禾亭水粉的魅力/张映华

三毛兄

　　晨光里，湘南的白雾似浓似淡，将散未散，好像是从禾亭水粉的汤锅里升腾起来的热气。

是的，唤醒古县宁远大街小巷的不是鸡鸣，不是车马，而是一种温润、醇厚而又隐隐跃动的鲜香气息。这气息丝丝缕缕，从一口口大锅中升起，从一扇扇敞开的店门中逸出，在清冷的空气中交织，弥漫，织成一张引动食欲的大网，笼盖住宁远的城镇。

　　禾亭水粉在为宁远人演奏一首明亮的晨曲，比洒水车播放的歌声还要早，还要悠扬。

走向气息的浓郁处，我们便能看见一幅幅相似的情景：不大的店面里，人影幢幢，热气如云。架在灶台上的大汤锅，在欢快地唱歌；烫粉的笊篱起起落落，如白练翻飞；炒码的鏊勺碰撞，溅起油香的火星。赶早的人们或坐或立，埋头在一只只大海碗前面，让世界只剩下吸溜的声响。这哪里仅仅是进食果腹的早餐？分明是在举行一种虔诚的仪式。

宁远人新的一天，就由这碗禾亭水粉隆重开启，这方算得魂魄归位，气血充盈，有了踏实奔忙的底气。这确乎成了地方习俗，甚或成了深入骨髓的信仰。

　　这信仰的图腾，其根基在于“粉”本身。禾亭水粉原本是一种现榨的湿粉，纯手工制作，现在已经半机械化。原料是新收的本地优质稻米，香气扑鼻，莹白如玉。经过淘洗，长时间浸泡，待其肌理松软，禀性温驯，方进入磨粉的环节。磨好的米浆倾入木桶中揉制，上灶以文火慢蒸。蒸汽如纱，将米浆缓缓凝成一片皎洁的颤巍巍的“白玉膏”。待其稍凉，便放入专门的压制设备里进行压制。顷刻间，万缕银丝便从那孔洞中齐齐涌出，细若琴弦，柔似垂柳。这便是禾亭水粉的粉丝了。因为整个过程有加工者的呼吸与温度的参与，粉丝便得了灵气，柔软中藏着筋道的骨力，仿佛成了神物，久煮不糊，爽滑弹牙。它吸附的是汤汁的精华，释放的是一丝丝米香，呈现出无法摹拟的带着人情体温的质感。

粉为骨，汤为魂。禾亭水粉的魂魄，全在那一锅深不见底的靓汤里。汤的熬制，是一场需得耐心守候的修行。主料是新鲜的猪头骨与猪小肠，前者求其髓香丰腴，后者取其特有的微苦回甘的脏器风味。这两样，需与泡发好的本地产黄豆一同投入大金属锅中。

熬汤用的是大号的传统三芯煤炉（也有用一体电锅的），旺盛的武火可以渐渐调节成持久的文火，长时间舔舐锅底，直到清晨。锅中清水渐沸，汤色由清转浊，再由浊转回一种澄澈的动人的乳白。这期间，桂皮的辛芳、八角的馥郁、五香粉的复合气息，如隐士般悄然潜入，不多不少，只是将肉骨的浓鲜与豆类的醇厚轻轻提起，调和成一种层次分明却又浑然一体的底韵。

经过长夜的熬煮，油脂尽化于汤，骨髓的精华全数析出，那汤便有了挂唇的稠厚感，入口是直击魂魄的鲜美，咽下后，舌根却泛起豆香与香料交织的悠长回甘，毫无腻滞。这汤，是时间的结晶，是火候的艺术，更是餐饮店待客的真心实意——他们舍得将最好的时辰与材料，都沉入这默默沸腾的汤锅之中。

　　若说汤是沉静的底蕴，那“盖码”便是华丽而泼辣的咏叹调了，粉面之上锦上添花的华彩章节。

最简单的盖码是在空碗里加一汤匙茸状的生肉末，倒入一勺滚开的高汤烫熟，打散，再下入烫煮好的粉丝等物。这算是禾亭水粉里的“素粉”，特点是肉末刚好断生，鲜味十足。

最经典的盖码莫过于“三鲜码”：清晨才送达的猪前脯肉，片得飞薄，近乎透明；粉肠处理得极洁净，切成寸段，打着精巧的卷儿；猪肝则讲究一个“嫩”字，也切成薄片，边缘带着些许粉色。掌勺的师傅立于猛火灶前，铁锅烧得发红，“刺啦”一声，猪油滑入锅中，随即是姜末、蒜片、干椒段爆香，那股子霸道的焦香瞬间炸开。肉片、粉肠、猪肝依次滑入，在滚油中急速翻转，火舌几乎要窜上锅沿。此时，需要再舀一勺那熬好的原汤作引子，加酱油着色，精盐调味。动作须得快，如疾风骤雨，务求在食材最鲜嫩的刹那起锅。那一勺滚烫的、油光锃亮、香气扑鼻的盖码浇在刚刚烫好的雪白粉条上，再撒上一把翠绿的葱花，还有一撮油炸香芋丝，一碗禾亭水粉，便完成了它最后的摄人心魄的点睛之笔。

　　自取一碟店中备下的免费冷热配菜，食客们的早餐盛宴便开始了。面对这样一碗人间尤物，任何矜持都是徒劳。一双竹筷探入碗底，轻轻挑起一夹米粉。那粉条已被汤汁浸透，染上淡淡的琥珀色，油润润地闪着光。粉上挂着几片淡红的肉、一段粉嫩的肠、一块赭石的肝，还有点点翠绿。顾不得烫，连粉带码送入口中。先是粉的爽滑弹牙，米香与汤的醇厚在齿间化开；紧接着，是盖码的浓烈攻势：肉的鲜嫩、肠的韧脆、肝的绵密，裹挟着植物油与猪油混合的丰腴，辣椒与香料点燃的炽热，一股脑地在口腔中奔涌、碰撞、融合。这时，再端起碗，沿着边沿，小心地啜饮一口滚烫的汤汁。那汤汁的鲜美，此刻因了盖码的余韵，更显得深邃而饱满，如一股直通四肢百骸的暖流。

这便是宁远人早餐的嗦粉节目。食客们嗦出的是山野的稻香，是时间的厚味，是人间的烟火，更是一种畅快淋漓的生命力。一碗见底，额角已沁出细密的汗珠，浑身暖透，通体舒泰。昨日的疲乏，晨起的困顿，仿佛都被这碗热辣鲜香荡涤一空。抹一抹嘴，站起身，踏入已经热闹起来的街市，脚步是稳的，心是定的，新的一天，这才算真正地踏踏实实地开始了。

　　作为地名的禾亭是“何侯亭”的紧缩与转换形式。远古时代的宁远仁医何侯本名何真元，因为长期行善积德，被南巡的舜帝封侯，后来在九嶷山玉琯岩拔宅升天，成了一介神仙。

禾亭水粉的招牌，借鉴的是原来的国营旅社和县委招待所的“秘方”，因其至真至诚，便突破地域的藩篱，从乡间老铺出发，呈现出燎原之势，一路挂到了宁远县城，挂到了永州的市府和省城长沙，甚至还在广东、重庆等地投下了亮丽的身影。那粉店或是思乡的游子所开，以慰藉午夜梦回时那抓心挠肺的乡愁；或是慕名而来的异乡客，在尝试之后，决心将这烟火中的“湘南一绝”分享给更多的人。无论开在哪里，那一口汤的醇厚，那一箸粉的筋道，那盖码火爆的镬气，都是不能走样的镇店之宝。有精明的宁远店家脑洞大开，为禾亭水粉独特的制作工艺申请到了国家专利。小小的一碗水粉，竟也承载了现代商业的智慧和对传统的珍视。

然而，专利保护的终究是形制，真正无法被专利束缚也无法被异地完全复刻的，是那碗粉里深藏的地气与人心。是禾亭清冽的井水，是宁远湿润的空气，是湘南丘陵间特有的物候，更是那一代代手口相传的对分寸毫厘的执着。

对于客居外乡的宁远人而言，禾亭水粉是味蕾上的故乡地图。只需一口，那熟悉的、复合的、霸道的鲜香袭来，眼前便能瞬间浮现出故乡清晨的薄雾，老街湿漉漉的青石板，以及灶台边母亲忙碌的背影。它是一根无形的坚韧的脐带，无论游子走得多远，都能通过这一碗粉，瞬间汲取到来自土地与血缘的滋养与力量。

　　日头高起，市声盈耳。禾亭水粉的店面里喧嚣渐渐退去，汤锅里还剩有低声的咕哝，为姗姗来迟的客人积蓄着厚重的香醇。碗已洗净，桌椅已擦亮，但那浓郁的气息，早已深深浸润了墙壁桌椅，成为这空间永恒的背景。它记录着宁远人周而复始却又鲜活的日常，承载着无数平凡岁月里的温暖与满足。

禾亭水粉的魅力，在汤里，在粉中，在加工盖码的烈焰里，更在那一口下去勾连起的整个湿润、温热、生机勃勃的湘南。它不仅仅是一碗吃食，更是一种呼吸，一种节奏，一种溶于血脉、刻入基因的关于家乡的永恒叙事。

（作家张映华钟情于本土文化，已出版大型故事集《九嶷来了舜帝爷》，目前正在创作推介宁远山水风光、地方美食和人文风情的散文集《就在宁远》。书稿拟分“美景不远，就在宁远”“美食不远，就在宁远”和“美意不远，就在宁远”三大部分，目前第一、第二部分已基本完稿。《禾亭水粉的魅力》属于第二部分的篇目之一，插图来自网络。）