这样两个怕辣之人要去成都寻味，就像两个没有“武功”之人要去闯荡江湖，所以，虽然早有专门去成都寻味的想法，但行程却一拖再拖，一路忐忑。

　从南京禄口飞到天府机场，落地时已近傍晚，乘坐地铁去市区二环路预订的酒店，放下了行李，步行去最近的玉林路夜市。

　玉林路夜市的周日挺热闹，沿街各家店里人都不少，盐帮菜和火锅店里更是多到排队，露天座位铺到了店前街边，火锅鼎沸，人声喧哗，店内店外的空气中都充满了浓烈的麻辣味，我们走进一家火锅店只坐了一分钟就被邻座的“火辣”吓退，重新找到了一家相对清净的川菜馆，想着点些不辣的当地菜。

　面对店家大红色的菜单，斟酌再三，点了爆炒猪肝（微辣），炖豆角（微微辣），腐竹煲（不辣），配了两碗米饭。

寻味首餐——微辣以下。

　第二天酒店自助早餐有惊喜：有现下的【担担面】，里面的调料当然“微辣” 到极限，非常贴心。

“钵钵鸡”泡在一盆红汤中，斗胆挑了几串鸡胗、鸡翅、花菜、蘑菇尝尝，还好都是“微辣以下”。

　去春熙路乘大巴去三星堆，午餐吃些带的面包。下午跟车回到成都市区的宽窄巷子，找到一家网红店，一份“冒烤鸭”的双人餐，一大盆红彤彤的“微辣”端上桌来。

【冒烤鸭】就是将烤鸭与“冒菜”聚于一锅，再加又香又辣的红油，于是复合的香气重重叠叠 ，锅里十几种荤菜素菜“亲如一家”，配上白米饭果真是绝妙口感。

虽是微辣，开始入口感觉还好，特别鲜香，但后来是越吃越辣，不得不开罐“可乐”来灭口腔之火。

　晚间，去逛抚琴路夜市。

　【卤肥肠冒节子】非常诱人，热锅捞出，拌香菜和花生碎还有麻辣调料，当然可以选择“微辣”。

　【钵钵鸡】‌各种荤素食材煮熟后切碎串竹签，再浸泡在调制好的冷汤汁中，入味后食用。‌‌据说起源于清朝时的乐山乡间，因以鸡肉鸡爪鸡杂为主、用陶器（钵钵）盛放，故得名“钵钵鸡”。‌‌

“钵钵鸡”处处看见，夜市小吃，或上菜单，味道差不多。

　这次成都寻味，终于搞清楚“串串香”与“钵钵鸡”区别，虽然都是用竹签串的食材，但“串串香”竹签串的是“生”的，需要用火锅“涮”熟后再蘸料吃，而熟的“钵钵鸡 ”吃起来更方便。

　在成都，坐在竹椅子喝茶是一道独特的风景，也是成都味道之一。

　第三天，我们去人民公园喝茶，看长嘴壶冲茶和川剧“变脸”表演。

午间点了一碗【肥肠粉】，挑战成都人的“正常辣”，只点到为止，唏嘘之余，觉得碗里漂在红汤上的炒豌豆又脆又香。

　听说省京剧院后面小巷里有一家网红老茶馆，导航去看。

茶馆空间很大，但因为去的那天下午有京剧演出，舞台周围几排都被留座，因此空位紧张。

一盏老式盖碗茶（最普通的三花茶10元），一只竹编老水瓶（客人自己续水，喝完了去“老虎灶”换水瓶），一盘炒花生和葵瓜子，喝着磕着，还可召唤“采耳”服务，嗡嗡的喧嚣声此起彼伏。

　永陵对面有一家网红店，以“老妈蹄花”闻名，来都来了，当然要尝尝。

好在【老妈蹄花】白煮的并不辣，可以蘸辣，也可以只蘸酱油。

【夫妻肺片】的微辣版还是感觉很辣，挑挑拣拣中，步步惊心。

店家打卡送了两只【麻辣兔头】当是意外之喜，但兔头是大锅一起煮出来的“正常辣”，斗胆入口，没有“津津有味”，也没有“痛并快乐着”，只有眼泪鼻涕不争气地“溃不成军”。

成都街头【老妈兔头】专卖店，兔头有麻辣版，也有微辣版、不辣版。

　之后两天继续我们的寻味之旅。

【跷脚牛肉】是乐山的美食代表，在成都也有多家店，看着有些馋人，关键是清汤的，蘸料可以选不辣，【火爆脆肠】选个微辣版。

　走在成都的街头和夜市，发现成都美食中竟然有不少“甜”。

有【甜皮鸭】，源自乐山清朝御膳“油烫鸭”技法。土鸭经卤制、油炸、刷糖等工艺后，成品色泽棕红，皮酥略甜、肉质细嫩，且香气宜人。

　有【糖油果子】和【醪糟元宵】。

　还有【红糖冰粉】——主料是假酸浆(别名冰粉树)籽，嫩滑爽口，夏日清凉降火，平日解辣。

【甜水面】是成都的特色小吃，因其特制的复制酱油带来独特甜味而得名，以粗面条和甜辣复合味型著称。

　【蛋烘糕】街头店，现烤出来的还是很好吃。

　【回锅肉‌】被誉为“川菜之魂”，而【麻婆豆腐‌】已然蜚声海外。既然是寻味成都，必定要尝下当地正宗川味。

屋顶露天座点菜，服务员说回锅肉是现炒，可以“微辣”，但麻婆豆腐必须只能正常辣，因为麻辣豆腐（必须配牛肉）烹饪讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字境界，麻辣皆是灵魂，丝毫减不得。

　俗话说“一方水土养一方人”，麻辣对于成都人来说，是多年形成的生活习惯和饮食传统，他们喜欢并享受“麻辣”，但又不是简单的麻辣，而是酸、甜、苦、辣、咸五味调和——“麻不刺喉，辣不呛心，咸不压鲜，酸不夺香”的平衡境界。

微辣以下的成都，依然精彩。

对更多的人来说，麻辣只是一种特色菜肴的风味，一种寻求刺激的生活体验，正如香港美食家蔡澜说过，“辣是一种瘾，痛并快乐着，像极了人生。”

这句话，应该是美食家老了以后才能有的感悟，充满了对年轻的怀念。