丙午年惊蛰

北京老许

今天是惊蛰节气的第一天，人称“惊蛰日”，对于农耕民族而言，标志着气象学上的春天正式来临，春耕开始。今天早晨要进城办事，出门一看，车子已被大雪覆盖。有人认为惊蛰日的天气，决定当年的气候和农业收成，于是便有了“惊蛰早看天，不用问神仙”的谚语。预测夏季气温的谚语有“惊蛰在头，热死老牛”“惊蛰在中，冷暖适中”“惊蛰在尾，要盖棉被”。今天是正月十七，属于“惊蛰在中”。

预测农业收成的谚语有“雪打惊蛰头，农夫发大愁”“惊蛰伴雷雨，谷米贱如泥”“惊蛰不下雨，米缸见到底”“惊蛰有雪，粮价如铁”“惊蛰有雨并闪雷，麦积场中如土堆”之类。这些谚语并非放之四海而皆准，而是与当地的纬度、海拔和所种农作物相关。譬如种植冬小麦的地区，惊蛰前后小麦返青，过低的气温会影响其生长。又譬如纬度较高的地区，绝无惊蛰打雷下雨的可能，只有降雪，也没见当地“农夫发大愁”。而纬度很低的地区，可能永远不下雪，惊蛰日还经常有雷雨，也未必“谷米贱如泥”。实际上决定收成的重要因素是气温和降水量，至于降水是何种形式不是关键，譬如雪花落地即成水，又或雨夹雪，算下雨还是算下雪？

惊蛰节气的低温虽然影响春耕，却也不利于昆虫繁殖，会减少当年的虫害。只要气温不是过低，惊蛰下雪大多预示着好年景。随着科技的发展，气温、降水和虫害对人类生活和农业收成的影响越来越低，于是惊蛰日吃什么美食便成为重要话题。按照中医理论，惊蛰是阳气开始生发的节气，应该吃有助于阳气生发的食物，比如生姜、韭菜、羊肉、山药、核桃等食材。今天气温较低，我们选择了吃涮羊肉。家里的整只羊羔肉，如今还剩下很多，夫人选了羊外脊和羊前腿部位的肉，切了两盘羊肉片。

芝麻也是有助于阳气生发的食物，涮羊肉和芝麻酱更是最佳搭配。夫人调配的芝麻酱蘸料很有创意。

白菜、豆腐、腐乳、腌韭菜花、糖蒜、辣椒糊、葱花、香菜是老北京吃涮羊肉的基本配置。老北京人吃涮羊肉一定要用辣椒糊，其中“糊”字要读第四声。老北京的辣椒糊要用专门的“糊椒”制做，现在市面上不易买到，多用炸辣椒代替。为了享用正宗的老北京涮羊肉，夫人自己制做了辣椒糊。糖蒜也是夫人自己做的，比市面上买的好吃。老北京的芝麻酱蘸料中通常不放盐，用腐乳和韭菜花调味。葱花和香菜是最后喝汤用的，现在很多人将其放在蘸料中食用则属于创新。

羊羔肉很嫩，煮得火候合适便入口即化，煮得时间过长则会融化在汤中。如果用筷子夹着羊肉去涮，被筷子夹住的地方煮不熟。如果将筷子放开，羊肉片就会飘散于汤中，难以找寻。很多人用漏勺解决这个问题，我家则用专门的吃火锅神器。

老北京吃涮羊肉的辅食是芝麻烧饼，用来补充碳水化合物。夫人认为芝麻酱与芝麻烧饼有重复的食材，她用烤箱制做了油酥饼。惊蛰百虫醒，北方人有在惊蛰日吃煎饼的传统，他们认为摊煎饼的烟熏火燎可以把刚睡醒的害虫熏死。这个驱虫的习俗，寓意当年收成好、五谷丰登。夫人顺便用烤箱做了一张“葫塌子”，也很有创意。“葫塌子”是老北京的叫法，属于煎饼的一种，因在面糊中加入了西葫芦丝而得名。

吃涮羊肉补充碳水化合物的其它食材还有粉丝或面条。今年是惊蛰日恰逢正月十七。正月十七是中国传统农历节日，也称为人气日、送蛐蜒蝎子节、收灯日、老鼠嫁女节等等。收灯日是指元宵节的结束，人们要享受过年期间最后的狂欢。“送蛐蜒蝎子节”也与收灯日相关，人们在这一天点燃篝火，大家围着篝火狂欢，最后将灰烬铲至路边。这是一种驱邪文化，谓之将蛐蜒、蝎子等毒虫送走，保护全家人在这一年太平，不受毒虫的伤害。我小时候在农村参加过收灯日，他们用芝麻秸在很大的院子里燃篝火。我帮助大人们搬运芝麻秸时，里面藏着的壁虎等四处乱窜。全村人都围在篝火旁，用筷子串上几个腊月二十九蒸的花馍在篝火上烤着吃。

人气日与女娲造人的传说有关。因为正月初七是“人日”，所以正月里逢七的日子均被视为“人气日”，分别主管儿童、中年人和老年人的运势与安康，正月十七专司中年人。由此产生了吃面条的习俗，因为面条的形状寓意长寿，象征拴住岁月、捆住福气、缠住害虫的爪子和霉运。

我们今天吃的是抻面。韭菜被称为“起阳草”，最阳有助气生发。夫人将新鲜韭菜和入抻面中，堪称一举两得。将煮熟面条连同刷羊肉的汤一起盛入碗中，便是一碗长寿面。加入韭菜的抻面，煮熟后不仅筋道，还带着韭菜的鲜香，再加上羊肉汤的滋润，甚是美味。此时便用上了葱花和香菜，再加入些胡椒粉、老陈醋之类的调味品，味道更佳。

老鼠嫁女节是老鼠们的喜庆节日，谚语云：“正月十七，老鼠嫁女”，用方言说就是“正月十七儿，老鼠嫁妮儿”。传说玉皇大帝让猫去找另外十一种动物上天排座次。猫拟定的名单里没有老鼠。但老鼠有强大的情报网，监听到此事后率先跑到南天门，被玉皇大帝封为十二生肖之首。当猫坦然赶到南天门时座次已排满，便与老鼠结下深仇大恨。老鼠自知凭武艺斗不过猫，就采用联姻策略，请黄鼠狼做媒，要把最漂亮的女儿许配给猫。猫觉得娶个异种妻也挺好，就答应了。老鼠将吉日择定在正月十七，又偷了一只绣花鞋作花轿，吹吹打打把女儿送到猫的新房里。从此在老鼠界形成了正月十七嫁女的传统。

此事传到人间，每逢正月十七，女孩们都要把漂亮的绣花鞋收好，以免被老鼠拿去作花轿。据说此夜把尿罐扣在头上，趴在床底下，能听到老鼠嫁女的鼓乐声，看见婚礼场面，甚至能得到新娘散发的喜庆礼品。我家没有老鼠，也没有尿罐，就没参加这项活动，但对老鼠的联姻策略还是挺佩服。古人常以婚姻为工具，服务于政治、军事、经济、民族关系等战略目的，如巩固权力联盟‌、缓和民族矛盾‌、分化瓦解对手‌、获取军事支持‌、促进文化经济交流‌等，看来是从老鼠那里学来的。