酱大骨头/

田昊明

酱大骨头：

末朋友来吃饭，我炖了一锅酱大骨，端上桌没一会儿就酱大骨光盘了，几个朋友都说：这味儿太正了，把酱大骨配方交出来，这酱大骨配方是去年从一家东北酱大骨店学来的。那酱大骨店天天排队，我连着吃了一礼拜，后来跟老板混熟了，花了学费才把酱大骨配方要到手。老板说：看你真心爱吃，就教给你吧。回来试了八次，次次成功。每次来客人炖一锅，朋友都跟我要配方，今天就把这酱大骨配方做法分享给大家，想吃的朋友可以收藏起来试试。

食材配方:10斤大骨，15斤水。骨头买脊骨或者棒骨都行，让摊主剁成几段，别太小，大块啃着才过瘾。

炒酱料配方:

黄豆酱150克、芝麻酱80克、豆瓣酱50克、甜面酱50克、腐乳50克（连汁带腐乳碾碎）、姜片150克、大葱200克（切段拍松）、料酒100克、食用油100克。

香料包配方:

八角20克、花椒15克、香叶3克、桂皮6克、山柰6克、砂仁6克、白芷5克、甘草6克、丁香1克、党参5克、干山楂20克。

用纱布袋装好，放清水里泡10分钟。这一步能去掉香料的苦味，只留香味。

调味料配方

糖色300克（没有就用老抽80克代替）、味精15克、鸡精20克、老抽80克、生抽50克、蚝油100克、料酒50克、食盐70克。

详细做法步骤:

第 一步：泡骨头去腥

大骨头买回来先泡水。找个大盆，倒凉水没过骨头，泡2小时。中间换一次水，把血水彻底泡出来。这一步不能省，血水泡干净，炖好了才没有腥味。

第二步：焯水去浮沫

泡好的骨头冷水下锅，水要没过骨头。开大火烧开，这时候水面会飘起一层灰褐色的浮沫，拿勺子仔细撇干净。浮沫是血水和杂质，不撇干净会粘在骨头上。煮5分钟左右，把骨头捞出来，用温水冲洗干净。千万别用冷水冲！热骨头遇冷水一激，肉质收缩变柴，炖多久都救不回来。

第三步：炒酱出香味

锅烧热倒油，油温五六成热时放姜片和拍过的大葱段，小火爆出香味。接着放黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱，转超小火慢慢炒。炒酱不能着急，要炒到酱和油完全融合，锅里冒起密集的小泡泡，满屋子都是酱香味，大概需要3-5分钟。这时候放芝麻酱和碾碎的腐乳，继续翻炒均匀。后面再沿锅边烹入料酒，滋啦一声响，香味彻底激发出来了。

第四步：加水烧开

锅里一次性加足15斤水，中间别再添水。开大火烧开，让酱料和水完全融合。

第五步：下骨头和料包

把焯好的大骨头放进锅里，香料包也丢进去。大火再次烧开后，转超小火，盖上盖子慢炖2小时。

第六步：关火闷入味

2小时炖够了，关火。但千万别急着捞骨头！盖上盖子再闷半小时。这是老板特意嘱咐的，汤里的味道会在这半小时里慢慢渗进骨头缝里，肉更入味更软烂。闷过的骨头，筷子一夹就脱骨。

第七步：收汁出锅

开大火收收汁，让浓稠红亮的汤汁挂在骨头上。汤汁收到稍微浓稠就行，别收干了。出锅装盘，直接上手啃！

小经验:

1. 干山楂片必须放。它能让肉烂得快，还能解油腻。

2. 盐后面再放。因为酱料都有咸味，放早了容易咸。关火前10分钟尝尝汤，不够咸再加盐。

3. 关火焖这半小时比多炖一小时都管用。骨头在汤里泡透了才够味。

4. 剩下的老汤别倒。过滤掉料渣，下面条、炖豆腐都香。

按这个酱大骨配方做出来的酱大骨，肉烂脱骨，酱香浓郁，骨髓用吸管吸着吃，香得停不下来。赶紧收藏起来试试吧